蛋糕总失败「蛋糕做不好是什么原因」

蛋糕作为烘培中最基础的品类，步骤、用材料都非常简单，但是失败率却也是非常的高，除了配方、操作手法不当，还有诸多其他原因。

在外观上，由于搅拌的时间和打发的程度不同，以及空气渗入的程度不同，不同类型的蛋糕，便会在表面呈现出不同程度的龟裂。下面，食尚先生就带大家全面地了解一下蛋糕。

按照原料、制作方式和内部组织形式的不同，可以将蛋糕分为以下几种：

1.重油蛋糕

重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%或以上。经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。布朗尼蛋糕就是典型的重油蛋糕。

2.杯子蛋糕

杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，芝士比重油蛋糕的材料多了一种泡打粉，因此，杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，温润度较高。

3.全蛋蛋糕

全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。全蛋蛋糕的弹性较大，内部组织均匀，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。海绵蛋糕就是全蛋蛋糕。

4.分蛋蛋糕

分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别拌匀或打发，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量较少，湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。戚风就是分蛋蛋糕。

5.其他蛋糕

a.咸蛋糕：不含糖分的一种蛋糕，内部组织较一般蛋糕稍微偏硬，它的组织膨大靠的是膨松剂（如苏打粉、泡打粉等）所产生的效果。

b.蒸蛋糕：一般口感甜松绵软，湿润可口，具有蛋香风味，一般蛋糕通过烘烤成熟，会流失较多水分，而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成，水分流失较少，表面不易上色。

c.芝士蛋糕：又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分为轻芝士蛋糕（芝士含量比较低而粉的含量较高）和重芝士蛋糕（芝士含量较高而粉的含量较低），奶酪味较重，香滑细嫩。

d.泡芙蛋糕：泡芙蛋糕面糊受热会膨胀，所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的浓稠度。泡芙蛋糕内部空心，可以搭配各种馅料使用，口感比较湿滑。

e.米蛋糕：一般蛋糕用面粉作为原料而米蛋糕是用米粉作为原料。米蛋糕口感Q性比较强。

按照使用原料、搅拌方法、面糊特质等，也可以将蛋糕分为以下几种：

1.面糊类蛋糕

a.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

b. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌膨松;或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

c. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚;以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

2.乳沫类蛋糕

a.主要原料：面粉、蛋、糖。

b. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌膨松。

c. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，比重是最轻的。

3.戚风类蛋糕

a. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

b. 搅拌方法：分两组三步调制面糊;原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再把两组混合。

c. 面糊特质：含水最比较多，烘烤时，流变性比较低。

蛋糕的制作要点

1.食材的选择

制作蛋糕时要选择相应的食材，并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的蛋糕。

如果制作蛋糕中需要的食材无法取得，可以用同等属性的材料替换。如蔓越莓干可以换成葡萄干，榛果粉可以换成杏仁粉等。

2.制作前的准备工作

制作前首先要准备好需要的材料。其次，要称量好所需材料的分量，而且称量要准确，这样做出来的蛋糕才会比较美味。

3.烘烤的方式

烘烤蛋糕之前，要先把烤箱预热，这样成品才会受热均匀。

烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后，蛋糕要即刻出炉，不可以用余温继续闷，否则水分会流失过多，影响口感。

蛋糕制作常见的几大问题

一、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原 因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。

二、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原 因：

1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;

3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

4、烤时炉温太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

1、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;

4、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

三、蛋糕膨胀体积不够

原 因：

1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;

2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;

3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

4、面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长;

5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;

6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;

2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;

3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5、打发为止，不要长时间的搅拌;

6、装盘份量不可太少，要按标准;

7、进炉炉温要避免太高。

四、蛋糕表面出现斑点

原 因：

1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;

3、面糊内总水分不足;

解决办法：

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;

3、注意加水量。

五、海绵类蛋糕表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大;

2、进炉时面火过大，表皮过早定型;

3、炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

1、配方中糖的使用量要适当;

2、注意炉温，避免进炉时上火太高;

3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

六、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀

原 因：

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

七、脱模为什么会失败

原因：

模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。硅胶模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。

解决办法：

（一般的情况下，可以依据下面的步骤进行。）

1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。

2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。

4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。

在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：

1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油 撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。

2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。

3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

4、烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。

5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

八、烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?能直接放回烤箱烘烤吗?

是可以的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：

1、刚出炉的时候

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。

2、出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3、完全凉透

比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。

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关于蛋糕的知识点

蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。

做了5次蛋糕都失败，宝宝生日时想自己做一个，做蛋糕哪个环节最容易出错？

本文是曾经开了多年蛋糕店总结的经验，分享出来是为了让大家少走弯路，虽然内容较多，但都是多年总结的干货，配方是曾经开蛋糕店时用的稳定配方，没有添加剂，在家也能轻松做，如果真心想学会做蛋糕，一定要耐心看完，按照步骤操作，一定会成功。

很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭锅版或是蒸锅版，每种方法都有很多人尝试，但是成功率并不高，浪费面粉和鸡蛋不说，自信心也备受打击。应大家要求，今天就以烤箱版为例，从不同蛋白打发程度，来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法。

之所以选择烤箱版为例，是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同，电饭锅加热的功率和温度都不稳定，在加热中就存在不确定性。蒸锅版里面含有大量的水蒸气，水蒸气预冷会变成水滴，形成局部温度骤降，所以温度也不能保持稳定，只有烤箱，既能保证温度恒定，还能保证环境干燥没有水蒸气，在这样一个稳定加热环境下，加热条件就可以保持统一，变量就只有蛋糕糊，对比三种不同蛋白打发状态下，烤出蛋糕的状态，这样结果更加有说服力。

戚风蛋糕做法

【准备材料】

鸡蛋3个，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁（白醋）适量

这是1个6寸蛋糕的用量，这个配方的基础上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量

【操作步骤】

步骤一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状，也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中，这种状态更加稳定。

步骤二：水油乳化之后，筛入低粉，用手抽搅拌至无干粉。

步骤三：接下来分离蛋白和蛋黄，蛋白打入一个无油无水的盆中，蛋白中不能混一点蛋黄，否则就打不硬挺了。

步骤四：蛋黄打入面糊中，用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚风更适合新手，它的优点一个是没有低粉颗粒，更加细腻。还有就是不用搅拌很久，避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。

步骤五：在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候，加入三分之一砂糖，接着高速打发，蛋白体积慢慢膨胀，大气泡变成白色细腻的小气泡的时候，再加入三分之一砂糖，接着高速打发，打到出现轻微纹路的时候，加入最后三分之一砂糖，然后接着用打蛋器高速打发，盆壁和盆底每一个角落都要打到位，这样打发的蛋白才稳定，每打一会儿就提起来看一下，打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。

步骤六：接着高速打发，打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了，这个时候就快打好了。最后再高速打几下，能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰的时候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的时候，就是干性发泡，这时就打发好了。

步骤七：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，从下往上，边转动打蛋盆，边翻拌均匀，用翻拌的方式不会导致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白，同样手法翻拌均匀，最后加入剩下的蛋白，翻拌均匀后，把鸡蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用铝制阳极模具，尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力，没法向上攀升，导致蛋糕长不起来。

步骤八：轻轻震出气泡后放入烤箱，烤箱提前预热，150℃烤35分钟，出炉后倒扣晾凉后再脱模。否则会塌腰。

三种不同状态蛋白的对比

以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程，下面我们再做两组蛋白打发很软，还有蛋白打发过硬的实验，来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别。

1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊，一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白，但是提起来有流动性的状态。

2、分三次与蛋黄糊混合，没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀，因为蛋白没打发到位体积不够，蛋糕糊颜色整体发黄。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的6寸活底阳极模具中，轻震出气泡放一旁备用。

3、再打发最后一份蛋清，分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整块。

4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌，因为蛋白已经变得很硬不顺滑，所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎。全部拌匀后，也倒入同样的6寸活底阳极模具中。

5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊，把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中，烤箱实际温度是150℃，关上烤箱门，计时35分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好，蛋白打发太软，蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快，涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点，发起来之后表面有一点开裂，打发过软的长的速度最慢，长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况，三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。

6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模，这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透，把三个蛋糕翻过来看一下，最右边是蛋白硬度刚好的，中间是打发过软的，最左边是打发过硬的。从表面状态看，硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了，而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的，表面反而越容易开裂。

7、现在把蛋糕从模具中脱离出来，轻轻用手剥离侧壁，接着用四指向上一顶，蛋糕侧壁就脱下来了。最后把底面模具也脱离下来。倒扣放到一旁备用。

8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了。看一下三个蛋糕的高度，打发过软的没有涨起来，虽然在烤箱中看着很高，由于蛋白组织不稳定，冷却后就变矮了。其他两个状态的高度都差不多。

9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软，而且弹性很好，里面组织很细腻。

10、蛋白打发过软的蛋糕，蛋糕里面的组织很实，没有均匀的气孔，而且高度也没有涨起来。

11、打发过硬的蛋糕，弹性和柔软度也很好，但是里面的气孔要大一点点，整体跟硬度正好的蛋糕差距不大。说明这两种打发蛋白的状态，都是可以做出成功的戚风蛋糕。

【经验总结】

1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打发得不够，烤出来的蛋糕不仅不蓬松，而且会很矮长不高，像一张鸡蛋饼，而且蛋腥味很重。

2、蛋白打发到硬性发泡，烤出来蛋糕的组织细腻稳定，而且高度很高。

3、蛋白打发过硬的蛋糕，高度也不会受影响，但是组织会略微粗糙。

4、所以蛋白打发非常重要，打得刚刚好是最理想的，如果新手控制不好，宁可多打一会儿，哪怕是打过度，也不要打软了。

5、烤箱一定提前15分钟以上预热，温度最好在140～150℃之间，如果没有烤箱温度计，家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高10～20℃，需要自己摸索。

6、烤蛋糕模具最好用活底阳极铝模，不要用不沾涂层的模具，用不沾涂层蛋糕会长不高。

7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上，如果不倒扣，蛋糕中间部分会塌下去。

8、一定等到彻底凉透再脱模，趁热脱模会导致塌腰。

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