蒸戚风蛋糕为什么会塌下「蒸烤箱揭秘02戚风蛋糕为啥塌腰上下管真的比风扇烤更好吗」

| 风扇烤是什么意思？

| 能替代上下管吗？

一般来说，小烤箱都有上管和下管。

嵌入式蒸烤，为了实现更强大的蒸汽功能，一般会把底部烤管改为背面的风扇烤。

那么，风扇烤和上下管，有什么区别呢？

经常被用来证明没有下管烤不好的，是这个例子：

▲戚风蛋糕，据说没有下管会塌

有人觉得只有同时有上下管才是真的专业。

说「有上下管算是专业」，这个我认可。

但如果说「只有」这样才是专业，我不同意。

专业路线其实有2条：

路线1，有上管有下管，支持分别控温

路线2，有上管没下管，但有风扇烤（也叫3D热风烤）

这两条路线都很专业，是并行的。

并不存在路线1比路线2更高级一说。

有人因为用惯了上下管单独调温，或者习惯性操作「超大型」设备，所以对上下管比较纠结……

但实际上，对于99%的普通人来说，风扇烤反而可能更方便、更靠谱。

路线1，是往极致化方向发展。

但到底日常中有啥食材需要这么极致，我目前还没发现。

路线2，是很靠谱的替代方案。

理论上在超大型烤箱里可能不行，但实际上非常好用。

前段时间介绍过西门子2020年新推出的蒸烤箱，用的也是风扇烤。

你看，很多人口里「封神」的西门子，也用新品对风扇烤进行了再次认证。

▲来自西门子蒸烤箱产品介绍

风扇烤到底行不行，我们还是用实验来验证下。

为了直观，所以这次会用一个小烤箱做个对比。

分别使用2组预拌粉，每个设备都做2次。

第1组：

1）焙芝友小烤箱150度50分（手动）

2）焙芝友嵌入蒸烤155度45分（预置）

第2组：

3）其他粉小烤箱150度50分（手动）

4）其他粉嵌入蒸烤155度45分（预置）

第1组：焙芝友预拌粉

250克预拌粉 5个鸡蛋 50克水 50克油

粉 水 蛋，2分钟慢速拌匀。

提到告诉，分批加油，5分钟，打发。

蛋糕模具刷上油，方便烤好后取出。

倒入模具。

放入预热好的蒸烤箱/微蒸烤中。

时间到了，取出。

模具倒扣，等凉一凉取下模具。

当当当当~~~

戚风蛋糕，新鲜出炉！

从颜色上看，一个有点焦，另一个比较嫩。

猜猜哪个是德普嵌入蒸烤箱的，哪个又是台面微蒸烤的。

答案暂且保密，等2组都做完，一起公布。

第2组：其他预拌粉

250克预拌粉 5个鸡蛋 37克水 50克油

（建议加水量和比上面少了25%）

过程都一样。

加粉，加蛋，加水，低速搅拌，再高速搅拌，倒入植物油，打发，倒入模具，放入预热好的炉腔。出炉！

到底长啥样？答案揭晓：

▲上面的第一组也是一样

浅色是台面微蒸烤，深色是德普嵌入

左边是台面的小型微蒸烤，使用手动程序，150度50分钟（有预热）。

右边是德普的嵌入式蒸烤箱，使用预置程序，155度45分钟（有预热）。

之所以会出现颜色不同，应该和设定温度有关。

小烤箱给的推荐温度是150度，德普给的是155的。

从烘焙效果来说，无疑是右侧的嵌入式蒸烤箱赢了。

风扇烤做戚风蛋糕一点问题也没有！根本不会塌腰！

（实际吃是另一码事，不排除有人会喜欢左侧这种糯一点的）

为什么风扇烤也算专业？

风扇烤到底好在哪？

调温的目的，是为了控温。

反过来说，只要温度控制住了，调温就不用那么复杂。

用例子来解释下：

比如一个鸳鸯锅，拆成左右两边加热，清汤不容易开所以火大点，红油这边开的快，可以火小点。这就是上下管独立控温。

但清汤之所以不容易开，是因为表面没有油隔热（小烤箱隔热差），如果给两边都盖上盖子，其实开的时间差别不大。这就是嵌入式隔热好所带来的改变。

那要想两边的温度更均匀怎么办呢？很简单，中间隔板拆了，直接混成一个大锅，温度一定是均匀的！这就是利用风扇，带动烤箱空气流动，实现的温度均衡。也就是所谓的「风扇烤」或者「3D热风烤」。

▲环形管带风扇

好，现在的问题就是，到底烤什么东西需要「鸳鸯锅」呢？

实际上，经常被列出来的戚风蛋糕虽然对温度敏感，但也并不需要「鸳鸯锅」。

怎么用戚风检验控温？

常说的塌腰是啥意思？

戚风蛋糕，比较厚。

与其说是被烤熟的，不如说是闷熟的。

在做戚风蛋糕时，烤的作用并不是直接烤，而是提供烤箱里的「稳定温度」。

让戚风蛋糕在一个稳定的温度下（一般是150~160度之间），一点点慢慢膨胀，最终被闷熟。

上下管的目的，就是为了防止底部温度和顶部差异过大。

小太阳都知道吧，靠近小太阳就会觉得烤得慌，但离远了又觉得冷，这个就是温度差。

如果既不开下管，又不开风扇烤……

单靠顶部的烤管，就会容易导致顶部温度高，底部温度低。

最终的结果，就是烤出一个大头娃娃戚风，顶部比底部大一圈……

（PG2310没选预制程序，怀疑下管没工作）

▲做好是倒扣的，所以头在下面

塌腰呢，就是上面也烤，下面也烤，但中间温度还是冷的。

于是脑袋，脚也大，就中间憋…… 这就是塌腰。

风扇烤可以带动烤箱内的空气流动。

保证哪怕没有下管工作，整体的温度也能稳定住，不会温差过大。

所以，只要温度控制系统正常工作，那么用风扇烤实现均一稳定的温度，并不是难事。

比如，我用德普蒸烤箱做的戚风，既不是大头娃娃，也不是头大脚粗的塌腰。

这里还要顺带提醒下：

烤箱工作时，烤管并不是持续不间断的工作。

持续加热到指定温度后，烤管会休息，直到温度降低时再重新启动。

所以，如果温度感应不准确，就算有上下管和风扇烤也白扯。

很多小烤箱，温度感应其实也不怎么靠谱，甚至还需要自己买个烤箱温度计来手动调节……

现在，知道下管和风扇烤怎么选了吗？

结论：

风扇烤是很靠谱的替代方向，做戚风或其他需要温度均匀的烘焙食物时，并不会出现塌腰等问题。

相反，风扇烤配合温度控制器，很可能比大部分手动上下管调温控温更方便，效果更好。

我用电烤箱烤戚风蛋糕，总是塌的，是什么原因呢？

你好！刚好看到这个问题，刚写完一篇详细分析戚风失败跟详细解决的文章，分享如下

戚风蛋糕是最简单的蛋糕也是最容易失败的蛋糕。说简单是因为材料做法简单，说难是因为稍微有一个步骤不对蛋糕可能就会失败。

蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。

容器有油有水

首先装蛋白的模具最好选择不锈钢盆（打蛋器也是），保证无油无水，一点点也不行。蛋清属于碱性食物，蛋白的打发是物理打发，打蛋器的高速搅拌使得空气充入蛋白，蛋白体积膨胀起来，如果有水的话，水会带动蛋白往下沉，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转；这样蛋白打发就会受到阻碍，导致打发不足。再说油，油也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，也会导致蛋白打发失败。

2.面糊出筋

首先面粉要过筛，这样可以防止大颗粒或者结块的面粉混入其中。蛋黄糊的一般顺序是：蛋黄—加糖（搅拌均匀后）—加牛奶—加色拉油（搅拌均匀后），最后加筛好的面粉。再以z字形状划拌，不要划圈搅拌，不要用力多大，时间也不要过长，以免起筋。搅拌到无颗粒，顺滑即可（提起搅拌器能流畅往下滴落）。

3.面糊搅拌时蛋白消泡

蛋白消泡简单来说就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。蛋白本来是透明的，因打发的过程中加了空气，体积蓬松发泡才打发的蛋白的，如果泡消了蛋糕就难蓬松起来，也会塌陷。所以蛋黄糊在加入蛋白搅拌的时候要特别注意搅拌手法。必须从底部往上翻拌，类似炒菜的动作，不要以顺时针或者逆时针划圈方式搅拌。蛋白要分三次分别加入蛋黄糊，动作都要轻。其次，面糊不能太稀，面粉支撑力不强，会导致蛋糕发不起来。最好的状态就是面糊倒下是缓缓流动的，可以叠加的状态，不是直线流下的。

4.蛋黄糊搅拌不均匀

筛入蛋黄的面粉搅拌不均匀，油脂没有充分乳化，导致蛋黄面糊还有细小面粉没有被搅拌开，形成小团面粉颗粒。手法要轻，快，最好选用网状的打蛋器手动进行搅拌（不需要打发）。

5.蛋白打发不足或者打发过度

这个详细细节可参考上篇文章“你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要！”里面有详细介绍蛋白的打发。再补充一点就是，蛋白属于碱性，所以在打的过程中可加入几滴柠檬汁或者塔塔粉，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为柠檬汁跟塔塔粉都属于酸，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。再就是打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不然也很容易消泡，所以在打发蛋白之前先把蛋黄糊做好。打蛋白还需要注意一点，先用中高速打到细腻光滑状（也就是湿性发泡），再转低速档，这样可以防止打过头。

左边的状态适合做蛋糕卷，右边的才是戚风蛋糕蛋白需要打发的程度

6.蛋糕没完全烤熟

蛋糕没熟就是烤的时间还不够，里面还没完全熟，还有水分，感觉有点像布丁的感觉。怎么判断熟没熟，可以用牙签戳一下，拔出牙签，牙签干净没有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果没熟会粘上蛋糕糊。

7.烤箱温度过高

如果烤箱温度过高会出现底部或者顶部蛋糕开裂或者烤焦的情况，基本原则是上火要稍微高于下火。底火过高，底部烘烤过度，就会导致底部上缩。首先烤箱需要预热，温度设置180°，预热5-10分钟。以8寸戚风为例，烤箱温度设置上层150°，烤45-50分钟；下层稍微低一些，140°（因为材质，容量不同，具体时间设置要看自家的烤箱而定，这是基本的参考值）。蛋糕放中间层烤，中途不要打开烤箱门。再就是蛋糊基本是7-8分满，不能太满。

8.蛋糕未放至完全冷却就出模

烤好的蛋糕要立马拿出烤箱，记得震几下，把气体排出来，热气排出来就不太容易塌陷了。待完全放凉后脱模。脱模的时候可以用吹风机吹下模具周边，这样更容易脱模。

八寸蛋糕配方：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴。（仅供参考）

希望能帮到你，谢谢！

戚风蛋糕烤出炉会塌是什么原因

第一大病因：没烤熟

临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”

临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”

病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

第二大病因：烤过火了

临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

第三大病因：操作不当

临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。

病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。

另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。

至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……

治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。