做蛋糕白糖一次性加入打发可以吗「制作蛋糕打发蛋白的时候糖一定要分三次加入吗烘焙小答疑」
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其中有个步骤，很多人有疑问，就是打发蛋白的时候，糖一定要分三次加入进行打发吗？
按照正常的操作来说，是很有必要的，这样的操作，会让蛋白更好打发。
所以，我们先来说一下糖在蛋白里的重要性。
糖为什么很重要？分三次加入的时间是怎样的？糖的作用是固定蛋白当前状态，以让目前的慢慢打发起来的蛋白霜得到一个稳定的固定支撑作用。
要想制作出绵软的戚风蛋糕，都需要一个重要的过程，就是打发蛋白，只有打发到位的蛋白才是能助你一臂之力，最终做出柔软如云朵、有弹力又不噎人的戚风蛋糕。
其中有个步骤，很多人有疑问，就是打发蛋白的时候，糖一定要分三次加入进行打发吗？
按照正常的操作来说，是很有必要的，这样的操作，会让蛋白更好打发。
所以，我们先来说一下糖在蛋白里的重要性。
糖为什么很重要？分三次加入的时间是怎样的？
糖的作用是固定蛋白当前状态，以让目前的慢慢打发起来的蛋白霜得到一个稳定的固定支撑作用。
所以会在操作的时候，分三次加入。
第一次：蛋白低速打发出大泡的时候，倒入少量白糖，继续进行打发。
第二次：蛋白霜呈现出细腻的感觉，要第二次加入白糖，倒入剩余的一半糖即可。
第三次：蛋白霜呈现更加细腻的纹理状，第三次加入白糖，继续打发，直至打发结束。
一次性将全部的糖加入不可以吗？
假如一次性将全部的糖被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以，分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化
我们分了三个时间段来加入白糖，会让蛋白霜的状态，在不同的时间段得到更好的支撑作用，让后面的状态更加容易打发。
一次性将全部的糖加入也不是不可以的，只不过会一定程度上增加打发时间的长度。打发完毕后，一次性全部加入糖的后期蛋白状态，跟分三次加入糖进行的打发的并无二致。
所以，分三次加入糖也不是必然的。只是会帮助你短时间内更快更好的将蛋白霜打好。
不加糖或少加糖可以吗？
很多人为了养生，选择不加糖或者少加糖进行操作，但是真正操作过才知道，不加糖打发出的蛋白极易消泡，稳定性极差，失败率相当之高。味道也会差强人意。
少加糖也会获得不完美的戚风蛋糕，同样的更易消泡，戚风在烤制过程中比较矮，稳定性也不会很优秀，极易塌陷，即便烤制成功，成品气孔较大，口感比较硬，噎人。
所以不要刻意较少配方内的糖用量哦。它会让你的戚风蛋糕做的更加完美。
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蛋白打发为什么要分次加糖呢？
很多小伙伴都对打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入感到不解，那么为什么一定要分三次加入糖呢？不能一次性倒进去吗？今天小编告诉你答案：因为如果细砂糖过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得砂糖与空气接触更广。
砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状。
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
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