怎么让蛋糕不塌陷「天使蛋糕如何做的好不收缩不塌陷没有气孔」

蛋糕出炉后收缩过度

1，烘焙时间太久，导致水分耗损太多，蛋糕在烤炉内收缩，烘焙温度太低，蛋糕出炉后也会收缩。

2，蛋糕烤不熟，或是烘焙温度太高，出炉后也会收缩。

3，蛋白搅拌太久，失去蛋白应有的韧性和弹性，导致蛋糕收缩，加入面粉搅拌时间过长使面粉出筋也会导致蛋糕收缩。

蛋糕内部有大气孔

1，蛋白搅拌过久导致面粉搅拌混合面糊太干，使蛋糕内部形成气孔和没有搅拌开的面粉。

2，蛋白或面糊温度过高，容易使蛋糕内部组织出现大气孔。

3，干性原料糖，面粉没有搅拌均匀，在面糊中留有未溶解的糖或面粉颗粒，会导致出现空洞。

蛋糕从烤盘取出后表面很多蜂窝状或大小气孔。

1，烤盘内水没有擦干净，将蛋糕面糊倒入，在蛋糕烘烤时产生水蒸气使蛋糕底部出现气孔

2，蛋糕冷却后底部出现大气孔，蛋糕模糊倒入模具时不慎入空气。,

3，蛋糕底部空心很大，蛋糕主原料不足，蛋白用的太多了，面粉用量不够。。应该考虑更换配方，将面粉用量加大，有时候蛋白不新鲜也会发生这种现象，确定后更换新鲜蛋白。

4，烤出的蛋糕发现很多小气控很湿粘手，蛋白打发太嫩了，另外面粉加入搅拌过久也会出现这种现象。

天使蛋糕怎么做

用料  

蛋白    6个(约200克)    

细砂糖    140克    

低筋面粉    65克    

玉米淀粉    10克    

盐    1克    

塔塔粉    适量或白醋    

天使蛋糕的做法  

将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度，请参考戚风蛋糕制作步骤)

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋

搅拌好的样子

将蛋糕糊倒入模具

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

小贴士

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。 2、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。 3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。 4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。 5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。 6、一般制作天使蛋糕，蛋糕师喜欢选用空心模来做，更有“天使”的感觉。如果你有空心模，最好用它来烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改变蛋糕的外形，而精良的制作，才决定蛋糕的口感。

天使蛋糕怎么做？

准备材料：
　　8吋天使模
　　蛋白6个，白醋适量，低筋面粉90克，　牛奶57克，白砂糖95克，葡萄干，枸杞适量泡发

　　这个方子需要六个蛋白，冰箱里只有4个，我只有8寸的天使模，没办法，只能又加了两个蛋白，这样又剩了两个蛋黄，唉，又要想办法处理蛋黄了。

　　做法：
　　1． 面粉过筛两次，备用
　　2． 蛋白加适量白醋，打发至粗泡后分三次加入糖，打至湿性发泡即可
　　3． 牛奶加入打好的蛋白糊，轻轻搅拌均匀
　　4． 将面粉加入，轻轻混合均匀
　　5． 加入水泡葡萄干，枸杞，稍微混合均匀
　　6． 将整个面糊倒入天使模，刮平表面　　7． 烤箱提前预热好160度，放入烘烤30分钟左右（10分钟以后转到150度）。　　8． 表面金黄，轻摁回弹良好即熟
　　9． 取出倒扣
　　10．凉后脱模

　　天使蛋糕韧性较好，口感比之戚风稍差，好像比较有嚼头，晚上吃得很饱，没敢多尝，准备当明天早上的早餐了。