蛋糕做出来很湿「做蛋糕时总是回缩还湿粘原来是这些步骤没做对看看中招没」

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：为啥你做的蛋糕总不成功？牢记这3大技巧，想失败都难，都是干货！

风靡全网的戚风蛋糕，做法虽然特别简单，但是还是有很多人，做了十几次都不成功。记得我第一次做戚风蛋糕，还是在5年前。当时，看了烘焙店的表姐做了一遍以后，就和她咨询了配方和技巧，然后买了食材和工具回家做。没想到第一次就做成功了！当一个松软香甜的戚风蛋糕展现在我面前时，心情特别激动，感觉特别的神奇，也非常有成就感。

有人私信我，为什么我按照教程一步步去做，最后还会失败呢？今天，与大家分享一下，表姐教我做戚风蛋糕的方法和技巧。按照这个方法和比例做戚风蛋糕，想失败都难！喜欢的朋友记得先收藏，等时间空闲时，就做给家人尝尝吧！做蛋糕时，总是回缩还湿粘？原来是这些步骤没做对，看看中招没？

失败问题和技巧要点总结：

1.为什么我做的蛋糕不起发？可能原因：蛋清没有打发好，或者蛋清消泡了。我们打发蛋清时，要用打蛋器低速打发，蛋清打发好后，翻拌的时候，要用刀切式或者画圈式翻拌方法翻拌，防止蛋清消泡。烤箱一定要提前预热，这样翻拌好以后，就可以直接放进烤箱里烤，烤箱温度恒定，蛋清也不容易消泡。

2.为什么我做的蛋糕表面开裂，颜色太深？可能原因：蛋糕模具没有放在烤箱中层，烤的时候没有选上下火。或者烤箱温度不准，每款烤箱的温度可能存在差异。我们在烤的时候，要注意观察，如果看到蛋糕发起了，表面颜色也到位了，就可以在表面盖一张锡纸，这样蛋糕表面就不容易开裂，颜色也不会太深。

3.为什么我做的蛋糕，刚出炉的时候很好，不一会就塌陷，出现褶皱，蛋糕里面还湿粘？可能原因：蛋糕从烤箱取出后，没有充分的散热。蛋糕从烤箱取出后，应该将模具在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。倒扣在烤架上，放凉后再取出，这样蛋糕就不会塌陷，也不会回缩。

戚风蛋糕做法：

准备食材：鸡蛋5个、低筋面粉100克、白糖65克、牛奶70克、玉米油45克、柠檬1个。

操作步骤如下：

第一步：取5个鸡蛋，将蛋清蛋黄分离，分别打入2个无水无油的盆内。蛋黄盆内加入20克白糖，45克玉米油，70克牛奶，用手动打蛋器，将蛋黄打散，搅拌均匀。

第二步：过筛加入100克低筋面粉，用划一字型方法，翻拌至没有干面粉颗粒。

用打蛋器挑起蛋糊，肉眼看不到面粉颗粒，并且蛋糊看起来非常细腻即可，放在一旁备用。

第三步：蛋清盆内，滴两滴柠檬汁去腥，用电动打蛋器低速打发。打发至蛋清冒大泡，加入15克白糖；打发至泡沫变细腻，再加入15克白糖；打发至蛋清出现纹路，明显感觉到有阻力，再加入15克白糖。将蛋清打发至纹路清晰，不易消失，提起打蛋器，出现三角形，并且挂在打蛋器上，不会倒流即可。

第四步：将3分之一蛋清，装入蛋黄碗内，用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。然后将翻拌均匀的蛋糊倒入装蛋清的盆内，还是用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。翻拌时速度要快，防止拖延时间过长，蛋清消泡。

第五步：蛋糕模具内刷一层油，倒入蛋糊，轻轻震动几下，震出气泡。涂油上油后，等蛋糕烤熟后，容易脱模。

第六步：在翻拌蛋糊时，把烤箱调160度，预热五分钟。将蛋糕模具放入烤箱中层，调160度，上下火，烤40分钟。最后十几分钟时，注意观察蛋糕的颜色，如果蛋糕起发的到位，顶部颜色变成金黄色，可以盖一层锡纸，防止烤糊。

第七步：蛋糕烤好后，将蛋糕取出，在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。然后倒扣在烤架上放凉。放凉后脱模，松软香甜的戚风蛋糕就做好了！做法简单又好吃，吃着比蛋糕店卖的还香。

蛋糕放凉以后，可以分成3层，加入打发好的奶油，和自己喜欢的水果、坚果碎，简单装饰一下，作为生日蛋糕也不错哟！

温馨小贴士：

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蛋糕回缩是什么原因？

1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。

解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。

3、打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。

4、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。

5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，因蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力。

解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油

6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。

解决办法：降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。

为什么我做的蛋糕一拿出来就会塌缩的厉害，中间湿湿的？

蛋糕拿出来塌缩厉害，主要有如下几种原因：

1，从烤炉中取出的时候有剧烈震动，这个是要避免的，因为蛋糕还处于软的状态。

2，温差过大，蛋糕出来后室温太低就急剧收缩。

3，配方问题，蛋液不新鲜，水等湿料添加过多等等。