烘培中遇到的问题「烘焙中常遇到的问题下」
喜爱烘焙的小伙伴们,烘焙基础知识还记得多少?本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。
31面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
◆醒发时温度过高,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
32面包制作中糖的用量应在多少?
◆糖的用量可在0—25%的范围内。
33鲜酵母和干酵母有什么区别?
◆鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水分较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的
中焙
喜爱烘焙的小伙伴们,烘焙基础知识还记得多少?本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。
31面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
◆醒发时温度过高,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
32面包制作中糖的用量应在多少?
◆糖的用量可在0—25%的范围内。
33鲜酵母和干酵母有什么区别?
◆鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水分较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2—3倍。
◆干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
34面团搅拌后,为什么表面会出水?
◆水分加入过量、面粉蛋白质含量低面筋不足、面粉生产后未经过氧化期立即使用及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
35面包醒发不足有何后果?
◆烘烤后,起发体积不足。
◆组织粗糙,有焦味。
36面包烘烤后,皮厚是什么原因?
◆醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水分挥发过多。
37为什么包装面包保鲜期短?
◆面包烘烤后,没有充分冷却,水分容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
38面包表面起皱是什么原因?
◆面包成型时,松弛不足。
◆最后醒发阶段水分过大。
◆出炉后冷却温差过大,也会使面包表面起皱。
39面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
◆一般面团搅拌后,理想温度在26℃—28℃最为适宜。可用水温来控制。
40刚出炉的面包能不能吃?
◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。
◆刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。
41如何判别蛋糕已经烤熟了?
◆看成色、膨发情况:一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
◆戳孔看是否有黏液:可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有黏液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有黏液的,反之没熟透的则会有。
◆轻拍听回声:用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。
◆轻按看弹性:手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
42如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?
◆没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。
◆这里又可以分几种情况:
(1)刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤是没问题的。
(2)出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
(3)完全凉透
蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部得更慢,表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟。
43做面包时,面团为什么发不起来?
◆影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。
◆可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。
◆准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效,无法继续使用。
◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
44戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?
◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。
◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
45烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?
◆每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。
◆自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。
◆如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。
◆可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。
46如何才能将动物性奶油打发到位?
◆动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。
◆天气炎热、操作室内温度过高都会影响奶油的打发。
◆确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。
◆也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,无法用于裱花。
47如何检查鸡蛋是否新鲜?
◆把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。
48制作面团的面粉不过筛会怎么样?
◆有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。
◆在一开始过筛时尝试尽可能地混入空气,这样烘焙时可以得到轻薄的质地。
◆如果要添加可可粉或者其他像糖一样的干性原料,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
49做泡芙时怎样的干湿程度最好?
◆将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4厘米左右,并且能保持形状不会低落,就可以了。
50面包出炉后冷却的作用是什么?
◆烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
夏天烘焙要注意哪些问题
总结了六大问题!1. 关于使用烤箱的问题
你可能会觉得用炉灶做菜很容易,因为你可以看到火焰的升高或降低,这样就能很好地控制火候。但是对你来说,使用烤箱烘焙食物就是一大难事,因为你根本看不到烤箱的火焰,只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受,你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异,例如温度计上显示350华氏摄氏度,但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候,你需要的是一个烤箱温度计,这样你就能精准的了解实际温度,然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。
你的烤箱也可能有热点区域。在烘焙的过程中,你可以多多留意下,是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域,在烘焙的时候就要尽量避免,或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。这样,才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长,面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大,结果面包体积太大,失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长,表皮干燥时间长;表皮比正常的厚,民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。
关于烤箱的最后一件事情是:你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙,很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。所以,你要做的是,设置好烤箱温度,预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。
2. 没有正确的称量原料
正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的,在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量,因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。在烘焙中,很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定义模糊的量词。如果是液体的话最好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量,但是干性配料的话,最好用塑料或者金属量杯进行称量。液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量,但是干性配料的话,就很难用量杯直接称量出8盎司。所以,一些烘焙师傅在称量原材料的时候,会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。
戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1. 配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2. 面糊起筋问题:
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,
3. 蛋白消泡问题:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a. 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。
(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
解决办法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,所以蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决办法:出炉后及时倒扣至冷却状态
二. 戚风蛋糕十大常见问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响?
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系,吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油,五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄;
塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用);
打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以,不过,改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕,温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度),结果蛋糕的底部及模型的周围,好像不太熟,有点湿湿的感觉,颜色也比较深,但是因为其它的部分有熟,所以我还是取出来倒扣,不过取出时蛋糕就有点会缩,请问这是什么原因呢?
有几点可能的原因:
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确,后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
1). 很单纯的你的下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培,但是因为我的烤箱是大型的,热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度,加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)!
因此我建议你,假如排除上面两点的原因,你可试着加长烘烤时间,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度!
此外,蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深,这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的,假如表面凹陷,甚至体积明显缩小就不行了!
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1).蛋白没有打至干性发泡
2). 面粉拌入时过度搅拌导致出筋
3). 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣, 倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放,中空的那一面朝下,只是要记得下面要垫铁架(镂空的),这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后,就可以扳正脱膜了。
7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久,以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的,涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀,因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事?
蛋糕在炉内受到震动(常见因素之一);配方内糖用量太多;蛋不新鲜;面粉用量不够;面粉品质不对;炉温太低(常见因素之一);配方中使用过多的发粉;蛋在搅拌时拌打过发 (常见因素之一)
10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事?
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!
这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
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