不消泡长得高做个完美海绵蛋糕●39◡39●

你是不是总有这样的困惑，为什么我做的海绵蛋糕总是长不大？为什么我的蛋糕切开后里面组织很粗糙，不上相？

看似平平无奇的海绵蛋糕，细软美味，加上奶油和巧克力助攻，总能产生无限奇妙的反应，变化各种可能，摇身一变成为吸睛的绝美作品。

作为烘焙界最常见的蛋糕之一，热爱烘焙的kao友总是很难拒绝海绵蛋糕的“诱惑”，想要用它来尝试各种类型的蛋糕，或者哪怕直接吃也是能带来愉悦的松软享受。

只是看似普通的海绵蛋糕，做法也隐藏着许多诀窍，好像努力尝试很多次，每次做出来的蛋糕，不是长不高，就是组织粗糙，各种不满意，却又不知道是何原因。

其实，这些看似麻烦的问题，都跟一个词有关---消泡，了解了消泡，就能有助于烤出一个可爱美腻、具有空气般轻盈的蛋糕胚了。今天kaoker君就来给大家分享一些做海绵蛋糕不消泡的小秘诀，为你的烘焙事业锦上添花。

可能你会觉得我才刚入门呢，不太明白，消泡是啥玩意儿？

那咱就先来了解二下消泡。

做过蛋糕的你有没有这样的体验，用打蛋器快速抽打鸡蛋时，蛋清像被施了魔法一样逐渐膨胀。其实，这就是因为随着打发的进入，空气被裹入蛋液，起了支撑作用。消泡就是指打发后的蛋液里空气流失（正好是打发的逆过程）。消泡很容易观察到，如果你听到噗噗的气泡破裂声，就说明消泡了。一旦出现消泡，就容易导致做出来的海绵蛋糕长不高，或者内部组织很粗糙不够细腻。

消泡是很多刚开始接触蛋糕制作的kao友比较容易遇到的问题，特别是全蛋打发，如果想要避免消泡更是难上加难，这不仅需要不断地练习，也需要一些过来人的小经验。海绵蛋糕最容易出现消泡的步骤有两个，一个是加入低筋面粉搅拌的时候，一个是加入牛奶黄油搅拌的时候。今天主要教大家如何在这两个阶段避免消泡。

第一个要注意的是全蛋液的打发，这对于如何避免海绵蛋糕消泡而言十分重要，在打发全蛋液的过程中一定要打发到位。打发到位的全蛋液的气泡硬度高，因此在之后的搅拌过程中就不会很容易出现消泡问题，一旦你在全蛋液打发的过程中没有打发到位，在之后加面粉的阶段就极易出现消泡。

对于初学者来讲，想要判断蛋液打发是否到位，最常见的方法有两种。第一种是在打发的过程中，如果你觉得可能打发到位了，可以提起打蛋器在打发好的蛋液上画几笔，如果画出来的纹路可以保持一段时间不消失，说明蛋液的打发基本上是完成了；第二种是用把牙签插入面糊1cm，观察牙签在面糊中保持垂直的时间超过3秒的话，就说明打发已经完成。

对于海绵蛋糕制作常用的全蛋打发来说，相较于分蛋打发，全蛋打发更容易出现消泡，打发也更加困难。

在打发蛋液之前，可以将装有蛋液的容器放置在50摄氏度的水进行隔水加热，直到全蛋液的温度达到40度左右，这样更容易打发，因为较高的温度可以让蛋黄中的脂肪出现软化。

如果还是对于全蛋打发没有概念，可以点击回顾kaoker的鸡蛋打发小技巧：蛋糕总失败，原来是鸡蛋打开方式不对，小细节大成败。

在加入牛奶黄油的时候，要注意充分乳化牛奶和黄油并且要记得保温。如果在前面的阶段好不容易成功将面粉和蛋液混合，最后却败在了加入牛奶黄油这一步的话，那你之前的努力都可能前功尽弃。

可能你会想，加面粉出现消泡我可以理解，但是为什么连加入牛奶和黄油都会消泡呢？其实最大的原因就是大家加入的黄油并没有完全融化，而是处于半融化的状态，而这种状态会导致黄油与面糊的混合不均匀。

因此想要成功做出完美的海绵蛋糕，要记得先把黄油加热融化，再和牛奶搅拌，使这两种液体完成乳化状态，记得在加入面糊之前还要进行充分搅拌。

今天分享的两个关于如何避免出现消泡的小诀窍，分别是从两个最容易出现消泡的阶段入手的。大家以后在做海绵蛋糕的时候，一定要牢记这两个诀窍，才更容易做出绵软细腻的海绵蛋糕。

作为烘焙基础的的海绵蛋糕，如果想学做蛋糕（生日裱花蛋糕、爆浆蛋糕、流心蛋糕……）的朋友，肯定是逃不开的，所以还是乖乖把诀窍记下来，多练习多总结，早日做出不回缩、不长皱、不粗糙、轻盈美丽的海绵蛋糕吧。

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海绵蛋糕的做法和配方 海绵蛋糕的制作方法

1、低筋面粉提前过筛，一共两次，这是第一次，牛奶和植物油混合搅拌均匀备用，如果是黄油融化即可。

2、全蛋打散后一次性倒入白糖，隔热水高速打发，我是盆底坐在平底锅上，水温40-50度温热即可。

3、打到拉起打蛋器蛋糊可以划出纹路，停留2-3秒之后才消失即可，状态就像是很粘稠的米糊。

4、这时候筛入低粉，这是第二次过筛，过筛的次数越多成品组织越细腻。

5、从下往上快速翻拌均匀，避免消泡，这是倒入混合好的牛奶油混合液体，然后轻轻地从下往上翻拌均匀，翻拌主要看手法的熟练程度，如果搞不好容易消泡，之前做了几次都消泡了，只有练习一两次就不成问题。

6、拌好的蛋糕糊状态应该是粘稠跟戚风蛋糕类似，具体的还得实践才知道，倒入6寸模具，如果是八寸可以把原料翻倍即可。

7、震荡出大气泡，烤箱预热180度25-30分钟即可，出炉倒扣，小刀子划一圈脱模。

海绵蛋糕怎么做？

首先，是全蛋打发。打发全蛋比打发蛋清耗时要久且适宜的温度会让全蛋更容易打发。比如在环境温度低的时候，就需要隔水加热打发（全蛋在40度左右的温度下最易打发成功）。这是因为蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，使全蛋较容易打发。而在温度高的夏天就不需要这样，只需要将鸡蛋提前从冰箱中取出回温即可。

其次，是面糊的翻拌手法。切记不能划圈，一定要从底部向上翻拌，不然容易消泡。另外，加粉也要三到四次，因为一次放入，很难拌匀。

最后，是烘焙时间。海绵蛋糕不适宜烘焙太久的时间，根据蛋糕的大小来选择，一般20分钟左右即可，时间太长可能会导致蛋糕的口感发干。

使用到的工具

电动打蛋器、打蛋盆（稍大一点的）、厨房秤、橡皮刮刀、面粉筛、纸杯蛋糕模、蛋糕烤盘。

配料

鸡蛋五个（我用的这个鸡蛋个头小，秤了一下，一共210克左右）、低筋面粉130克、白纱糖100克、玉米油（或黄油）40克。

具体制作方法

第一步：准备食材。

第二步：准备工作，提前将面粉过筛备用。

第三步：准备工作，将蛋糕模一个个的放入烤盘中。

第四步：将鸡蛋打入盆里，然后将白纱糖一次性倒入盆中。

第五步：用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅，质地会越来越浓稠。（这是打了五分钟的样子）

第六步：打至提起打蛋器，滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。（全程大概需要十多分钟）

第七步：将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌匀均。另外，在这个时候，最好将烤箱预热。上下火、180度10分钟。

第八步：将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌，千万不要求快，不要划圈。

第九步：将蛋糕糊倒入模具，七分满即可。

第十步：将整盘蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分钟即可。

小提示

1、 这个配方中白纱糖的量较大。如果介意，可适当减少一些，但不减太多。因为糖的量关系到全蛋是否容易打发，也关系到打发好的蛋液气泡是否稳定。

2、 蛋糕中加入玉米油，是因为玉米油没有特殊的味道，不会影响到蛋糕。如果要加黄油，一将要将黄油融化后再放。

3、 这个配方中的量，一共烤了12个直径7厘米的杯子蛋糕。