蛋糕卷扁塌「蛋糕硬邦邦扁塌还有死面疙瘩可能是你的搅拌方式出了问题」

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在烘焙的世界里，海绵、戚风蛋糕真算是磨人的小妖精，人人都爱吃绵软、香甜的蛋糕，可是偏偏你的蛋糕做出来硬邦邦、组织粗糙、扁塌、还有死面疙瘩？你是不是会无所适从呢？明明配方都精确到0.1g了为什么还会失败呢？
这有可能是你的搅拌方式出了问题！
今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你关于戚风蛋糕搅拌方式的那些
事。


纪念旅行
kaoker烘焙达人

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在烘焙的世界里，海绵、戚风蛋糕真算是磨人的小妖精，人人都爱吃绵软、香甜的蛋糕，可是偏偏你的蛋糕做出来硬邦邦、组织粗糙、扁塌、还有死面疙瘩？你是不是会无所适从呢？明明配方都精确到0.1g了为什么还会失败呢？

这有可能是你的搅拌方式出了问题！

今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你关于戚风蛋糕搅拌方式的那些

事。

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● 不同的搅拌方式到底哪一种更好效率更 高呢？

● 面糊疙瘩怎么去掉呢？

● 怎么搅拌才能防止消泡呢？

如何制作柔软细腻的面糊

首先要从蛋黄糊的搅拌说起。

前蛋法顾名思义就是先将蛋黄跟油、奶等液体混合乳化再加入面粉的做法，这种做法优点是能让蛋糕更加蓬松轻盈。

缺点就是面粉加入之后容易有很多面疙瘩不容易拌匀，那要怎么处理呢？

1、z字搅拌法

优点是不容易起面筋，又可以很快的让面糊顺滑。

很多人会担心打圈会让面糊起筋，其实你用蛋抽打个十几个圈圈不会起筋的，当然你真的很害怕起筋的话可以用画z字的手法，看视频就是这样来回的拌。

做蛋糕用的是低筋面粉，筋度跟高筋面粉不一样，我们做面包要让面包起筋都要费老大的劲了，你让蛋糕糊起筋那也不是那么容易的事情。

2、刮刀碾压法

如果你家里没有蛋抽，那怎样去拌蛋黄糊呢？用你的刮刀碾压面糊，将那些小疙瘩一点点的碾压到顺滑。

3、过筛

如果疙瘩很多真的处理不了，还有个终极大--过筛，优点就是会很细腻，缺点就是比较麻烦，如果你前两个方法掌握了，基本上是不需要过筛了。

如何制作不消泡的蛋糕糊

你的蛋糕有没有不蓬松、毛孔很粗糙、不长个或者面糊特别稀呢？那很不幸你的蛋糕可能消泡了！

原因之一就是你蛋白跟蛋黄糊翻拌的手法可能出错了。

很多食谱里都会说到:翻拌、切拌、压拌等等这些词对不对？

1、蛋抽翻拌法

蛋白加入蛋黄糊用蛋抽划半圈，将面糊充满蛋抽内，然后提起蛋抽再甩下来。左手转动打蛋盆，这样很快就能将蛋白跟蛋黄糊混合均匀了。

这个手法做海绵蛋糕同样适用，全蛋打发后筛入面粉也是这个操作手法。

蛋抽独特的构造更容易将蛋白或者面粉打散跟蛋糊拌匀。效率会更高哦。

很多人都会担心，蛋抽翻拌不是更容易消泡吗？其实刮刀跟蛋抽相比,蛋抽跟蛋白接触面积更小,相对更不容易消泡。

2、J字翻拌法

这个手法用的人也很多，顾名思义就是用刮刀写类似j的字母。

将刮刀从面盆的中心插入然后向下，向左转，我做了一个图片供参考

j字翻拌法也需要你的左手拿刮刀配合右手做转动面盆的动作。只要你的动作熟练也可以很快的拌匀。

3、压拌混合法

压拌的话跟j字翻拌有点像，但是刮刀方向不是切进去，而是要用刮刀压一下蛋白糊，目的是为了将蛋白块打散更容易跟蛋黄糊结合。

刮刀压拌的缺点是你的刮刀接触蛋白，会让蛋白比较容易消泡。

总结

1、蛋黄糊一定要拌到没有疙瘩很顺滑的状态，这样你做出的戚风蛋糕才有可能细腻轻盈，成品没有一块块的死面疙瘩。

2、蛋白打发到位、全蛋打发够稳定，这样就可以有一个相对稳定的状态，供你“折腾”。

3、用你最快的速度，制作好蛋糕糊，尽快入炉烤制。

4、不管是拌蛋黄跟蛋白面糊还是拌全蛋糊，大忌就是打圈圈搅拌，这是最致命的，消泡没商量！

5、个人我最推荐的混合方法是用蛋抽翻拌，特别是你量大的话，用蛋抽真的事半功倍哦！

图片编辑：纪念旅行

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烤蛋糕为什么经常最下层是死面疙瘩，而表面已经糊了？！求助！

搅拌过度了，油脂沉淀引起，加入油的时候慢慢搅拌均匀就可以了别搅拌时间过长了，全蛋海绵蛋糕制作的时候加入面粉搅拌最多两份钟就可以了

自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，这是怎么回事呢？

蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？中间鼓一块应该是没有震荡消泡，面糊倒入模具后磕打几下消泡，然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞。最后要掌握好烤制的温度，每个人家的烤箱都不同，多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦！首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。

表面疙疙瘩瘩，第一个原因是面粉搅拌不均匀。第二个原因是面粉没过筛，有硬块。第三个原因是蛋糕里有气泡，入炉之前一定要振一振烤盘把气泡振出来。蛋糕卷中间鼓起一大块，第一个原因是蛋糕里有气泡，第二个原因是烤箱温度高了。可能是没有翻拌均匀，或者是火温度太高，导致受热不均。下次做的时候试试看把蛋糕糊搅拌均匀，再调低些温度试试

蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中，支撑起蛋糕卷本身的重量。打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了，同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度，烤15-18分钟即可，当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦～蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验！