为什么我蒸的鸡蛋糕成马蜂窝似的「蒸制蛋糕时出现马蜂窝一个诀窍可解决」

如何避免蒸制蛋糕时出现“马蜂窝”？老刘告诉大家一个小窍门，严格控制蒸制时间，一般蒸制15分钟为宜。此外还应在蒸制过程中将笼盖，稍许掀开，留出一道缝隙，以降低笼内的温度和气压。

新鲜的鸡蛋，含有丰富的蛋白质，蛋清和蛋黄是由无数的小蛋白分子组成的，这些小蛋白分子呈卷曲形状，每个小分子自身具有活性基团，活性基团极易相互亲和连接在一起并具有亲水的能力。

不过这种亲和力并不十分强，当蛋汁加水搅动时，蛋白分子由于机械力量作用，由原来的卷曲状态而逐渐拉伸，其粘性随之增加，这时自身活性基团的结合被破坏，和其他分子间的活性基团结合在一起，形成一种网状结构。同时，具有亲水能力的活性基团也将水分子吸附在周围。加热后，蛋白质凝固变性，原来加进的水分就会被包裹在网眼里，继续吸附在活性基团上，这样蒸出的蛋糕也就显得细软致密。

如果加热时火力过大或者蒸制时间过长，那么蛋白质就会因变性过度而使原来的亲水能力减弱或者丧失，这样结合在一起的水分就会失去，蛋糕也就不嫩了。被脱去的水分由网眼里析出，在蛋糕内相互聚集在一起，形成水珠。水珠的抗力又使变性的蛋白聚集靠拢，水分流失使蛋糕内部留下许多海绵状的空隙，这就是出现“马蜂窝”的原因。

蒸鸡蛋糕的时候，用哪些诀窍才能蒸出来没有蜂窝？

鸡蛋糕又称“鸡蛋羹”，是把鸡蛋打成蛋液后上锅蒸制而成的一种食品。鸡蛋糕口感细腻软滑，营养丰富，易于消化，是婴幼儿和病人补充营养的优质辅食。那么，鸡蛋糕开锅后蒸多久才好？如果诠释到鸡蛋羹上，就是口感香滑入口即化，不老无孔隙，今天我们就来蒸一个完美鸡蛋羹。具体如下：

做出完美的鸡蛋羹，技术含量不算高，只要掌握一点小窍门即可，接下来我们看一下具体做法。

1.首先准备一下食材，小葱叶切成葱花作为最后的点缀。

拿出一个小盆，打三个鸡蛋，加入食盐1.5克，顺着一个方向用筷子快速搅散。

再加入少量的温开水，继续顺着一个方向搅动鸡蛋液，蛋液和水的比例为1：2，最好是打出气泡来。

打出气泡以后，再用小勺子把蛋液表面的所有气泡挖出来。

2.锅中先烧水，把鸡蛋液倒入蒸蛋使用的容器里，盖上保鲜膜，为避免水蒸气上升会再滴水到蛋羹里，再用牙签在保鲜膜是戳多个小孔。

水烧开以后，把蛋液放上篦子，开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实。

接着蒸八分钟左右。

八分钟以后就蒸好了，出锅以后揭开保鲜膜，浇上适量生抽，倒点香油撒上葱花即可食用，

不知道大家喜欢吃甜的还是吃咸的，窍门是一样的，只是最后一步的配料不太一样。

阿飞有话说：

1.蒸鸡蛋时，不要用生水来调和鸡蛋液，要用烧好的开水准冷却成温水，这样才能蒸出平整鲜嫩的蛋羹。

2.蒸蛋羹的时间不能过长，也不能用大火来蒸，温度过高鸡蛋很容易就变老，而且蛋羹的表面会出现很多气泡、类似蜂窝的组织，影响蛋羹的美观。

蒸的鸡蛋糕总会有很多蜂窝眼，可能是哪一个步骤出错了？

很多人在家蒸蛋的时候，会发现外面餐厅的蒸蛋像豆腐一样滑嫩，但是他们的蒸蛋上布满了蜂窝孔，甚至水蛋都是分开的。为什么差别这么大？厨师有什么秘诀吗？

是的。这是因为他们掌握了蒸蛋用水的比例。蒸鸡蛋要加多少水？一般鸡蛋和水的比例是1: 2或者1: 3。蒸蛋避免加生水和热开水。加生水，因为自来水里有空气。水烧开后，空气排出，蒸出来的鸡蛋会有小蜂窝，影响品质，缺乏嫩感，损害营养。因为蛋液富含蛋白质，加热到85左右会逐渐凝固成块。如果蒸的时间过长，蛋羹会变硬，蛋白质受损。但如果蒸汽过大，蛋羹会呈蜂窝状，风味降低。如果用热开水，水会先把蛋液加热，再蒸，营养受损，甚至会变成蛋花汤。所以鸡蛋最好用冷开水蒸，避免营养流失，这样会使鸡蛋表面光滑、柔软、嫩滑，味道鲜美。

此外，还有一个诀窍就是把水和鸡蛋放在一起。轻轻的慢慢的打鸡蛋，轻轻的向一个方向搅拌鸡蛋和水。搅拌时，用筷子轻轻拍打，直到蛋液上出现1厘米高的气泡。如果剧烈搅拌，蛋液会产生大量气泡，蒸熟后水和鸡蛋很容易分离。蒸蛋之所以有蜂窝，是因为打蛋的时候搅进去的空气太多，蒸的过程中会形成气孔。只需轻轻搅拌，入锅前用小勺将表面气泡清理干净，轻轻摇动容器即可排出。

蒸蛋的第三招是等水烧开再放蛋液，盖子盖不上，最好留个手指粗细的缝隙。

因为蛋液富含蛋白质，加热到85左右会逐渐固化成块。烹饪时间过长，鸡蛋会变硬，蛋白质受损。如果蒸汽太大，鸡蛋会呈蜂窝状，风味会降低。

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