做蛋糕鸡蛋为什么要打发「深度剖析做烘焙打发鸡蛋的真相原因是在这里快来看看」

制作卡仕达奶油酱、巴伐利亚奶油酱等不可或缺的工序就是打发蛋黄了，一般操作是在蛋黄里加砂糖，用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢？

这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里，加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄，蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解，打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开，用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。

先不考虑目的，如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发，只会混杂大量气泡，出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡，加热时要额外花时间等待气泡膨胀消失，不利于判定黏稠度。另外，多余的气泡会减轻蛋黄醇度，弱化口味。

我打发蛋黄的方法是把打蛋器放在钵盆的内壁上，然后仔细缓慢地刮拌，直到砂糖的颗粒感消失，尽量不要产生气泡。用眼睛、耳朵辨别砂糖是否完全溶解，这一点非常重要。

真正的目的是“让砂糖完全溶解在蛋黄里“，具体步骤是这样的：

1.蛋黄放入钵盆里，用打蛋器打散。先打破蛋黄的膜，后面的搅拌就更简单了。打全蛋也是一样。

2.打蛋器沿着钵盆缓慢画圆，使整体质地均匀。

3.加入白砂糖。方法和步骤2相同，以一定的速度静静搅拌。

4.砂糖颗粒渐渐消失了。

5.图为砂糖完全溶解的状态。拿起打蛋器，蛋液顺滑流下，颜色偏白，这是加入白砂糖后打发约5分钟的状态。

选自《甜蜜的犒赏》这本书版权所有。

制作蛋糕时蛋清总是很难打发，可能是哪些原因引起的？

做蛋糕时，蛋清总是不能战斗，原因如下：

1.如果不用电动打蛋器或者厨师的机器，或者打蛋器的动力不够，可以用鸡蛋手工打。想打到硬泡状态就累了.

2.用的鸡蛋不新鲜，新鲜的鸡蛋会有一层类似霜的粉状物，在鸡蛋表面是正常的。表面光滑或者黑毛都不是好蛋。

拿起鸡蛋，轻轻地在你耳边摇一摇。如果声音是真的，那就好。如果声音像摇瓶子里的水，说明鸡蛋上有个洞，这样不好。如果有爆裂声，说明鸡蛋破了，不新鲜。

把鸡蛋拿到灯前，放在你眼前。视角好就好。可见，鸡蛋内部呈淡红色半透明状，蛋黄轮廓清晰。用手轻轻转动鸡蛋，因为在重力作用下停下来就好。坏蛋周期更长。

3.敲出蛋清和蛋黄时要小心。可以用蛋黄分离器。如果你觉得麻烦，可以用手轻轻敲出一条缝，把蛋壳里的蛋黄打碎在一边，倒入蛋清，然后把蛋黄在蛋壳里来回倒两次。一定不要把蛋黄混入蛋清！一点也不要。不小心掺了一点蛋黄。我用蛋壳围着我连了一圈。蛋清掺了一点蛋黄不容易送。

4.打蛋清的容器打蛋头一定要无油、无水、干净！我习惯用柠檬汁或者白醋弄湿厨房的纸，擦蛋筒和打蛋器的每一个角落方便杀蛋~打蛋清可以提前冷冻，打低速可以带冰水~

发送蛋白质的过程不难理解。糖加了三次，小法总结如下：

1.鱼泡泡，加三分之一糖

2.小破气泡

3.细白沫体积增大~

4、很白很细的花纹，加三分之一的糖

5、图案明显，举起打蛋器图案不会消失，加入剩余的糖

6、湿发泡，升降式打蛋器图案有一个弯曲的尖角

7、头发全干起泡，尖角不弯曲，站直

做蛋糕为什么要打蛋清

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。