不新鲜的鸡蛋做戚风「烘焙课堂戚风不发的秘密我用几十斤鸡蛋换来的经验速看」

新手焙友遇到的第一个拦路虎就是戚风蛋糕，据说戚风有个别称叫做“气疯”蛋糕，足以知道它对新手的难度。说起来Vivi也是用消耗几十斤鸡蛋的失败经验，换来一个不让自己“气疯”的戚风蛋糕！

戚风蛋糕

其实戚风蛋糕是一种分蛋蛋糕，是通过蛋白打发入空气和面粉来形成对蛋糕的支撑力，在受热膨胀的过程中，蛋白质变性和面粉糊化，直到蛋糕成熟。

在家庭中，我们制作戚风蛋糕一般不使用泡打粉等膨松剂，蛋白的打发程度就对戚风蛋糕的成败至关重要。

蛋白打发

这里可能有几种可能：

1、打蛋盆没有清理干净，混入了油脂或者水。

2、蛋白没有打发起来或者打发到位！一般建议新手制作戚风蛋糕，打发到十分发的硬（干）性发泡状态。蛋白纹理清晰，提起打蛋器是坚挺的小尖角！下图是干性发泡的蛋白！

干性发泡

3、当然蛋白也不能打发过度，一般打到干性发泡以后稍不留心就容易打过头，打过头的蛋白是粗糙、没有支撑力的。

下图是打过头的蛋白！

打发过度

由此可见，打发不足和打发过度的蛋白都会导致戚风蛋糕的支撑力不足，是蛋糕无法膨胀、长高的主要可能原因之一！

改进措施：认真做好蛋白打发，把蛋白打发到位！

那么以下的可能性，你可以逐一对照！

1、模具问题

戚风蛋糕需要依靠模具壁来爬升，建议使用普通的阳极模具，新手不建议使用不粘模具，否则可能出现蛋糕长不高的情况哟。

改进措施：使用普通阳极模具，也可以选择中空戚风模，中间的烟囱可以更好的导热，帮助戚风爬升！

中空戚风模

2、配方问题（或者你没有严格按照配方来做），液体材料太多，面糊支撑力不够，导致不发。

作为新手不要随意去更改原方，比如说多加点牛奶、多加一个鸡蛋什么的，如果没有把握，请不要这么做，毕竟你无法控制你这么做的影响。

特别要注意的是配方中对于蛋白、蛋黄的用量，最好选择精确到克的配方。

如果作者是写明用几个蛋，注意看一下作者用的是洋鸡蛋还是草鸡蛋，用的是大号还是小号的鸡蛋（或者是多少克的鸡蛋）；因为洋鸡蛋和草鸡蛋，在蛋黄蛋白比例上不一样，而大小不一的鸡蛋中，蛋黄和蛋白的量也不一样！

鸡蛋大小对配方量的影响

改进措施：做为新手要严格按照配方称量材料，按照步骤做，不要随意更改配方的量或者制作步骤！

特别是西点和中式烹饪不一样，“盐少许，糖少许”这种情况是不允许出现的，所有材料都要准确计量。所以没有厨房秤的赶紧买一个去，要求精确到g。

厨房秤

3、面糊消泡

可能因为：

（1）蛋黄糊和蛋白霜混合的手法不对，造成消泡。

（2）面糊制作好以后，没有马上入炉烘烤，等待时间过长造成的消泡。

面糊

如何避免？

1、混合面糊时不要打圈去搅拌，而要从底部翻拌到上面，然后再转一下盆，循环此动作来翻拌；

2、烤箱提前预热，面糊做完以后立即入炉烘烤。

下图中已经消泡了，面糊不够浓稠！

消泡变稀的面糊

4、面粉用错了，戚风蛋糕使用的是低筋面粉，家庭里一般是中筋面粉（普通面粉）。

如果实在没有，可以用普通面粉：玉米淀粉=3：1配比好，比如要100g低筋面粉，就用75g普通面粉 25g玉米淀粉配比好！

面粉

5、面粉没有过筛或者蛋糕糊没有拌均匀，造成蛋糕糊里有结块的面粉，造成蛋糕不发。

6、烘烤时间不足，蛋糕没有经历完整的膨发过程，会造成内部沾湿和蛋糕膨发不够。所以要会观察戚风蛋糕膨发的四个状态，这个在之前的课程里分享过了，再文末我会把链接po出来。

7、出炉没有立即倒扣，蛋糕遇冷马上回缩。戚风蛋糕在倒扣的过程中仍然处于成熟状态中，直到完全放凉整个蛋糕成熟的过程才算结束！这也是戚风要倒扣，完全放凉后才能脱模的原因！

戚风倒扣

戚风蛋糕不发、无法长高的原因，小伙伴都get到了么？欢迎大家在评论区，踊跃提出自己在烘焙中遇到的问题！Vivi看到会第一时间解答的哟！

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按照国际惯例，安利一篇烘焙技巧给大家，辅助本节课的6、烘烤不足这一项的解说，小伙伴们要学会看懂戚风膨发的四个阶段！

「烘焙课堂」不会判断戚风蛋糕是否成熟？学会这3招你就懂了！

烤制戚风时，总是出现内部特别湿润好像没熟的口感怎么办？

今天我们来解决新手焙友常会遇到的一个问题，为什么我烤的戚风蛋糕总是中间湿？我按照配方上的时间温度烘烤了呀？为什么我表面都开裂了焦了，里面还是湿哒哒的！其实戚风蛋糕是新手烘焙遇到的第一个拦路虎，当初我也是KO了无数次，主要是每次失败的原因都不一样。

不夸张的讲真的是用了几十斤鸡蛋，换来一个不让自己“气疯”的“戚风蛋糕”！今天我就把自己用“惨痛”经历换来的经验，分享给大家，希望对各位焙友有所帮助！

在分析原因之前，我想讲一下蛋糕成熟的原理，戚风蛋糕也属于一种乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打发和面粉来支撑蛋糕组织，在烘烤过程中蛋白质变性，面粉糊化，直到形成一个细腻柔软但是有一定支撑力的组织！

戚风蛋糕一般使用阳极金属模具进行烘烤，因为金属模具的特性，紧贴模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位则因为热传输需要时间的缘故是最晚成熟的。所以整个戚风蛋糕的成熟需要给它一定的耐心。戚风蛋糕的烘烤需要经历四个阶段。

第一阶段：蛋糕入炉，受热膨胀，不断长高至比模具略高。

第一阶段

第二阶段：蛋糕开始回落，回落比模具略低，保持在这个高度上

第三阶段：蛋糕开始褐变上色，这个时候注意密切观察，在上色程度合适的情况下就取出。

第四阶段：蛋糕继续褐变，颜色加深，蛋糕水分进一步减少。如果这个时候，继续烘烤下去就会出现回缩，凹陷，表面烤焦的情况！

第四阶段 凹陷

所以我们在蛋糕烘烤的第三阶段就需要取出蛋糕，从高处震模几次，震出热气，然后立即倒扣。

注意蛋糕倒扣的过程中，戚风蛋糕的成熟还在进行！如果不完全冷却就脱模，也会导致蛋糕出现回缩，缩腰等情况！

倒扣

了解了戚风成熟的原理和烘烤的四个阶段，我们再来分析戚风蛋糕内部湿的原因，这样会有的放矢！

1、蛋糕配方的干湿配比不对，湿性材料太多，导致蛋糕烤不熟。

2、蛋白打发不到位，戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发，硬（干）性发泡状态。

硬性发泡

3、蛋白消泡：主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。

已经消泡的面糊

4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。

5、烘烤时间不足，蛋糕内部不熟。

6、烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！

1、选择靠谱的配方

2、蛋白一定要认真打发到位，学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。

3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位，注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱，面糊完成后即入炉烘烤。

4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。

5、烘烤时间要保证，学会观察戚风烘烤的四个阶段，在第三阶段上色合适的时候及时取出。

6、烘烤温度要合适，排除以上所有的原因以后，如果这次温度高了，开裂了，下次要降低温度延长烘焙时间。

特别要提醒新手焙友的是，任何一个配方的作者所提供的烘烤温度和时间，都是根据作者自己的烤箱来定的。

即便你与作者是用的同一个品牌、同一个型号的烤箱，也会存在温差。电子烤箱本身也有温差。

建议购买一个烤箱温度计，来配合测试，自己烤箱的设定温度和炉内的实际温度之间的温差。具体的测试技巧参见文末推荐的文章链接！

烤箱温度计

当然如果焙友在烘焙中发现了其他引起“戚风蛋糕中心湿”的原因，都欢迎在评论区中告诉Vivi哟！

毕竟烘焙最大的魅力，就是无数的可能性。这些都是Vivi根据自身情况总结出来的原因，不排除小伙伴们还有遇到其他原因哟！

欢迎把自己的所思所悟告诉Vivi，也通过这个平台让更多的小伙伴收益，我相信这就是共享知识的魅力了！

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用烤箱烤制蛋糕 总是下边的发不起来？

有以下原因：

1、面和得太稠了导致蛋糕下面不发。

2、蛋清没打到硬性发泡。

3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候破坏了打出来的气泡。

4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来。

5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上。

6、烤箱下火也要打开的，不能只开了上火，没有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根据烤箱的上下层距离来定。

扩展资料：    

烤蛋糕的方法步骤如下：

所需原材料：

主料：低筋面粉120克、鸡蛋4个。

辅料：白糖100克、玉米油30克。

1、先准备好所有原料。

2、全蛋低速打出粗泡后放入白糖高速打发。

3、打至蛋糊不易滴落后加玉米油再打10秒。

4、分次筛入低粉，拌匀。

5、拌匀的面糊倒入抹过油的烤盘中，震几下，震出大气泡。

6、放入烤箱中层，上下火，启动对流风扇，170度，烤20分钟，烤制过程中蛋糕表面上色后加盖锡纸。

7、烤好的蛋糕取出晾凉。

8、成品图如下。