戚风蛋糕各种问题「戚风蛋糕的常见问题及解决方法学会了再也不会被气疯」

口感松软、甜而不腻的戚风蛋糕，一直以来都备受吃货宝宝们的欢迎，对于烘焙爱好者来说，戚风蛋糕也是常做的美食之一。

可不少小伙伴也容易被戚风“气疯”，因为做戚风蛋糕如果不掌握技巧，容易常常出现各种问题，例如高度不够、回缩、塌腰、内部湿粘、腥味重、表皮硬等等。

为了让大家都能做出成功的戚风蛋糕，小士为大家总结了制作戚风蛋糕中常见的问题及解决方法，掌握了这些技巧，就不怕被“气疯”啦~

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关于戚风蛋糕

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戚风蛋糕起源于上个世纪30年代的加利福尼亚，并于40年代末风靡世界。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

口感绵软的戚风蛋糕抹上奶油，或者加上巧克力、水果等，味道更佳。戚风蛋糕也可以做成蛋糕卷、波士顿派等甜品，多种美味吃法挑逗你的味蕾。

（@Eva小佳美食）

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如何判断戚风是否做成功了？

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做完戚风以后，你也可以按以下方法进行判断哦：

1、高度是否足够？

一般6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上，满模就是最佳的状态。

2、组织是否细腻、有弹性？

没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔，用手掌轻柔按压，像海绵一样回弹。

3、开裂是否较小，且四周及表皮松软？

一点点的开裂不要紧，裂谷似的就不行了。

4、内部是否湿粘，蛋腥味过重？

还有湿粘就意味着没烤熟，那当然不能算成功啦~

（@Xiao小C2014）

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戚风蛋糕的常见问题及解决方法

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NO.1 塌陷

原因一：蛋糕没有完全烤熟，内部还有面糊状

解决：延长烘烤的时间、适度调高上下火温度。

技巧：

1、用手轻拍蛋糕表面，看是否有弹性和明显“沙沙”的声音，若是快速弹起，则表示蛋糕已熟透；缓慢弹起，表示仍需再加长烘烤时间。

2、用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，表示熟透了。

原因二：出炉没有倒扣在凉网架上

解决：出炉后可在桌面轻震让水气散出，并且倒扣在凉网架上，待凉透。

（@Eva小佳美食）

原因三：蛋白打发不到位、蛋白消泡

解决：

1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

2、蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；

3、加糖、白醋（塔塔粉）、玉米淀粉，有帮助打发、稳定泡沫的作用；

4、开始低速打发，粗泡后开始加1/3的糖，再转中速打发，中间加第2、第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打，一直打到干性发泡为止。

原因四：蛋糊未搅拌均匀

解决：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

（@可可妈妈咪呀）

NO.2 凹陷

原因一：下火温度太高（蛋糕底部距离下火太近）

解决：降低下火的温度。

原因二：蛋黄部分与面糊搅拌时，面粉起筋

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。

NO.3 缩腰

原因一：面粉糊搅拌过头，已经出筋

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。

原因二：未彻底凉透便脱模

解决：待其完全凉透后在脱模。

（@开心豆ht）

NO.4 严重开裂

戚风蛋糕开裂属于正常现象，但是开裂过于严重就属于不正常现象。

原因一：模具中蛋糕面糊装得太多

模具中蛋糕面糊装得太满，超出模具太多，形成了开裂。

解决：一般装到模具的8分满即可。

原因二：上火温度太高。

烘烤时上火温度太高，蛋糕表面提前结了一层壳，内部需要膨胀，所以导致开裂。

解决：适当调整下上火温度。

（@爱美食的乐乐）

如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

1、温度不能太高

如果开始烤时，温度就太高，蛋糕成长太快，那么戚风表面开裂基本上是不可避免的了。因此开始时温度不要调得太高，一般调至170°即可。

2、勤快

烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂迹象，立刻调低温度。如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

3、使用“水浴法”

这也是解决戚风开裂的法宝，将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样在烤时，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

（@Eva小佳美食）

NO.5 有腥味

原因：

①鸡蛋不新鲜；

②没有烤熟；

③容器，工具等未清洗干净；

④蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、白醋等）；

⑤使用味道浓重的油。

解决：可以在打发蛋清时加入柠檬汁，可有效消除蛋腥味。

NO.6 内部有大气孔

原因：

①面火高，封盖快，空气出不去；

②面糊和蛋白没有搅拌均匀；

③蛋白打发不足，未达到干性发泡，有部分已经消泡；

④混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，容易卷入大面积的空气，产生大气泡；

⑤蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。

（@小耳Maggie）

看完这篇戚风蛋糕问题大全

以及相关解决方法，

想必你一定Get到了不少技巧吧？

嘻嘻~希望接下来我们都不再被“气疯”。

如果还有其它问题，也可以在文末留言哦~

戚风蛋糕失败的常见原因

蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

怎样做戚风蛋糕不会被“气疯？

戚风蛋糕是做蛋糕的基础，很多初学烘焙的网友很容易在这个环节失败，看似简单的戚风蛋糕其实需要注意的地方还是比较多的，今天我们就来看看如何做一个成功的戚风蛋糕。我给出的配方可以做一个六寸的戚风蛋糕。

用料：

蛋白80克

玉米淀粉5克

玉米油35克

蛋黄50克

细砂糖60克

纯牛奶40克

低筋面粉50克

烤箱预热170度，烘烤35分钟

步骤：

1.准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水的。蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄。

2.把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，放一旁备用。

3.先打发蛋白，首先用低速把蛋白打散。打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

4.我们来打发蛋黄糊，直接加入低筋面粉，用手动打蛋器把材料搅拌均匀，做乳化作业

5.混合好了之后取1/3的蛋白加入蛋黄糊，采用翻拌加切拌的手法搅拌均匀

6.把刚才混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀面糊，知道戚风面糊拌匀至看不到白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

7.拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，混合好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，放置时间久了一样是会消泡的。

8.不同品牌的烤箱都会有温差，时间上下浮动10分钟都是可以的。目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表明熟透了。

9.烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15-20厘米高度摔下去，一两次就好了，这样是为了把蛋糕里面多余的热气震出来

10.然后倒扣至完全放凉再脱模，注意一定要完全放凉。放凉的时候可以在晾架上面垫两个碗，增加高度是为了让蛋糕热气有地方可以释放。放凉之后用手或者脱模刀脱模都可以。

11.成品展示，组织细腻，软到极致~~~~

注意：1.做戚风蛋白的打发是关键的关键，是决定戚风蛋糕成功与否的关键的一步。

2.烤制过程中不要打开烤箱，温度骤降会让蛋糕迅速回缩的。

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