蒸蛋糕塌陷回缩是怎么回事「蒸蛋糕湿粘塌陷回缩有腥味没工具看完这一篇帮你找答案」

相信最近很多人都做了电饭锅蛋糕和蒸蛋糕，主要的原因之前可以买到，现在没有了。而且做蛋糕也是很有意思的事。但是很多人就说，我明明是照着方子来的，怎么就失败了呢？今天咱们就把蛋糕的原理和几种状态，及失败的原因一次性总结。

看完文章您会恍然大悟，再做起来就得心应手了。

蔓越莓蒸蛋糕

无论是电饭锅蛋糕还是蒸蛋糕，咱们都要保证蛋糕不塌陷，不回缩，蓬松暄软，而且不湿不粘，没有布丁层。

还要兼顾口感，没有蛋腥味，不甜腻，不干硬，口感适中。

那么怎么做到这些呢？咱们今天就以蒸蛋糕为例，来给大家讲解。

【蔓越莓蒸蛋糕】

关于比例：很多朋友家里没有厨房秤，也没有打蛋器，但是无聊的时候肯定也想做点什么，所以很多人就发明了用勺子计量的方式。

今天小宁要了四个2两5的酒杯作为容器，分别称取了蛋糕配方中的，玉米油，细砂糖，酸奶，低筋面粉，让大家可以更直观的看到他们的容积。

配方用到的是分蛋海绵蛋糕

无色无味的油30克，细砂糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，鸡蛋五个。

用酸奶是因为蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果没有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。

做法：1，蛋清蛋黄分离，蛋清需要放到无油无水的盆中有助于打发。同时最好使用刚从冰箱冷藏室拿出的鸡蛋。

2，蛋黄中加入油，酸奶，先搅拌均匀，表面看不到油花的状态。

3，一次性筛入低筋面粉，没有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米淀粉自制，比例是3比1.同时过筛这一步必不可少，可以让面粉没有面疙瘩，更快搅拌均匀，也能避免起筋。面粉起筋会造成蛋糕回缩。

4，蛋白中加入几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，这些都有助于蛋白的打发，让蛋白的状态更稳定，不容易消泡。

蛋白打发有两个必备常识，第一是关于加糖的时机，第一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候，加入三分之一糖，继续打发到蛋白变白，加入第二部分糖，等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。

糖是蛋白稳定最重要的伙伴。

再继续打发中你会看到蛋白的三个状态，而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品，所以必须学会观察这些。

第一个状态，提起打蛋器，蛋白呈现大弯钩，这个状态叫湿性发泡，是制作蛋糕卷需要的状态。继续打发

第二个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩，这个状态叫中性发泡，此时的状态制作烤箱版戚风蛋糕，口感湿润，不开裂，但是咱们的蒸蛋糕，和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大，这个状态容易导致蛋糕回缩，蛋白不稳定，所以需要继续将打蛋器降回中速，继续打发几分钟。

第三个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小尖角，这个状态叫硬性发泡，此时的蛋白不是泡沫的颜色，而是非常有光泽的，如同奶油一般，这个状态的蛋白非常稳定不易消泡，制作戚风蛋糕，表面会开裂，但是口感绵密别有一番风味。

5，取三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀，再一起倒回蛋白中。

这一步是很多人容易出错的地方，蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键，所以如果拌入蛋糊但是还不消泡，就需要注意手法。经常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，从边缘掏底，再从中间舀起，千万不要划圈。

拌好的蛋糊是蓬松的，可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。

海绵蛋糕的配方，面粉的比例要比戚风多，它看上去更加绵密，但是也相对结实，容器的内壁需要涂抹油或者油纸，更方面脱模。

蒸蛋糕要盖盖子防止水蒸气滴落，否则会造成表面湿粘。而且无论是蒸还是电饭锅，或者烤，都需要提前营造高温的环境，蒸蛋糕水开再放，电饭锅蛋糕需要提前预热。

根据容器大小，蒸30到40分钟再闷五分钟即可。闷的这一步可以蛋糕突然受冷回缩。

底部增加了蔓越莓，蛋糕带着微微的酸甜，吃起来清爽不腻，而且蛋糕非常松软，用咱一句经典台词就是，好吃不上火。

小宁碎碎念

下面总结下常遇到的几个问题：

1，蒸蛋糕回缩严重

一种可能是面粉起筋，导致回缩，注意手法可以解决。一种原因是开盖过早没有闷的过程，也会导致回缩，还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方，面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会回缩。

2，蛋糕没发，没有孔，或者分层，有布丁层

蛋白打发状态不够，没有及时判断，过早混合了蛋液，导致泡沫消失。或者是混合手法不对导致消泡。

3，蛋糕不好吃

很多人没有玉米油，但是可以选择一切无色无味的油，比如橄榄油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就会腥味很大。

蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，柠檬屑，等一切解腻解腥的食材来改善口感。

4，蛋糕湿粘，塌陷

蒸的时间不够，内部没有成熟就着急打开了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延长蒸制时间。而且一定要盖盖子，避免水蒸气滴落。

5，没有打蛋工具怎么办

此问题无解。

蒸蛋糕塌陷回缩的原因

现在很多人喜欢吃蛋糕，所以如今不仅仅在生日才会吃蛋糕，平时也有朋友蛋糕吃的，而且也有很多朋友是自己DIY做蛋糕的，但经常会出现蛋糕塌腰和回缩的问题，那蛋糕塌陷回缩的原因有哪些？让小编去了解一下吧！1配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！2没有烤熟：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。3蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。以上就是比较常见的蛋糕塌陷回缩的原因，只要做蛋糕的时候多注意一下以上的问题，那你做出的蛋糕就不会出现这样的问题了，希望对你有帮助吧！

蒸蛋糕为什么会回缩塌陷

　 不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕。其实大家的想法都没有错，但是不怕自己不会就怕自己懒，所以跟小编一起来看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!
　　不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。
　　为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?
　　这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。
　　假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。
　　只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。