戚风蛋糕回缩塌陷的原因解决办法「戚风蛋糕6大常见失败原因塌陷空洞问题一次解决」

本期导读：戚风蛋糕6大常见失败原因！塌陷、空洞问题一次解决

这里挑选了一些戚风蛋糕常见的问题和失败的案例。秤量材料分量或烘烤时间等，只要掌握重点就没问题。详细解说的内容，请大家参考看看。

Q.切开蛋糕后，发现里面有很大的空洞。

A. 蛋的分量太多了（蛋的尺寸太大）。请以连同蛋壳1个60g、4个约240g的分量制作。蛋太小，戚风蛋糕会长不高。相反的，蛋的分量多时，会长得很高，但同时也会在蛋糕体中形成空洞。此外，水分过多也是造成空洞的原因之一。

Q.蛋明明有确实打发，但蛋糕没有成功地膨胀。

A. 蛋白霜有确实打发吗？无油戚风蛋糕的膨胀程度，全都仰赖在蛋白中打入空气的蛋白霜。确实打发蛋白霜之后，混拌均匀并避免消泡，接着快速放进烤箱烘烤，这些都是非常重要的。为了能立刻烘烤混拌好的面糊，必须提前预热烤箱。

Q.蛋糕出炉时膨得很漂亮，但在倒扣放凉时，蛋糕缩水塌陷了。

A. 戚风蛋糕要烤到面糊会紧黏附着在中央的圆筒上，才能保持膨胀的高度。如果中央部分烘烤不足，蛋糕体会在冷却时收缩并从圆筒处剥离，这就是塌陷的原因。

如果依照食谱指示的时间烘烤后，表面颜色还是不足的话，请将温度调升到约180℃，烤到圆筒周围的面糊稍微带点焦色并确实紧黏附着，就能避免蛋糕缩水塌陷。

中央圆筒周围的面糊颜色偏白，就表示烘烤不足。放凉后蛋糕体会缩水塌陷。

确认中央圆筒周围的面糊烤到变成褐色，且确实附着在圆筒上。

Q.将戚风蛋糕脱模时，把模具上的防沾涂层剥下来了。

A. 不建议使用有防沾涂层的模具。请使用铝制模具，且注意不要涂抹任何油脂。

Q.没办法漂亮地脱模，蛋糕变得破破烂烂的。

A. 将戚风蛋糕脱模是需要练习的。一定要一边确认刀刃是否紧贴在模具上、一边小心慢慢地将蛋糕体从模具深处剥离。多尝试几次就会变得比较顺手。请不要放弃、持续练习。

Q.混拌在面糊里的配料都沉到蛋糕底部了。

A. 戚风蛋糕的面糊含有较多水分，因此混拌在里面的配料体积太大的话，就会往下沉。请将配料切成约5mm的大小，并于最后混拌蛋白霜时再加入。

自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事？

蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。

最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈

塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）

打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。

蛋黄加入10g白糖搅拌均匀，搅拌均匀后倒入油和牛奶搅拌，加入低筋面粉搅拌均匀。取无水无油的打蛋器开始打蛋白，把蛋白打成鱼眼泡后加入4滴柠檬汁，然后加入三分之一的蛋白用细白砂糖，用1档继续打发。分三次加入蛋白到蛋黄糊，然后混合到无颗粒无蛋白团的有光泽的面糊。放入烤箱150度烤30分钟，然后170度20分钟。

蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。

戚风蛋糕失败问题

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法，首先大家要明白，戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题，也是这款蛋糕的特性之一，没有完全不回缩的，只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果，如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的，慢慢做的多了，就能掌握好火候与时间，烤出来的蛋糕会越来越完美的。
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长