太惊艳一枝枝糖花在蛋糕上盛开来自昆明饭店的这位西点烹饪大师牛

昆明饭店西饼屋，始创于1958年。作为一家老字号西饼屋，多年前它附属于昆明饭店餐饮部。2014年，在何志坚及其团队的努力下，昆明饭店西饼屋慢慢从酒店里独立出来，在烘焙市场上崭露头角。

蛋糕上盛开着花朵

蛋糕上盛开的这些花朵是用糖做的，

这种技艺叫“翻糖”。

翻糖这种技艺在寻常糕点店很难见到。让蛋糕变成精美的艺术品，翻糖刷新了蛋糕颜值的新高度。

在何志坚劳模创新工作室，我们有幸一睹翻糖制作的全过程。

将准备好的翻糖均匀粘上糖粉面，以免案板粘连。擀压，切模、压纹，一片糖花经过五瓣花模具的按压后 ，就有了花瓣的纹路。

在操作海绵上，小圆头按压花瓣边缘。一气呵成，糖花有了花瓣的立体和生气。

大约40分钟，一朵玫瑰花上的20多片花瓣才能做好。粘贴成型，再经过边缘刷色，便成就了一朵玫瑰花盛开的年华。

玉兰花、牡丹花、虞美人，仿佛朵朵生命之花热烈绽放。在翻糖动物乐园，儿时的童真天地闪烁着糖果色的光芒。

昆明饭店西饼屋 何志坚：“好一点的花朵可能要3、4个小时才能做出来，花瓣要做到很薄的程度才会像真的花一样，自然界的植物都是很薄的，要做到逼真，一定要花时间练手艺，凭自己的感悟去磨练。”

扎根30年练手艺

在烘焙界扎根30年的何志坚，凭着多年的勤奋钻研和琢磨思考，如今已经在翻糖、巧克力雕塑、裱花等技艺上有着深厚的功力。

“手下生花，别出心裁。”回想起最初学烘焙的经历，在那个年代更多的是职业上的不被认可。

昆明饭店西饼屋 何志坚：“那时候刚刚做学徒，进到这个行业时，不管是家人还是朋友，他们都不太认可，觉得我们是厨子， 好像就是一个很低端的职业，不能呈现什么东西给他们看，也不能去灌输他们，就很自卑。”

对烘焙事业的爱好，让何志坚坚持走自己的路。她沉下心来，四处拜师学艺，从最基础的和面、擀面开始做起。下班后，她又独自待在厨房，钻研西式烘焙。

十年、二十年...岁月的磨练让何志坚的技艺越来越娴熟，她也逐步成长为广受业界好评的西点烹饪大师。

昆明饭店西饼屋 何志坚：“我30年前学习到的一些知识到现在已经全部淘汰了，烘焙行业不停地在换新的产品，不停地有新的知识点、新的概念，你只有不停地去学习、学习再学习，才能跟上这个快速的节奏。”

昆明饭店西饼屋独立出来

2000年，何志坚来到昆明饭店时，西饼屋只是昆明饭店餐饮部下面的一个小饼房。在何志坚及其团队的努力下，2014年，昆明饭店成立了昆明饭店西饼屋。

此后，西饼屋独立出来，在烘焙市场发展壮大，如今已开了7家门店。店面营收也从二十年前的每天一两百元变为如今的上万元。

看着西饼屋慢慢成长壮大，何志坚便把工作重心从后厨房转到工作室教授各行业汇集的烘焙人才上。

昆明饭店西饼屋 何志坚：“把知识点奉献出去后，通过他们的知识点和我的知识点的碰撞，会出来一个更新的东西，这样发展得更快。”

如今的烘焙市场发展迅猛，品质良莠不齐。但对于好的烘焙产品，何志坚有着自己的坚守。

昆明饭店西饼屋 何志坚：“做得很漂亮的东西，可能叫昙花一现吧，但是不重视内在的东西，就像我跟我徒弟说的，一个好的面包师，要有4年的基本功，不是4个月，不是1年，为什么会这样？有一些东西，你怎么样失败、怎么样会做得更好吃，这是一个过程，没有经验和积累的过程，就不可能很长时间存在的。”

记者：李娟 王杰

编辑：董桂英