蛋糕卷正卷不掉皮「让人闻香止步的蛋糕卷不掉皮不开裂这点很重要/干货」

很多新手朋友蛋糕卷出现开裂和掉皮的情况，现在我想分享我自己的个人心得。希望对你会有所帮助。 分享的配方是对新手特友好的小四卷哦！

By 韩木子yyy

1、将玉米油和牛奶倒入打蛋盆中

2、搅拌至乳化，即表面无油花。

3、筛入低筋面粉，用划“一”或“z”字搅拌均匀

4、这个状态看不见干粉就可以。不能过度搅拌，以免起筋。

5、将鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋黄放入面糊里

6、蛋白放入无水无油的打蛋盆里，一定要无水无油，不然很难打发。滴入几滴柠檬汁。

7、将蛋黄糊划一字搅拌均匀。盖保鲜膜备用。

8、蛋白里用打蛋器低速打至粗泡，也就是鱼眼泡，倒入三分之一的细砂糖，开中速打至细腻的小泡，再下入二分之一的细砂糖，打至出现纹路后，把剩下的细砂糖和玉米淀粉倒入蛋白里，开低速打至湿性发泡，提起打蛋器是大弯钩的状态。（打蛋糕卷不建议全程开高速，玉米淀粉能使蛋白更加稳定，打蛋白切记不要打得太硬，会造成表皮开裂，蛋糕卷表面不平的现象哦。）

9、如图中一样的大弯勾，千万不能打成小尖角

10、舀三分之一的蛋白到蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀（切记是翻拌，不能划圈⭕️，如果不懂，也可用炒菜的手法，但一定要下手轻，大概翻拌十下，均匀就停手，不能过多翻拌）。

11、把加了蛋白的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊里，用翻拌的手法，轻轻快速的翻拌均匀。（我一般翻拌不超过三十下，过度翻拌会造成蛋白消泡，蛋白的不稳定会直接影响蛋糕体长不高和出炉坍塌哦）

12、28*28的烤盘垫油纸，从20cm的高处倒入蛋糕糊，轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊平铺烤盘每个角落。也可借助刮刀抹平表面。

13、送人预热好的烤箱，上火170度，下火160度，20分钟。（温度以自己烤箱为主。出炉前可用手摸蛋糕卷表皮，如果感觉表皮干燥，就可以了。如果表皮摸上去有沙沙声和有点湿，就要再延长两分钟烘烤表皮至干爽。有热风功能的烤箱提倡最后几分钟开热风。没热风功能的，可在最后几分钟升高温度烘烤，但人zui好在烤箱旁随时观察上色情况。许多人蛋糕掉皮往往就是表皮没有烤够时间，表皮水分没有烤透，卷的时候就容易沾皮了。

14、蛋白打得有点过了，表皮就会不平和有皱纹

15、出炉后记得盖张油纸，晾至微温(大概3分钟)，就是手摸蛋糕卷有点温温的就可以脱模，倒扣在油纸上。此时就可以借助擀面杖卷蛋糕卷了。

16、切开的组织

17、喊上闺蜜，一起来喝下午茶吧！

总而言之，温度太高和烘烤太长都会造成蛋糕卷开裂。 温度太低和烘烤时间太短，就会造成蛋糕卷表面掉皮和沾皮。 其实很多人都知道怎么操作，就是往往忽略了温度的问题和自己与烤箱的磨合，如此而已。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步

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蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？

入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶。

今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。

小C

KaoKer烘焙达人

蛋糕卷如何卷不开裂

1. 蛋白打发程度。

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确。

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内陷。

失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出放置时间。

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂。

失败原因：蛋糕卷未定型，切片。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮。

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

如何让蛋糕卷更美观更细腻

我总结了以下几点：

1.切和刀法。

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛。

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够。

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕方法。

在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

瑞士卷

瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状。形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻。

准备食材：

鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）

制作步骤:

1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

2. 蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

7. 烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟。

8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

温馨提示：

1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。

2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。

3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.

做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。

每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！

咖啡蛋糕卷怎么做，不开裂不掉皮，一次成功，好吃不腻？

但是，别以为蛋糕卷做起来挺简易，但不少小伙伴经常一些问题，比如蛋糕卷坍塌，卷时裂开起皮这些，文章内容最底下，跟大家进行了详细解答。

今日用刚提纯的咖啡液再加上可可粉做了一个蛋糕卷，香浓可口，好吃不腻！不仅有可以的有点苦还有咖啡的出香味，通道如棉絮般膨松绵软，里边的乳酪糊浓醇又轻柔，使你一开口就停不了。今天就给大家共享这道”现磨咖啡蛋糕卷“的做法，流程详尽，一看就会哦。学了做给家人吃，再不用去买！

【现磨咖啡蛋糕卷】食物：蛋5个，咖啡生豆3勺，可可粉12克，牛乳20克，食用油55克，低筋粉63克，细砂糖65克。内陷食物：鲜奶油160克，奶油芝士50克，可可粉8克，细砂糖15克。做法：

将自动咖啡机插上电。自动咖啡机储水箱里装进适当矿泉水，安装到自动咖啡机上。放入三勺咖啡生豆。盖上盖，挑选咖啡生豆和杯量，挑选逐渐，自动咖啡机便开始制作了。通过5分钟的，打磨抛光，焖烧以后，提纯浓醇咖啡液。

提纯的咖啡液，取48克添加牛乳翻拌。将牛奶咖啡液放入一个碗里，添加食用油，搅打至乳状液情况。将低筋粉和可可粉搅拌均匀，筛粉到碗里。画“z"字翻拌。生鸡蛋分离出来在两个没有水全无油的整洁碗里。将鸡蛋黄添加面糊，翻拌。拌好一点的面糊，放一边预留。

蛋白质放入少量白米醋，用打蛋器搅打至粗泡情况，分三次放入细砂糖，搅打至贴近硬性发泡情况。取三分之一打发蛋白放入面糊里，翻拌均匀，然后将拌好一点的面糊倒进剩余的打发蛋白里，翻拌均匀。

拌好一点的面糊，从高处倒进烘烤盘。轻震两下，除去汽泡。将烘烤盘放入加热好一点的电烤箱，150度烤20分钟左右。烤好的蛋糕取下，盖一层锡纸，翻过来放烧烤架，轻轻地撕下底端锡纸。

奶油芝士室内温度变软，用打蛋器打至羽毛状，放入鲜奶油和细砂糖和可可粉，再次搅打至纹理清楚，装进裱花嘴，压到蛋糕上，然后将蛋糕卷下去，放冰箱冷藏定形。定形的蛋糕卷，取下切件就能开动了。好吃又好看，大人孩子都爱吃。