戚风蛋糕秘诀「成功率提升90掌握这些技巧再也不会被戚风蛋糕气疯」

戚风蛋糕虽然是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。

想做出完美的戚风是有一定难度的，初学者总是会遇到很多问题，表面开裂、塌陷、回缩等等，所以，戚风又叫“气疯”。

所以，小编今天为大家总结了常见的失败原因分析，希望可以对你们有帮助。

【为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？】

1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来；

2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重；

3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。

【戚风蛋糕表面开裂的原因】

1.蛋用量过多，面粉用量过少；

2.面糊中总水量少，面糊稠度大；

3.面粉筋力过强；

4.温度过高，烤制时间过长。

【戚风蛋糕塌陷的主因】

1.蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；

2.没有完全冷却就脱模；

3.没烤熟或烘烤时温度太低；

4.水份太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量；

5.加入的材料太多太重；

6.面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；

7.己打发的蛋白在过度拌合后消泡。

【戚风蛋糕回缩的原因】

1.面糊搅拌出筋，放凉之后从腰部收缩；

2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿；

3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；

4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；

5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量。

【蛋糊搅打不起发怎么办】

1.鸡蛋不新鲜；

2.鸡蛋液温度过低；

3.搅拌器中有油脂；

4.配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；

5.蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。

【成功的关键】

1.除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！蛋白打发失败就无法成功。

2.蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，否则戚风最后不能膨胀到理想程度。

3.控制好烤箱的温度，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来。

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怎样做戚风蛋糕不会被“气疯？

戚风蛋糕是做蛋糕的基础，很多初学烘焙的网友很容易在这个环节失败，看似简单的戚风蛋糕其实需要注意的地方还是比较多的，今天我们就来看看如何做一个成功的戚风蛋糕。我给出的配方可以做一个六寸的戚风蛋糕。

用料：

蛋白80克

玉米淀粉5克

玉米油35克

蛋黄50克

细砂糖60克

纯牛奶40克

低筋面粉50克

烤箱预热170度，烘烤35分钟

步骤：

1.准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水的。蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄。

2.把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，放一旁备用。

3.先打发蛋白，首先用低速把蛋白打散。打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

4.我们来打发蛋黄糊，直接加入低筋面粉，用手动打蛋器把材料搅拌均匀，做乳化作业

5.混合好了之后取1/3的蛋白加入蛋黄糊，采用翻拌加切拌的手法搅拌均匀

6.把刚才混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀面糊，知道戚风面糊拌匀至看不到白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

7.拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，混合好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，放置时间久了一样是会消泡的。

8.不同品牌的烤箱都会有温差，时间上下浮动10分钟都是可以的。目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表明熟透了。

9.烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15-20厘米高度摔下去，一两次就好了，这样是为了把蛋糕里面多余的热气震出来

10.然后倒扣至完全放凉再脱模，注意一定要完全放凉。放凉的时候可以在晾架上面垫两个碗，增加高度是为了让蛋糕热气有地方可以释放。放凉之后用手或者脱模刀脱模都可以。

11.成品展示，组织细腻，软到极致~~~~

注意：1.做戚风蛋白的打发是关键的关键，是决定戚风蛋糕成功与否的关键的一步。

2.烤制过程中不要打开烤箱，温度骤降会让蛋糕迅速回缩的。

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掌握几个要点，戚风蛋糕不再是气疯

【巧克力斑马纹戚风蛋糕】

食材：鸡蛋6个、低筋面粉90克、玉米淀粉10克、白砂糖60克、玉米油60克、纯牛奶70克、白醋两滴、黑巧克力若干

做法如下：

1、黑巧克力掰小块，放入小碗内，隔水加热，这个巧克力太浓稠，加入了少许纯牛奶，才成流动的液体状。

2、这是做蛋糕的食材。鸡蛋用的是土鸡蛋，个小，就用了6个，如果是大个的洋鸡蛋，用5个就行。

3、把蛋黄和蛋白分别打在两个无水无油的盆中。这是打发蛋白的全过程：蛋白里面加入2滴白醋，用电动打蛋器低速打至鱼眼状加入1/3的白砂糖；继续中高速交替打至浓稠状加入1/3的白砂糖；当盆内蛋白打至出现小弯钩时加入剩余的白砂糖；继续打，边打边提起打蛋头观察，如果小弯钩呈硬挺直立状，蛋白就打发成功了，把打蛋头上的蛋白弄回盆中，将盆放冰箱冷藏。

4、打发蛋黄。玉米油、纯牛奶、低筋面粉倒入蛋黄盆中，用打蛋器搅拌一下（防止打时干粉四溅），再用打蛋器低速打20秒钟，就成均匀细腻的蛋黄糊。

5、这是蛋糕模具的处理方式。戚风蛋糕用活底阳极模具，取出底，剪块锡纸把底部包裹，再放回模具中，这样做方便脱模，底部特别干净完整。这个工作准备食材前就做好。

6、烤箱设定上下火120度，预热5分钟。这分别是蛋白糊、蛋黄糊、巧克力液；用刮刀取1/3蛋白糊放入蛋黄糊中，上下翻拌搅匀（千万不要划圈搅拌，会消泡使蛋糕发不起来）再倒回蛋白糊中，同样用上下翻拌的手法搅匀；将搅匀的蛋糕糊分两份，其中一份加入巧克力液搅匀。

7、用两把勺子交替舀不同颜色的蛋糕糊倒入模具中，每次对着中心倒下去，最后蛋糕糊会扩散成斑马纹。将模具拿起轻轻磕几下，震去内部大气泡，放入烤箱中下层，上下火，120度，设时50分钟，时间到后再设定上下火130度，烤30分钟。

8、结束后，取出模具在桌上轻震两下，立即倒扣晾架上彻底摊凉。如果没有晾架，用两只碗倒扣也可以。

9、蛋糕彻底凉后，可以徒手脱模，看，如云朵般细腻柔软，美味又漂亮！