烤蛋糕胚的时候注意什么「如何应对烘烤蛋糕胚中出现的各种问题一定要收藏」

#头条星厨计划#
相信很多小伙伴已经学会了蛋糕胚的制作，那么由于经验的不足，往往在烘烤中出现了各种各样的问题，很多朋友感觉到棘手无法解决，那么今天带大家一起分析一下这些问题是如何出现的
那么我们常见的问题有哪些哪？
不管是烘焙爱好者或者说是初入烘焙的同学在制作戚风蛋糕肯定都会遇到如下常见问题：蛋糕的塌陷内部湿粘高度不够表面颜色过深接下来我们来进一步一一来解析我们遇到的问题第一：蛋糕的塌陷
如图所示，中间部分已经无法支撑整个蛋糕胚，导致底部下压，蛋糕造成塌陷。

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相信很多小伙伴已经学会了蛋糕胚的制作，那么由于经验的不足，往往在烘烤中出现了各种各样的问题，很多朋友感觉到棘手无法解决，那么今天带大家一起分析一下这些问题是如何出现的

那么我们常见的问题有哪些哪？

不管是烘焙爱好者或者说是初入烘焙的同学在制作戚风蛋糕肯定都会遇到如下常见问题：

蛋糕的塌陷内部湿粘高度不够表面颜色过深

接下来我们来进一步一一来解析我们遇到的问题

第一：蛋糕的塌陷

如图所示，中间部分已经无法支撑整个蛋糕胚，导致底部下压，蛋糕造成塌陷。

那么我们是怎样出现这个问题的哪？

面粉搅拌时间过长

加入面粉过后，我们一般采取的是Z字形搅法，搅拌均匀，不再有干粉即可。

蛋清消泡

这应该是是一个重点，也是刚开始不好掌握的一项，蛋清分离过后，我们可以先把蛋清放入冷藏，这样的蛋清更加稳固，其次我们装蛋清的容器，不得进水，进油，不然很难打发。

打发蛋清我们可以分三次加入糖，（分别在蛋清的粗泡，细泡，纹路时加入三分之一的糖）这样的蛋清打出来以后组织更加细腻。

在混合蛋黄时，我们可先将一小部分打好蛋清与蛋黄糊混合，随后将剩余的部分混合。

蛋糕脱模过早

当我们的蛋糕烤完之后是不能过早脱模，因为含有热气会导致塌陷，应烤出以后倒扣放在网状的架子上凉透以后再进行脱模。

第二：内部粘湿

那么出现这个问题的原因哪？

蛋糕配方出现问题

蛋糕配方的比例不对，湿性材料过多，导致烤不熟

搅拌不均匀

蛋白和蛋黄搅拌不均匀导致内部不熟或者是布丁层

烘烤时间

烘烤时间导致的不熟，新手不会看状态，这是应该拿一根长签从蛋糕中间插入，看带出来的蛋糕屑是否干了，在烤蛋糕的时候不要过度的打开烤箱，这样也会造成内部不熟的原因。

第三：高度不够

蛋糕高度不够有哪些原因？

还是蛋清消泡，打发的不够过度打开烤箱导致冷空气的进入温度过低，时间不够第四：颜色过深

当出现这个问题的时候我们就可以想到这几个问题了

烘烤时间过长

烘烤时间过长的就会出现烤糊，烤焦，颜色变得特别深，口感也不好

烤箱的问题

我们用的烤箱不一样。有大有小，如果烤箱过小，蛋糕顶部接触烤箱内部顶面过近，就会出现上面颜色中重，底部正常，当上下火不稳定时也会出现上面颜色重。

以上是我经历过的问题，希望这些也能帮到正在困惑的你

所谓一入烘焙深似海，今天的分享就到这里了，感谢大家的观看，如果大家有什么疑问和问题都可以通过评论区或者私信进行留言，我都会为大家一一回复。

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蛋糕胚回缩怎么解决？

一般以下几种原因
1.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
2.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

所学的蛋糕胚在制作过程中最容易出现的问题是什么

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 ：
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因： 因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意； 5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； 4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因： 1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； 2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； 3）、面糊内总水分不足； 解决办法： 1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、进炉时面火过大，表皮过早定型； 3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法： 1）、配方中糖的使用量要适当； 2）、注意炉温，避免进炉时上火太高； 3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因： 1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； 2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法： 1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； 3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低