刚做好的蛋糕为什么会塌陷,自己做的蛋糕为什么会塌陷

蛋糕大家都爱吃，做法也非常的简单，但是很多人做了十几次都不成功，其实我也是一样，从开始烤一次失败一次，到现在每次都能轻松搞定，其中也是和烘焙师讨教了一番，原来要做好成功好吃的蛋糕，其实还有小窍门的。最近经常有朋友问我：为何她做好的蛋糕总是会塌陷，中间部分会塌腰，而且表面看上去烤熟了，但是切开中间发现还是湿乎乎的，到底是哪里做错了？今天这篇文章就和大家好好分析下，看看你中招了没有？

我也是做了一年多才总结了一些经验和技巧，具体来说有这几个地方要注意：

一、为何我的蛋糕做好不会蓬松会塌陷？原因包括：1、蛋白没有打到位，并且蛋白一定要放入无水的盆里面打，打到提起电动打蛋器是小尖角的状态，这样蛋白才是打发好了。2、蛋白和面糊翻拌的手法不对，首先要部分蛋白和面糊混合，混合时候要切拌而不是翻拌，这样就消泡了，自然烤的蛋糕就无法撑起来。3、烤好的蛋糕中间会塌腰，那要记住烤好时候取出来要轻轻震动下热气，然后倒扣放凉，这个现象就能解决了。

二、为何烤好的蛋糕表面会开裂，而且底部会有空洞？原因包括：1、你的烤箱温度太高了，这样烤出来的蛋糕容易开裂而且颜色不好看。一般烤小蛋糕可以放烤箱中层，如果你戚风蛋糕，那么是要放中下层烤。2、还有底部为何会有空洞？那就是你的烤箱下火温度太高了，自然就会出现这样情况。

做蛋糕要注意的方面都和大家说了，下面就具体分析一款蛋糕吧，零失败烘焙小白也能做得好的。

【炼乳小蛋糕】

材料：蛋糕粉50克，玉米油45克，全蛋1个，蛋白3个，蛋黄3个，糖35克，炼乳30克

烘焙模具：学厨12连小蛋糕模 温度：120度40分钟转130度10分钟

操作步骤如下：首先将玉米油微波炉50秒加入到蛋糕粉中拌匀，然后加入全蛋和3个蛋黄，炼乳用手抽搅拌顺滑。

接着将蛋白放入无水的盆里面，先打出鱼眼泡状态然后分3次加入糖，打到蛋白呈现小尖角的状态。

在打蛋白之前，烤箱就要开始预热了。打好的蛋白霜取三分已加入到面糊中，用手抽搅拌均匀。

然后将搅拌好的面糊倒回到蛋白霜中，继续用手抽搅切拌，最后用刮刀整理成细腻的面糊。

将面糊倒入模具中，大约8分满的位置就可以了，然后震动几下将多余的大气泡去掉。

放入预热好的烤箱，中层就可以，我用了120度温度烤，这个温度烤好的蛋糕表面基本都是不会开裂的。烤40分钟左右最后转130度烤10分钟帮助上色，当然你也可以直接120度50分钟就成。

烤好的蛋糕取出来震下，然后马上将蛋糕从模具脱离出来放凉，不然水汽会重新回到蛋糕上。

小唠叨：各家烤箱温度都不同，所以具体时间和温度请酌情增减吧。

好了，今天的美食分享到这里，我是舞之灵小食堂，美食领域原创作者，一直致力于把最普通的食材做出家的味道。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。

为什么我做的蛋糕一拿出来就会塌缩的厉害，中间湿湿的？

蛋糕拿出来塌缩厉害，主要有如下几种原因：

1，从烤炉中取出的时候有剧烈震动，这个是要避免的，因为蛋糕还处于软的状态。

2，温差过大，蛋糕出来后室温太低就急剧收缩。

3，配方问题，蛋液不新鲜，水等湿料添加过多等等。

刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊？

蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
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原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油