戚风蛋糕的失败原因「老师为什么|10个关于戚风蛋糕翻车的全面解答」

|老师为什么|第五期

开头碎碎念

|翻车日记|栏目的设定，旨在鼓励小伙伴们大胆投稿自己的翻车作品，再由我们邀请老师解决疑问，从而让大家能在真实的实践案例中学习到有用的知识。

但由于原栏目名字未能最直观体现老师答疑这一环节特点，因此我们决定把|翻车日记|更名为→|老师为什么|，希望可以用更专业、可信的角度来帮大家解决问题。好了，下面进入今天的正题。

还记得最初接触烘焙，做的第一个成品是什么吗？小编的第一个成品是8寸戚风蛋糕，当时在某APP找了一个比较多人做过的配方，花了2天时间去研究材料和步骤（比高考还认真）。成品虽然有点小爆头，但是没有收腰、没有凹底、组织柔软均匀，于是单方面宣布，我成功了！（炫耀一下）

（图片源网络|侵删）

然而戚风这个小妖精哪有这么容易驯服，一次成功不代表一直成功。所以在往后的制作中，也经历了不少翻车。蛋糕胚制作失败的原因有很多，乳化不到位、蛋白没打够、蛋白打过头、烘烤温度过高等等都有可能导致不同情况的翻车。所以今天我们请来了拥有10年私房蛋糕经验的小肥老师，来帮大家分析戚风蛋糕/蛋糕胚失败的原因。

主厨甜点师—小肥

● 私房烘焙创始人

● 甜点培训老师

问题1

@末

品名：戚风

问题：不长高，烤焦。

@小肥老师：

图片的戚风面糊量过少，有可能是配方容量与模具不匹配，或者是蛋白严重消泡导致的面糊量少，以至于戚风蛋糕无法顺利长高。同学可以排除一下问题，还有注意磨合一下烤箱的温度哦！

问题2

@哈哈哈哈131

品名：戚风蛋糕

问题：戚风蛋糕烤出来看着感觉正常，脱模后发现中间腰部一圈凹进去了，底部还有个地方也有个凹洞，我家是只有上火的烤箱，所以开了风炉烤的。

@小肥老师：

中空戚风模具比较常见空洞问题，通常都是面糊倒入的时候因为模具的不规则，导致了大气泡在内，面糊倒入模具的时候可以稍微抬高，还可以用筷子插入面糊中搅拌几圈避免面糊中的空洞，振动几下再放入烤箱。同学的戚风整体状态都很赞，柔软细腻，温度把控也挺好，离完美只差一点点啦！

问题3

@琪猫喵

品名：戚风蛋糕

问题：塌腰，回缩

@小肥老师：

图片的戚风蛋糕膨胀得不够充分，存在塌腰回缩很大概率是制作过程中蛋白打发不到位，蛋白中的空气含量不足，或者是混合面糊的过程中搅拌时间过长，导致蛋白消泡，下次制作着重检查蛋白打发的程度以及翻拌的手法，就能作出满意的戚风蛋糕啦！

问题4

@蓝晓雪

品名：戚风蛋糕

问题：蛋糕两个凹坑，侧边有一圈空洞，顶部炸裂，中间大洞……

@小肥老师：

①戚风蛋糕已经越狱啦！戚风面糊量太多，膨胀的过程中就容易翻车，理想的戚风面糊量应该是模具的八分满，既有足够的膨胀空间，也能更好把控烘烤时间。

②烘烤底火过高或者模具底部太薄都有可能造成凹底。可以尝试降低底火或在模具下垫一个烤盘进行烘烤。

问题5

@哄哄

品名：戚风蛋糕

问题：胚总是凹底。试过换模具，降低底火，蛋黄糊不要起筋等。仍然频繁出现凹底。请大神指点！谢谢！

@小肥老师：

蛋黄糊过稀或者过稠都容易凹底，排除模具，烤箱温度，蛋黄糊以外的因素，同学可以检查一下蛋白打发是否稳定哦！选用新鲜的鸡蛋，蛋白提前放到冰箱冷冻至冰渣状态再打发，稳定性会更强。

问题6

@一颗糖的表情包

品名：戚风蛋糕，杯子蛋糕

问题：经常塌陷，发不起来

@小肥老师：

蛋白打发不到位或面糊拌好后放置时间过长，消泡了。蛋白的稳定是戚风蛋糕成功膨胀的重要前提，图片蛋糕缩腰严重，蛋白支撑力严重不足。

问题7

@狐狐

品名：戚风

问题：戚风么…温度过高，爆成蘑菇顶，这个就算了，下面空了!倒置冷却后…还回缩!最后么…变成了凸透镜的造型…好在吃蛋糕的人要求低，点个蜡烛就凑合了…

@小肥老师：

在模具干净无水无油的前提下，爆头和凹底有可能是因为底火过高和面糊过多。建议面糊倒至模具8成满，适当降低底火温度。

问题8

@lyb145

品名：古早蛋糕

问题：古早蛋糕上下火150度60分钟后未熟透，侧面回缩。

@小肥老师：

用温度计测量一下烤箱的实际温度，下次调整一下时间温度就可以啦！

问题9

@chee

品名：戚风蛋糕

问题：烤的时候膨胀的很好，出炉也没有很回缩，结果脱模一看，是个深坑…后来看了半天资料，好像是底温太低的原因。

@小肥老师：

①除了温度以外，也有可能是模具底部有油有水，或者戚风面糊水分过多哦！

②有可能送入烤箱烘烤之前震模具太大力，从底部卷入空气，形成气泡在面糊里。烘烤前轻震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有气泡用刮刀划破或者用牙签划圈圈刺破。

问题10

@杨雪

品名：轻乳酪蛋糕

问题：蛋糕没成型，脱模就碎了。

@小肥老师：

烘烤温度不足/烘烤时间过短，建议延长烘烤时间或者提高温度。重新做一个吧！失败是成功的母亲。

其实我们也出过许多关于戚风/蛋糕胚的干货分析啦~马上复习文章

·啊啊啊！面团又发过头了，还能用吗？

·原来戚风失败是因为……

·成功率100%的戚风蛋糕糊搅拌手法，立马get

关于小肥老师

感谢小肥老师耐心、详细的解答。经营私房烘焙近10年，小肥老师深知：把烘焙作为兴趣是一件快乐的事，但如果把它当成事业来经营，则需要承受更多磨炼与考验。小肥老师希望，无论是爱好者还是从业者，都能在烘焙里找到成就感。所以在未来，小肥老师将会给我们带来不藏私首期蛋糕课程，在这课程里，老师会教给我们什么产品和硬核知识呢？期待期待哦~

除了戚风之外，曲奇/饼干也是入门选手常做的产品。在下一期征集中，欢迎大家把过往的问题作品发过来啊~

- 往期回顾 -

01翻车日记 | 面包破相是整形的错？不，还可能是这些原因

02翻车日记 | 如果可以，面包你自己好好发酵行吗？

戚风蛋糕失败问题

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法，首先大家要明白，戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题，也是这款蛋糕的特性之一，没有完全不回缩的，只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果，如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的，慢慢做的多了，就能掌握好火候与时间，烤出来的蛋糕会越来越完美的。
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长

戚风蛋糕烤塌有哪些原因？

最近也在烤戚风，失败看了很多次，参考了君之的配方，最后终于成功了。。。总结了一下,要想蛋糕不塌陷：
1、蛋白一定要打发。（就是所谓的拉出尖角，盆倒过来也不会流动，可以加点白醋或柠檬汁活塔塔粉，有助于蛋白的稳定性）。
2、烤的时候温度要低，大概155左右。（我是经过试验后，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下层，150度15分钟，蛋糕开始膨胀的时候加温到155度再烤110分钟左右）。
3、模具很重要。（戚风是借助模具往上长发的，假如你用了不粘的模具是肯定发不起来的）
表面开裂是上火太高，下面没熟。为了防止表面过快上色，你可以在蛋糕上面加一层或几层锡纸或高温油纸，在最后10分钟左右拿掉，蛋糕表面才会上色、好看的。