海绵蛋糕的方法「蛋糕烘焙知识百科6海绵蛋糕海绵蛋糕配方制作方法教程」

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上一期咱们讲了乳沫类蛋糕分海绵蛋糕，天使蛋糕两种，今天咱们继续分享：

第六章、海绵蛋糕

内容摘要：

一、什么是海绵蛋糕？

二、海绵蛋糕的制作要点？

三、海绵蛋糕配方；

四、海绵蛋糕制作过程；

五、制作海绵蛋糕的各种原料的作用，了解了这些你才真正了解了海绵蛋糕；

六：海绵蛋糕制作可能失败的几个原因。

七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别；

一、什么是海绵蛋糕？

海绵蛋糕（Sponge Cake）顾名思义，像海绵一样柔软蓬松的蛋糕。主要是利用鸡蛋打进空气经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。

二、海绵蛋糕的制作要点，注意事项：

1、打蛋的时候一定要注意容器的无水无油，因为油脂容易消泡。

2、打蛋的时候隔水加热，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失。

3、筛面粉，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。

4、鸡蛋质量：一定要选新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋粘稠度好，容易打发，不新鲜的鸡蛋液体较多，不容易打发。

三、海绵蛋糕配方：（网上的配方五花八门，哪个最合适？自己试验一下吧，试验得真知）

一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右；

实验配方得出8英寸直径，3厘米高的蛋糕 口感偏甜

全蛋4只（240克），细砂糖120克，盐1/2勺，低筋面粉130克，植物油30克，鲜奶30克；

修正后的配方：（蛋：糖：面粉的比例为2:1:1,）

全蛋5只（300克），细砂糖150克，盐（0.5—1%糖）10克，低筋面粉150克，植物油40克，鲜奶40克；

海绵蛋糕烤制：是上下火180度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）温度可以适当调节，根据每家的烤箱不太一样自由调节。

四、海绵蛋糕制作过程：

1、将四个鸡蛋打入无水无油的盆内，加入细砂糖。

2、将混合液隔水加热到40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，使之受热均匀；

3、当温度达到后，端离水浴，用电动打蛋器以中速打至体积膨大两倍，蛋液有黄色转浅白色。

4、用打蛋器提起蛋液，在表面可以画出8字并且在短时间（几秒）内消失，表明已经打发好了。

5、分两次筛入低筋面粉，每筛一次，用橡皮刮刀轻轻翻拌一次.

6、翻拌的时候，不可划圈，要从底下向上翻出，手势要轻而快，以免蛋糕消泡，其间可夹杂切拌的方式，大

致翻拌均匀。

7、常温鲜奶中加植物油，盐，用手动打蛋器搅至奶油混合。

8、取小部分打发蛋液加入牛奶和油的混合液中，用橡皮刮刀拌匀。

9、再将混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底翻拌均匀。

10、将蛋糕糊倒入蛋糕模中，震一下，烤箱180度预热10分钟，预热好后，放入蛋糕，上下火180度，中下层烤30-35分钟（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）（实验证明蛋糕模放一层油纸方便脱模）

11、蛋糕烤好出炉，放烤架倒扣晾凉。

12、用手轻轻按压蛋糕边缘，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其与蛋糕模分离，倒扣按压蛋糕模底部，蛋糕自然脱模。

13、完美的海绵蛋糕已经呈现在眼前。按压一下松软而富有弹性，按压下去很快就弹起来，表面金黄，色彩鲜艳，形状完整，成功率比戚风蛋糕高。

14、吃一块尝尝，感觉味道跟戚风蛋糕没什么区别，就是口感上略显粗糙，组织上粗糙，气孔大，不如戚风蛋糕组织细腻，口感好。

五、海绵蛋糕制作过程中常见问题解答：

1、蛋糕里面为什么加鸡蛋，不喜欢吃鸡蛋，素食主义者，可以不加鸡蛋吗？

答：不可以，海绵蛋糕就是依靠蛋的打发混入空气膨大做出来的，不放鸡蛋那是馒头，不是蛋糕了。

2、海绵蛋糕里面为什么放糖，不喜欢吃甜的 可以不放糖吗？

答：不可以，海绵蛋糕里糖的作用是辅助鸡蛋打发，增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的稳定性；而且不能随便减糖的比例。糖的作用不仅仅调节甜度的。

3、配方中为啥加油？油的作用是啥？

答：也可以不放油，放入油的作用，增加口感光滑，增加香味浓郁。

4、为什么加鲜奶，可以不加吗？用什么代替？

答：可以不加鲜奶，换成水代替即可，加入液体缓释面糊的浓稠度，更好的搅拌均匀，也增加烤熟后的蛋糕的口感，大部分水分烤制过程中蒸发了。加入奶是增加了浓郁的奶香。

5、做海绵蛋糕为什么放盐？

食盐在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：

1、能使蛋糕内部色泽更加洁白。

2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。

3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。

4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。

5、能降低甜度，食后不腻。

6、还能显出其独特的风味，使之更适口。

六：海绵蛋糕制作可能失败的几个原因。

海绵蛋糕相比较戚风蛋糕 成功率还是很高的，做出来的胚体弹性好，不易塌陷，如果制作失败，

从第二点4个方面找原因，即：

6.1、无水无油的盆打蛋；

6.2、打发过程中一定要控制好温度，40度左右打发；

6.3、面粉一定要过筛，翻拌的时候用抄底翻拌，不能划圈以免消泡；

6.4、鸡蛋一定要新鲜。

七、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别

从制作方法来看：

戚风蛋糕：蛋白，蛋黄分开来打发；

海绵蛋糕：全蛋直接打发；

吃上去的口感：

戚风蛋糕：口感轻盈柔软细腻，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。

海绵蛋糕：口感扎实干爽有力，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。

通过今天的分享，你是否真正了解了海绵蛋糕，有任何不明白的可以评论区留言讨论。

下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第七章、天使蛋糕

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海绵蛋糕的配方与制作

海绵蛋糕的配方与制作方法如下：

主料：鸡蛋2个、蛋糕粉（低筋面粉）62克。

辅料：无铝泡打粉2克、细砂糖30克、牛奶20克、玉米油15克。

步骤：

1、需要准备鸡蛋、蛋糕粉、牛奶、细砂糖、玉米油，泡打粉等材料。

2、用绞肉机的桶和打蛋器来打发鸡蛋：2个鸡蛋全部入桶中。

3、将鸡蛋打发成浓浆，倒入细砂糖。

4、继续搅打至更加浓稠的状态；此时烤箱可同步预热160度。

5、蛋糕粉和泡打粉筛入蛋糊中。

6、用刮刀翻拌均匀。

7、将牛奶和玉米油倒入蛋糊。

8、翻拌均匀。

9、将蛋糕糊倒入纸杯中，8分满。

10、将盛着蛋糕糊模具送入预热好的烤箱中下层，上下火160度，25分钟。

11、出炉后脱模，晾凉即可。

12、待蛋糕表皮干燥不湿时，将加热后的蛋糕烙印烙在蛋糕表面。好吃又漂亮。

6种海绵蛋糕的做法

　　海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。以下是我为大家整理的6种海绵蛋糕的做法，供大家参考!

　　 海绵蛋糕的做法一

　　材料：

　　海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1/4 茶匙

　　鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

　　酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 )

　　制作步骤：

　　1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，

　　2.蛋白打散，加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

　　3.把1/4的(2)加入(1)里，用打蛋器搅拌均匀

　　4.将(3)倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可

　　5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

　　6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

　　7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成

　　8.把蛋糕放在凉架上待冷却

　　9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

　　10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

　　11.鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀

　　12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃

　　13.然后在抹上一层鲜奶油，重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了

　　 海绵蛋糕的做法二

　　材料:

　　A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

　　B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(类似小苏打的,用来发面包的)

　　C.蛋黄4个,朗姆酒少许

　　D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺

　　步骤

　　1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

　　2。把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子

　　3。把D用机器搅拌器打发，就是翻过来也不会掉下来的硬度。

　　4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久，否则蛋白会消泡，影响口感。

　　5。在烤盘里垫上蜡纸(wax paper)这样底部就不会变黄，但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却的时候会出现皱纹

　　6。最后低温375度(华氏)烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着，内部冷却之后就可以摸鲜奶油了

　　 海绵蛋糕的做法三

　　1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。

　　2、4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。

　　3、4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。

　　4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。

　　5、用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。

　　6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

　　7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。

　　8、把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的`把蛋白翻入混合物中。(这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了)。

　　9、倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。(应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。

　　10、烤25-35分钟，(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。)。

　　11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透

　　 海绵蛋糕的做法四

　　特色：柠香海绵蛋糕，名字源自法国东部的莎摩亚地区，特点是用粟粉代替一半的面粉。

　　原料： 低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

　　制作：

　　1、将奶油加热融化成液状，烤箱预热170度。

　　2、烤模刷上奶油(另外准备)，铺上杏仁片备用。

　　3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。

　　4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白，体积为原来的两倍，成浓稠状，约介于中硬性发泡程度。

　　5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。

　　6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀，增加香味。

　　7、分次加入液状奶油搅拌均匀，倒入2之烤模中。

　　8、放进已预热的烤箱中层，烤35-40分，以竹签刺穿中央，不沾黏即熟

　　 海绵蛋糕的做法五

　　新花样：香橙海绵蛋糕

　　原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g

　　用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板

　　制法：

　　(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

　　(2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

　　(3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。

　　(4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。

　　(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

　　 海绵蛋糕的做法六

　　法式海绵蛋糕

　　配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克

　　烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

　　制作过程：

　　1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

　　2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

　　3、再将细砂糖一次性倒入。

　　4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

　　5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

　　7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)

　　9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

　　10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

　　11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

　　12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。[1]

　　TIPS：

　　1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。

　　2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天)，需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

　　3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

　　4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。

　　5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

　　6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

　　7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。