做蛋糕打发是关键这些细节都可能是你屡次失败的原因吗「做蛋糕打发是关键这些细节都可能是你屡次失败的原因」

戚风蛋糕，真是让人又爱又恨。很多烘焙新手入门第一款往往就是戚风，看似简单，失败率却是最高的。有时候细节决定成败！以下是我对戚风蛋糕的一些心得体会，有不准确的地方还请大家补充。

【所需食材】

鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶80克，低筋面粉100克，白醋几滴，白糖50克 。

① 第一步就是分离蛋清蛋黄。装蛋清的盆子一定要绝对干净无油，不然会严重影响打发。分离蛋黄的时候要利落彻底，不能弄破蛋黄。蛋清里如果残留有哪怕一丁点的蛋黄，也是会影响打发的。所以鸡蛋一定要新鲜，不然第一步就得翻车。中等偏大的鸡蛋用5个，偏小的话建议用6个。这是8寸戚风的配方，6寸的话可以同时做两个。

② 然后来调蛋黄糊。蛋黄分离出来以后，加入50克玉米油，或者其它气味小点的食用油。搅拌至乳化，然后加入80克纯牛奶，100克低筋面粉。家里没有低筋粉的可以用80克中筋面粉兑20克玉米淀粉，也能达到松软的效果。然后搅拌至完全看不到干粉，细腻顺滑可滴落的糊状。因为蛋黄有大小区别，面粉的吸水程度也有差异，所以如果你的蛋黄糊太干，就再加适量的牛奶，调到可流动状态即可。

③ 接下来打发蛋清。蛋清里先滴几滴白醋或者柠檬汁，一来可以去腥味，二来能促进打发，稳定蛋白状态。然后一次性加入50克白砂糖，喜欢甜一点口感的可以加到80克。很多人问白糖为什么不分三次加入，我从学做蛋糕开始一直都是一次性加入的，完全没有影响。所以觉得不必那么麻烦。

④ 打蛋器高速打发。整个蛋白的打发过程大概需要5分钟，蛋白会从一开始的透明状到白色，从大鱼眼泡变为细密的小泡泡，体积膨大好几倍，也会越来越浓稠。打到第3分钟左右，提起打蛋器，蛋白能随着打蛋器的提起呈现出大弯勾，软趴趴的那种。这就是湿性发泡。

⑤ 打到第4分钟左右，再次提起打蛋器，这次提起的勾比上次要尖一些，但是很容易下垂了，这就是中性发泡，适合做蛋糕卷一类。

⑥ 打到第5分钟左右，能提起来小尖角了，很坚固不会下垂，这就是我们今天要的干性发泡，也叫硬性发泡。适合做戚风蛋糕一类。充分打发的蛋白爆发力最好，做的蛋糕蓬松度也最好，但是容易开裂。但其实做戚风蛋糕不必纠结开不开裂这个问题，这是很正常的一种现象。如果实在介意开裂的，可以把蛋白打发至中性发泡，再降低烘烤温度。

⑦ 然后混合蛋白蛋黄。先舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白盆里，再次翻拌至颜色完全一致。这里要注意的是翻拌手法，切勿暴力地打圈搅拌，要从下往上翻拌，就像炒菜那样。打圈搅拌容易导致消泡，那样蛋糕就发不起来。

⑧ 搅拌均匀以后，倒入8寸活底模具里，6寸的话刚好两个。戚风蛋糕模具千万不能用不粘模具，防粘模具会影响蛋糕爬高，因为失去了附着力。蛋糊倒进来以后，轻轻震几下，震出里面的大气泡。烤箱预热，上下管130度，烤60分钟左右。或者150度，烤45分钟左右。温度高了爆发力更好，但是开裂也更严重。就看你喜欢什么效果的了。

⑨ 出炉以后把模具震两下，震出里面的热气。然后立马倒扣在网架上晾冷。这里动过一定要迅速，不然蛋糕很快就回缩塌陷了。一直到蛋糕完全冷透再脱模，有一点温热都不行，不然容易导致塌腰。脱模再切块就可以了，可以看到非常松软，口感也是极好的，如云朵般细腻，香甜绵软。

戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的？

一，蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对，
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

生日蛋糕经常失败，哪步是关键？

对于生日蛋糕来说，我自己曾经也做过，不过在我第一次做的时候还是失败了，所以给我留下的记忆非常的深刻，不过这不会是我放弃的理由，而是我选择专研的一个结果。

因此，我有以下几点看法想要与大家分享：

一、蛋糕的制作过程。

在我们做蛋糕的时候，如果说我们的工具不允许，那么我们也可以选择用电饭煲。只是在我们用面粉和鸡蛋调制的时候，我们一定要把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，并且把蛋黄放入面粉中均匀的搅拌，然后再加入少量的油，避免出现粘锅的情况，这样做出来的蛋糕才会好吃。

二、奶油的制作方法。

对于奶油的制作方法来说，其实特别的简单，我们只需要准备好一瓶较大的淡牛奶，并且用搅拌器一直均匀的搅拌，直到形成真正的奶油，最好是出现棱角，这样才能够确保奶油已经打发好。其次，就是打发蛋清，让蛋清形成泡沫的状态，然后加入到面糊中，这样我们做出的蛋糕才不会是实心，而是有弹性的蛋糕。

三、水果的质量。

既然我们是自己做蛋糕吃，那么蛋糕上的水果我们一定要保证它足够的新鲜，否则很容易影响到水果的口感。因为切出来的水果存放时间本来就不是很长，如果说我们不直接食用，那么就很有可能会变味，所以水果的新鲜也很重要。

做任何一件事情都需要经历不断的磨练才可以促成，制作生日蛋糕也是如此。也许我们每一次的味道都会有所不用，但是只要我们不断的去总结，把自己做得好的地方和错的地方都记录下来，然后去自我分析，这样也是自我提升的一种方式，希望大家都能够采纳这样的一种观念。