戚风底蛋糕「戚风蛋糕的这些坑你踩了几点」

很多烘焙小白初入坑时都会从戚风蛋糕学起

但是戚风蛋糕看起来简单做起来却并非易事

今天罗列出几种戚风蛋糕失败的原因和结果希望大家能避开这些坑做出美味且美观的戚风蛋糕

01

塌陷结

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净解决办法：模具使用前做好清洁工作2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

02

蛋糕体积膨胀不够

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准2.泡打粉用量不足或已经过期失效解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘解决办法：按规定比例装盘4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早解决办法：进炉避免炉温太高，上下火要均匀，中途不要频繁开烤箱门，防止大量冷空气进入。

03

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀

1.搅拌不当，部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；3、炉温太低，糖的颗粒太粗解决办法： 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

04

表皮有裂口

1.蛋黄糊中水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱特性来设定温度，宁可温度低，烤得时间长点，也不要温度过高。

05

放凉后表面湿黏

1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡解决办法：蛋白达到干性发泡即可，打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。2. 烤温不够，没有烤透解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。3.倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。

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戚风蛋糕做出来表面总是会往下凹陷，口感也比较扎实，怎么回事？

戚风做出来表面下陷，口感扎实是哪里出了问题？

戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕，因为第一口感好，细腻蓬松，第二，相对其他的蛋糕来说，制作简单用料也非常易得。在家做来当做早餐或者下午茶点心，也是非常不错的选择。

可是戚风往往也是新手的一道门槛，它对于蛋白的打发、翻拌的手法、烤箱的温度均有一定的要求，有些细节掌握不好就容易失败。而这位朋友提到的表面下陷、口感扎实也是常见问题之一。

图源网络，侵删：

我做私房烘焙8年多了，最开始也经历过这样的问题，实在是头疼了一把，很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧！戚风蛋糕以其容易失败而著名，但是只要掌握了要点，做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因，另外，我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。

1、蛋白打发不到位。

蛋白打发非常关键，往往就决定了戚风的成败。做戚风蛋白应该打发到何种程度为佳呢？蛋白打发分成三种状态：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡，这三者是慢慢过渡的，做戚风从中性偏硬性到硬性发泡的状态都是可以的，拉起打蛋头，从大弯钩的状态，到小弯钩再到直立长尖角，再到直立小尖角的状态都是没问题的。

但是请注意，建议新手朋友打发到直立长尖角或者是小弯钩状态 ，大弯钩状态的蛋白有些软，如果后续翻拌手法不正确有消泡的话，容易失败。而小尖角状态比较硬，温度掌握不好容易开裂或者是稍不注意就打发过头。

2、制作过程中有消泡。

跟第一点的原因差不多，都是蛋白的问题，蛋白不够稳定，也会造成整个组织不细腻，如果消泡的厉害，戚风甚至无法蓬发，就是我们常说的“蛋饼”。

3、没有烤熟。

切开蛋糕看看，是否内部有湿嗒嗒的，如果没有烤熟，蛋糕组织没完全固化，那一定是支持不起整个蛋糕的重量，自然会塌下去。

4、出炉没有震模，没有倒扣放凉

出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤，千万别忽略。震模是为了震出热气，倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态，如果不倒扣，戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一，因为一倒扣，底部脱离了模具掉下来，就无法进行拉伸了。

此外，我还写过一篇总结文章，列举了大家在制作过程中容易出现的，高频率发生的失败事件的原因，也写了相应的应对措施和改进办法。欢饮大家移步去看：

https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/

另，我们工作室常用的配方也给到大家，此为6寸用量：

鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g

烤箱150度，烤约45分钟。

你好，我是吃货畅妈，很高兴回答你的问题！你问到戚风蛋糕做出来后表面凹陷，原因可能有以下几种情况，简单分享给你，希望能够帮助到你！

第一，做出的戚风蛋糕表面凹陷，第一种情况是蛋白打发时，没有打发好消泡了，蛋白打发是做戚风蛋糕非常关键的一步，如果打发的不够充分，会影响整个戚风蛋糕的状态。蛋白打发时一定要打至有纹路，打发成硬性，也别打发过度了，只要把蛋白打发成提起时有弯钩的状态，提起时不会掉落就可以了。

第二种：造成戚风蛋糕表面凹陷的情况，也可能是我们倒入面糊的时候没有颠锅，有空隙，所以我们一定要用刮刀把面糊表面刮均匀，确保没有空隙。

第三：戚风蛋糕表面凹陷，还有一方面原因是面糊搅拌过度了，让面糊起筋。所以冷却过后就会凹陷。

第四：还有另外一种情况是没有烤熟，如果不知道熟的状态，我们可以用牙签插进去试一下，牙签上如果有蛋糕碎屑，说明没有烤熟，需要延长烘焙时间。

以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚风蛋糕的小小经验，我是吃货畅妈，简单分享给你，希望能够帮助到你。

在家做戚风塌了的原因可以是蛋白没有打发、消泡、时间不够，蛋糕没有烤熟

我们做蛋糕时要注意:

1.面粉选择低筋面粉

2.蛋白蛋黄要彻底分离，装蛋白的容器要无油无水

3.烤箱先预热

4.蛋白要打发 介绍一款好吃的蛋糕做法

下面我分享一个每次能轻松做成功的做法 材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴

适合8寸的模具

1. 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水

2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒

4. 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱预热150℃

6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉

西式甜点相对来说比精致，做法也比较讲究。食材最好是用厨房称比较好，因为配比不对，做出来的甜点就会达不到预期效果。
戚风蛋糕是一款大众口味的蛋糕，很多时候我们做奶油蛋糕都会用它来做蛋糕胚。它的最大特点就是入口即化，口感很好。
做戚风蛋糕，最主要就是蛋白的打发，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打发至硬性偏干的状态，也就是打蛋器提起来有比较立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切记不能用画圈圈的手法，因为会消泡泡。再一个就是，烤好的蛋糕要倒扣或侧躺晾凉。
如果食材配比没问题，以上这几点也做好的话，戚风蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能够帮到你。

你好！有以下几点新人容易失败的地方供你参考：

1蛋白没有打发到位，也就是在蛋白霜还没有形成硬的小尖角之前，就自以为完成了打发。

2装蛋白的容器里混入了蛋黄，水或是油脂，影响了蛋白的打发效果。

3烤箱的温度设定问题也应该考虑，是否正确设定温度和烘烤时间，有没有烤过头

4烤箱是否提前预热？不预热直接塞进去也会造成烘烤失败

5还有可能是蛋白打发太过，已经消泡了，才入烤箱的话，就无法很好地膨胀起来。

6蛋糕烤好后，没有及时排气，应该先震一下，排除蛋糕里的气泡。

7蛋糕糊送入烤箱之前，没有震一下，排除蛋糕糊里的气泡。

8蛋糕烤好后，没有及时从烤箱中取出

9蛋糕烤好，从烤箱中取出后，没有倒扣放置

以上是戚风蛋糕容易失败的要点，希望对你有所帮助。

大家好，我是一位 美食 爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的 美食 分享给大家，希望你们能喜欢：

戚风蛋糕是最为简单但是却也不好做的一种蛋糕，主要是因为他的备料非常少，所以显得很简单，但是在制作的过程中却也会出现塌陷的现象，对于新手来说也是一种挑战！

小猪总结了在做戚风蛋糕过程中塌陷的几点原因，希望可以帮助到大家。

首先 最简单的原因就是容器里面有水有油，导致打发不足或失败；

其次 面糊出筋导致的原因，在使用面粉时一定要过筛，避免大颗粒混入；

最后 就是因为蛋黄糊没有搅拌均匀导致的，有打蛋器的还是建议用电动打蛋器这样省时省力还打的均匀；

以上就是关于我 美食 的分享，希望能够帮助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。

戚风蛋糕是烘焙里最基础的蛋糕，很多初学者往往被戚风蛋糕难倒，每个步骤都不容有失，导致缕缕失败。至于作者提问的问题，戚风蛋糕底部凹陷的原因有很多种，烤箱温度过高或过低又或者在倒入面糊时，最后震出气泡这个动作如果太多反而会跑入大气泡，以上这些原因都会使蛋糕底部凹陷。另外口感扎实，一个是面糊搅拌次数过多，面糊起筋，第二个蛋白霜打发过度，这两个原因都会使口感变得扎实。以下我分享我在家里做的戚风蛋糕，口感非常松软，入口即化，不粘牙也不卡喉。

嗨，很高兴能回答这个问题！

戚风蛋糕是我们在日常生活中见到最多的蛋糕胚啦，戚风蛋糕也是西点烘焙里面最简单的一款蛋糕，虽然说它简单，但想做出一个漂亮没有瑕疵的戚风蛋糕也是不容易的！

戚风蛋糕的失败率是相当高的（我有一次连做6个都是失败的）今天我们就来说一说有哪些原因会导致戚风蛋糕失败！

1，在打发蛋白时，把蛋白打致中性发泡，（提起来有小弯钩）不要把蛋白打老了，如果打发过度，在烘烤时可能会导致，表面裂开！

2，把面糊倒至模具7-8分满，不能倒太多，不然在烘烤时会因为面糊倒多了导致膨胀得太高，表面撕裂！

3，蛋糕烘烤完成后取出要立即倒扣，如果不倒扣会导致中间塌陷！

4，蛋糕烤好后倒扣，待充分凉却后才能脱模，如果，蛋糕还没有凉透，脱模会导致，表面塌陷，收腰！

5，蛋糕一定要烤透，如果没有烤透，内部没有烤熟，还是湿润的，也会导致蛋糕塌陷！

6，在制作面糊时，搅拌面粉时，一定要轻轻搅拌，不能太用力，不然会起筋，也会导致最后蛋糕塌陷！

7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤时温度有很大关系，所以一定要根据自己家烤箱来调整适合的温度来烘烤！

以上是蛋糕塌陷和容易导致失败的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！

大家只要解决好这些问题，就能轻松的做出戚风蛋糕，做失败了不要紧，我们找出问题的关键再尝试一次吧，肯定能做出更完美的戚风蛋糕！

希望也回答能过帮助到大家，谢谢！

为什么戚风蛋糕拿出来就塌了？这几个细节要注意！

戚风蛋糕在制作过程中有很多小细节，稍不注意就容易失败，很多网友反映，为什么戚风蛋糕拿出来就塌了？这是你在制作戚风蛋糕的时候没有注意小细节，掌握正确的蛋白打发与混合技巧，才能做出成功的戚风蛋糕哦！

为什么戚风蛋糕拿出来就塌了

1.鸡蛋蛋白没打发到位，或者翻拌过程中蛋白消泡了。(做了烘焙才知道，原来很多人初期为了小试牛刀都选择用蛋抽或者筷子来打发蛋白，这样是绝对不可行的，不过要是随便做来玩玩倒是可以试试，可以把手打到废，当然，你也别指望戚风可以烤得好^^)。

2.蛋糕烤制的时间没到位，蛋糕内部没烤熟，导致出炉就像泄了气的皮球瞬间变瘪了，这种情况就需要根据自家烤箱的温度多次调节，试验，找到最合适的温度与时间。

3.烤过火，蛋糕出炉时表面表皮层较厚，颜色太深，这种情况也会导致蛋糕出炉后震动时，蛋糕体从侧面凹陷。

顺便提一下，蛋糕出炉后是需要拿着蛋糕模具一起，离桌面或地面5到10厘米左右的高度震动几下再倒扣在网架上降至常温的，如果没有进行倒扣，蛋糕也是会表面塌陷的。