戚风蛋糕的色泽「风味独特的斑斓戚风蛋糕颜色鲜绿惹人爱」

斑斓又叫班兰、香兰，是一种热带草本植物，在新加坡、马来西亚、中国海南等地均有种植。它的叶子有特殊的香味，可以当作香料来使用，当地人用它来制作各种甜点与菜肴。

斑斓叶不仅有独特的香气，而且颜色翠绿，可以为美食赋予生机盎然的绿色。综合以上优点，将斑斓叶加入戚风蛋糕，会别有一番风味。

向蛋糕中加入斑斓叶的方式有几种，最直接的方式就是将新鲜斑斓叶放入料理机中，榨出汁液来使用。虽然通过电商平台购买新鲜叶子很方便，但使用过程稍显麻烦。斑斓叶的另外两种形态是斑斓粉与斑斓香精，斑斓粉是以冻干技术加工而成的，可保持叶子中较多的叶绿素；斑斓香精含有斑斓叶提取物、甘油、香精等成分，拥有更浓的颜色与香味。这两种食材使用都比较方便，但相对来说斑斓粉的添加物更少一些。

我们这次采用斑斓粉来制作戚风蛋糕，就像使用其它风味粉一样简单，替换部分低筋面粉即可。可以预见，对于喜欢天然绿色，但又不太喜欢抹茶的苦味的小伙伴而言，斑斓粉是很合适的“第三者”。

既然是热带地区的特色甜点，必然少不了椰子元素。在戚风蛋糕原料中，可采用椰浆替换牛奶的方案，两者的含水量大致相同，如果你想让椰香更加浓郁，还可以加入少量椰子粉（纯椰浆粉）。至于其它的原料，与普通戚风蛋糕无异，这里不再详细介绍。

制作这款戚风蛋糕成功的关键有以下三个方面：第一，蛋白与砂糖比例合适，并且充分打发至中性发泡；第二，打发完成的蛋白，或者是搅拌完成的最终面糊，都不能静置太久，要一气呵成进行烘烤；第三，烘烤的温度要准确，戚风蛋糕对温度的要求比较高，如果你的烤箱有温差要做出相应的调整。

其实，斑斓戚风蛋糕的形态是多种多样的，除了本教程制作的中空戚风蛋糕，还可以制作成普通圆模蛋糕、蛋糕卷、杯子蛋糕等，只要将蛋白打发至相应的硬度即可。

在蛋糕的装饰方面，可在淡奶油中加入少量椰浆或椰浆粉，以加强椰子风味。另外，采用热带水果搭配奶油装饰，比如芒果、百香果、火龙果等，能起到锦上添花的作用。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度71%

【耗时】约1个小时（不含冷却时间）

【模具】7寸中空戚风模具

【份量】1个7寸中空蛋糕，4-6人食用

【烘烤】烤箱底层，上下火170度，时长35分钟

【保存】冷藏密封保存2天

原料

蛋糕：蛋白150克（4个），蛋黄80克（4个），低筋面粉75克，斑斓粉12克，细砂糖70克，椰浆70克，玉米油30克，柠檬汁2克

装饰：淡奶油120克，椰浆30克，糖粉15克，芒果肉60克

准备原料

步骤1

先用170度预热烤箱，并准备好7寸阳极中空模具。当然，你也可以用别的模具，但要根据模具大小调整原料整体用量。将低筋面粉与斑斓粉过筛加入搅拌盆中，用打蛋器混合均匀。

混合粉类

步骤2

如果椰浆是冷藏状态，先隔温水加热使其完全融化。然后将椰浆加入玉米油中充分混合均匀，再加入10克细砂糖搅拌均匀，最后过筛加入上一步混合的粉类，用打蛋器再次搅拌均匀，这时的面糊会有些粗糙。

混合液体

加入粉类搅拌均匀

步骤3

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋黄加入面糊中，充分搅拌使其乳化均匀，面糊变得细腻且流动性强。

加入蛋黄

面糊状态

步骤4

在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器中速打发。在蛋白变成鱼眼大小的气泡时，加入剩余砂糖的三分之一，继续中速打发；直到蛋白变成细密的小气泡时，加入剩余砂糖的二分之一，继续中速打发；当蛋白产生较多纹路时加入剩余的砂糖，继续中速打发。

鱼眼大小的气泡

细密的小气泡

产生较多纹路

步骤5

当蛋白的纹路变得非常明显，硬度逐渐变高后，转为低速打发，这样能使气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈较短的弯曲尖角，倾斜打蛋盆蛋白不会移动，也就是中性发泡的状态，打发完成，我的参考时间是5分钟。

弯曲尖角

倾斜打蛋盆不会移动

步骤6

将三分之一蛋白加入蛋黄糊中，稍微翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白中，充分翻拌均匀。最终的面糊较为黏稠。

翻拌均匀

面糊状态

步骤7

将面糊倒入模具中，高度大约是模具的7成。用刮刀刮平面糊表面，然后抓住模具旋转数次，使表面更平整，最后在桌面上敲震几下以消除大气泡。

倒入模具

敲震消除大气泡

步骤8

送入烤箱底层，调整上下火170度，时长为35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱底层

调整温度

步骤9

烘烤期间蛋糕会膨胀至最高点后回落，开裂是正常现象。烘烤时间到后将蛋糕移出烤箱，在桌面震出热气，马上倒扣冷却，要等完全冷却（至少1个小时）后再脱离模具。

变化过程

震出热气

倒扣冷却

步骤10

完全冷却后我们徒手脱模，先一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧，再一边旋转一边推出底部模具，这样就可以将蛋糕脱离外侧模具。

按压外侧

推出底部

步骤11

接着向中心方向推压蛋糕侧面，使其与底部模具脱离。再一边旋转一边按压蛋糕顶部中心位置，使其与中心圆柱脱离。倒扣模具轻轻向下掰，蛋糕就会完全脱落下来。如果你徒手实在不容易脱下来，也不要用蛮力，借助脱模刀会轻松一些。

推压侧面

按压顶部

脱离模具

步骤12

现在开始制作奶油装饰。芒果去皮后切丁备用，建议不要选择太熟的芒果，不然果肉容易软烂。将椰浆加入淡奶油（冷藏过夜）中，然后再过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速打发至浓稠的状态即可，我的参考时间是2分钟。

芒果切丁

打发至浓稠状态

步骤13

将蛋糕平均切成6块，用刮刀将适量的奶油抹在蛋糕切件的表面，接着将芒果肉颗粒点缀在奶油中，最后插上斑斓叶片完成装饰。当这款春意盎然的蛋糕呈现在眼前，谁能不为之心动？

抹入奶油

完成装饰

常见问题

一、面糊翻拌时容易消泡

原因分析：1.蛋白打发不够；2.砂糖占蛋白重量的比例不够

解决方法：1.充分打发蛋白至中性发泡；2.确保用于打发的砂糖占蛋白重量的40%以上

二、蛋糕没有出现开花效果

原因分析：1.相对你使用的模具来说原料偏少；2.面糊出现消泡；3.烘烤温度不够高

解决方法：1.等比例增加所有原料的用量；2.参考问题一，避免出现消泡；3.适当提高烘烤温度

三、蛋糕脱模后收缩严重

原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.没有完全冷却就脱模

解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.蛋糕完全冷却后再脱模

四、成品的绿色不够鲜艳

原因分析：1.斑斓粉添加量较少；2.不同品牌的斑斓粉颜色鲜艳度不同

解决方法：1.适当增加斑斓粉的用量；2.如不满意可更换其它品牌测试

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。

斑斓戚风家常做法，正宗斑斓戚风怎么做

用料  

鸡蛋    3个    

斑斓汁    24克    

色拉油    24克    

低筋面粉    51克    

细砂糖（加入蛋黄里）    18克    

细砂糖（加入蛋白里）    36克    

柠檬汁（打发蛋白用）    几滴（可省略）    

斑斓戚风蛋糕的做法  

新鲜斑斓叶处理方法：斑斓叶加水榨汁取30克（大概一片叶子加10克水），喜欢味道浓一些可以增加斑斓的分量。

没有榨汁机可以将斑斓叶剪一小块加点水用擀面杖往上向下榨出水

准备两个无油无水的盆子，将3个鸡蛋，蛋黄与蛋白分离

3个蛋黄＋18克细砂糖＋24克斑斓汁＋24克色拉油用手动打蛋器搅匀

搅拌均匀后把51低筋面粉过筛加入蛋黄糊里用手动打蛋器轻轻的搅拌均匀（不用太用力搅拌面粉会起筋）

把细砂糖分三次加入蛋白里打发成硬性发泡（如图）

把打发好的蛋白刮一半到蛋黄糊里翻拌均匀

翻拌均匀后再倒入剩下的蛋白里翻拌均匀倒入6寸模具里送进预热好的烤箱150度烤35-40分钟

斑斓戚风蛋糕出炉

出炉后倒扣4小时/倒扣过夜！

小贴士

这是一个6寸的配方斑斓汁提取是斑斓叶少出来的效果没有很绿，根据个人口味喜好提取斑斓汁时适量增加斑斓叶

斑斓戚风蛋糕怎么做

【斑斓戚风蛋糕的做法】

用料  

鸡蛋    3个    

斑斓汁    24克    

色拉油    24克    

低筋面粉    51克    

细砂糖（加入蛋黄里）    18克    

细砂糖（加入蛋白里）    36克    

柠檬汁（打发蛋白用）    几滴（可省略）    

斑斓戚风蛋糕的做法  

新鲜斑斓叶处理方法：斑斓叶加水榨汁取30克（大概一片叶子加10克水），喜欢味道浓一些可以增加斑斓的分量。

没有榨汁机可以将斑斓叶剪一小块加点水用擀面杖往上向下榨出水

准备两个无油无水的盆子，将3个鸡蛋，蛋黄与蛋白分离

3个蛋黄＋18克细砂糖＋24克斑斓汁＋24克色拉油用手动打蛋器搅匀

搅拌均匀后把51低筋面粉过筛加入蛋黄糊里用手动打蛋器轻轻的搅拌均匀（不用太用力搅拌面粉会起筋）

把细砂糖分三次加入蛋白里打发成硬性发泡（如图）

把打发好的蛋白刮一半到蛋黄糊里翻拌均匀

翻拌均匀后再倒入剩下的蛋白里翻拌均匀倒入6寸模具里送进预热好的烤箱150度烤35-40分钟

斑斓戚风蛋糕出炉

出炉后倒扣4小时/倒扣过夜！

小贴士

这是一个6寸的配方斑斓汁提取是斑斓叶少出来的效果没有很绿，根据个人口味喜好提取斑斓汁时适量增加斑斓叶