打发蛋白一定要用无水无油的容器吗「打发蛋白一定要用无水无油的容器吗」

打蛋白霜时，我们建议容器无水无油，因为那样好打发。

一，打发过程是怎么形成的？

打发过程是往液体中打入空气的过程，需要克服液体运动的阻力。容器中有水，会降低蛋清的粘度，从而使阻力更小，打发反而更容易，打发出来的泡沫也更多。但是，对于烘焙来说，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出来的泡沫稳定性就会很差。

二，蛋清是怎样被打发的？

蛋清内含水量超过70%，几乎就是鸡蛋白的水溶液，打蛋盆里稍微有些水是不影响打发的。蛋清是多种蛋白质的混合，其中的球蛋白和溶菌酶蛋白虽然量不大，但表面活性高，能够像表面活性剂一样降低水的表面张力，从而起泡。打发的过程就是把空气打入蛋白水溶液中产生泡沫的过程。而鸡蛋清中还有一些乱黏蛋白，很容发生相互交联，使得泡沫能够经受外力扰动而不那么容易破灭。

三，油脂对蛋清打发的影响？

油具有消泡能力，哪怕是容器上沾一点，也能够对泡沫造成破坏，看起来就是“不易打发”了。对打发影响更大的是蛋黄，因为蛋黄中除了油，还有磷脂，磷脂的消泡能力更强。鸡蛋放久了打发性能会变差，因为在存放过程中，蛋黄中的磷脂难免会扩散到蛋清中。陈鸡蛋容易散黄，因此在分蛋的时候不能混入蛋黄液，如果不小心混入少量，可以想办法捞干净，如果混入量过大且无法分离干净，就只能舍弃这个蛋清或留作他用。

我们制作意式蛋白霜时，如果混入油性物质，能打发，但是不会打发到非常硬的状态，这时候对无油的要求要高一点。而且糖水倒入后必须一直保持高速搅打。

总结：

1.打发蛋白要避免盆上有油，但有水并不影响打发；

2.混入少量蛋黄也能打发，但是打发量会明显减少。

tip：蛋清最佳打发温度是在18度-23度，全蛋液的最佳打发温度在40度-45度。

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为什么做蛋糕时器皿都要求无水无油呢？~

对于蛋白的打发程度而言，到底该怎样判断呢？

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。电动打蛋器虽然省力，但也是因为是电动的，手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。

蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。打发过程中，打蛋器要在碗中不停的划圈圈，使蛋白和打蛋头充分接触，同时转动打蛋碗。边缘打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中间。如果要做蛋糕卷，那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开。

蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加，第二次，第三次看着加。第一次不要加太早哦！）简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。

打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。