为什么蛋糕烤的时候会裂开塌下去「塌陷裂痕回缩全面地说说那些年烤失败的蛋糕是为什么」

相信在假期掀起的电饭锅烤蛋糕中，有一批优秀选手已经掌握了烤蛋糕的精髓。

然而大多数厨房小白们还深陷各种蛋糕问题的困扰。所以出现了

这样

这样

还有这样的

小盆友你是否有很多问好？？？

为什么别人做出的蛋糕是松松软软、绵密可口的呢？

蛋白霜消泡？面粉起筋？火太大？时间太少？

你的失败的戚风蛋糕到底是哪一步出了错？

直接上图

成功的戚风蛋糕不回弹、不开裂、组织细腻、弹性好

塌腰的戚风蛋糕：蛋白打发不足，造成消泡

组织不细腻：面粉过多；蛋白霜打发不够细腻

回缩：时间太短，没有烤熟；油水比例过多

开裂：烤箱温度过高

凹陷：蛋白霜消泡；模具问题

其实烤蛋糕并没有想象中那么难，只要注意一些细节和方法，每个人都能烤出一个“DuangDuangDuang～”的完美蛋糕。接下来就来分析一下各种问题的蛋糕究竟是哪一步错了。

01 黑焦型蛋糕

此类蛋糕是新手中最常见的类型，虽然问题不是很大，但是焦黑的外表还是有点影响颜值哒。一般烤蛋糕的温度从150--180不等，怎么控制这个温度，其实很大程度上由你家的烤箱决定。每个烤箱都有自己的脾气，温度也存在一些差异。其次与蛋糕的厚度有关，如果用蛋糕模具烤，时间和温度都会稍高一些，因为蛋糕厚度比较厚。如果是用烤盘烤较薄的蛋糕片，那温度就要向下调整。所以说，烤箱温度还要依据自己的情况进行调整。

02 上下受热不均型蛋糕

有的蛋糕做出来还有两幅不一样的面孔呢，蛋糕表面松软但是底层却湿哒哒的。不仅影响口感，还不利于健康。这种情况下就要考虑你是不是只打开了上层火，而忽略了下层火。烤蛋糕需要上下火一起，这样才不会让蛋糕半生半熟。

03 上下熟、中间生型蛋糕

其实小白烤蛋糕因为把握不好时间火候，就很容易烤出这样类型的蛋糕。其实这类蛋糕最大的原因就是烤的时间不够久。如果这时候时间加长会导致蛋糕表层变黑，那可以调低烤箱温度，延长时间。

04 开裂型蛋糕

有的蛋糕烤着烤着它就裂开了~裂开了~其实是这类蛋糕受热过快，导致蛋糕内部膨胀过快，表面出现开裂，只要把烤箱温度往小调，就可以避免开裂啦。

05 组织粗糙型蛋糕

这一类蛋糕切开的内部组织不够细密，气孔比较大。有可能是配方中的面粉比例过多，牛奶偏少。最大的原因是打发的蛋白霜比较粗糙。在高速打发蛋白至干性发泡时最好以中低速整理一下蛋白霜，让它更加细腻，考出的蛋糕组织才会比较细密。同时在入烤箱前要震掉大气泡，这样也不容易出现“毛孔粗大”的情况。

06 塌陷型蛋糕

有的蛋糕善于伪装，刚刚烤完的时候明明完美无瑕，倒扣放凉后却变成了另一副模样。这类蛋糕最大的原因是蛋白霜和蛋黄液混合搅拌时，搅拌手法错误，时间过长，导致消泡。还有可能是因为蛋糕模具内壁阻力大，影响蛋糕爬升，温度下降后，蛋糕回缩。或者是因为蛋糕底部温度过高，快速降温后导致塌陷。

07 塌腰型蛋糕

造成塌腰型蛋糕的原因比较多。一、蛋糕配方中油的比例较高，导致蛋糕较重，无法承受住自身重量，导致塌陷。二、翻拌手法错误导致面糊起筋，放凉后塌腰。最好是上下翻拌，不要画圈，翻拌时间过久也会起筋。三、蛋白消泡也有可能导致塌腰。四、火力过大、降温过快、频繁开烤箱门都可能导致塌腰。

以上就是最常见的几种问题蛋糕啦~相信看完文章就能对号入座找到你所忽略了细节了。

下期我们来说说如何注意细节，烤出一个完美的“duangduang”戚风蛋糕。

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烤蛋糕为什么会回缩塌陷

做蛋糕塌有几个原因，总结一下有以下的：
1.蛋糕没烤熟，蛋糕还在上升阶段就停火了，温度一不够，就会回缩；另一种没烤熟的情况是烤制得很好，出来也很漂亮，但是倒扣以后就回缩，这也是没烤熟。这样的解决办法是降低烤箱温度，延长时间。
2.蛋糕烤过了，组织发太高，内部组织没办法支撑，就会塌下来。解决办法就是缩短烘烤时间。
3.第三是搅拌的时间过长，起筋了就会塌腰。解决办法是搅拌的时候用翻拌，切拌。
4.第四是没有凉透就脱膜。

蛋糕为什么会塌陷和回缩蛋糕会塌陷和回缩原因

1、蛋糕出现塌陷和回缩的原因：配方里油、水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长、蛋糕出炉后没有及时倒扣。
2、在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。