做蛋糕为什么一定要用鸡蛋「为什么做蛋糕必须使用鸡蛋凡慕来烘焙教程8西点主要原料蛋」
认证作者
有一些对鸡蛋、牛奶过敏的人经常会问：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚风蛋糕胚，夹层摆上水果，不用奶油装饰，这样的裸蛋糕同样好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，不过也能满足对牛奶过敏的人的需求。不含鸡蛋的蛋糕可能真的没有，蛋糕，名称中就含蛋了，不含鸡蛋的只能是面包或者其他制品，肯定没有蛋糕的松软、香味和口感。
引子：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？
有一些对鸡蛋、牛奶过敏的人经常会问：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚风蛋糕胚，夹层摆上水果，不用奶油装饰，这样的裸蛋糕同样好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，不过也能满足对牛奶过敏的人的需求。不含鸡蛋的蛋糕可能真的没有，蛋糕，名称中就含蛋了，不含鸡蛋的只能是面包或者其他制品，肯定没有蛋糕的松软、香味和口感。
带着这些问题开始我们今天的课程。
一、蛋品的种类蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。用得最多的是鲜鸡蛋。
1.鲜鸡蛋（Fresh egg）
鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点重要原料之一。
2.冰蛋（Frozen egg）
冰蛋又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。冰蛋多采用速冻制取，速冻温度在-20.0℃以下。使用冰蛋时，只是将盛装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。由于速冻温度低，冻结得快，蛋液中的胶体特性很少受到破坏，保留了鸡蛋的工艺特性。但解冻后的蛋液再重冻或冰蛋的储存时间过长将会影响制品的质量。
3.蛋粉（egg powder）
蛋粉有全蛋粉与蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大型生产或特殊制品。蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。
二、鸡蛋的性能
鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：
1.乳化性
蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
2.蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
3.黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
三、鸡蛋在西点制作中的作用1.提高制品的营养价值
蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2.增加制品的蛋香味
点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
3.改善点心的色泽、保持制品的柔软性
点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
4.改进制品内部组织状态
如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
四、蛋的品质检验
蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜程度，鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法、光照法。感观法多用于食品加工中，主要从4个方面进行鉴定。
1.蛋壳状况
新鲜蛋蛋壳，壳纹清晰，手摸发涩，表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。
2.蛋的重量
对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈年蛋。
3.蛋的内溶物状况
新鲜鸡蛋打破倒出、内溶物黄、白系带能完整地各居其位，且蛋白浓厚，无色，透明。
4.气味和滋味
新鲜蛋打开，倒出内溶物，无不正常气味，煮熟后蛋白无味，色洁白，蛋黄味淡而香。
五、蛋的保管
引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、混度、蛋壳气孔及蛋内的酶。因此，保管时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。
保管鲜蛋的方法很多，饭店一般采用冷藏法，温度不低于0℃，湿度为 85%。此外，为保持蛋的新鲜，贮存时不要与有异味的食品放在一起，不要清洗后贮存，以防破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。总之，为保持蛋的新鲜，不管采用哪种方法存放的时间都不宜过长。
六、解答开头的问题
1.有没有不含鸡蛋（蛋类）的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？
严格来讲，不含鸡蛋（蛋类）的不叫蛋糕，没有不含鸡蛋的蛋糕。这里指的蛋糕就是我们平时吃的，松软的戚风蛋糕或者海绵蛋糕。鸡蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打发鸡蛋使蛋糕充满气孔，增加蛋糕的口感和松软性，还增加了蛋糕的蛋香。
不喜欢吃鸡蛋的，可以用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类代替，但是其他蛋腥味比较大，要多加除味的辅料。
另外，还可以用无糖苹果酱、香蕉果泥、亚麻仁籽粉、奇亚籽、内脂豆腐 原味酸奶、小苏打粉＋醋、坚果抹酱、牛油果、炼乳、泡打粉＋油等。这些我会在后续的课程中专门开辟一节课介绍。
总的来说，用其他原料代替鸡蛋，做出来的成品无论是口感、颜色、味道肯定与鸡蛋制作的蛋糕大不一样了。
2.为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？
西点制品发展至今，已经拥有很成熟的技术和经验了，之所以选择鸡蛋，就是因为用鸡蛋制作出来成品无论从颜色、味道、口感都是最好的，还是要相信前辈们的智慧，用传统的食材，制作传统的美食。
做蛋糕时，如果没有鸡蛋，可以用鸭蛋、鹅蛋代替。用鸭蛋制作蛋糕的时候，因为鸭蛋味道比较腥，要多加点辅料去除鸭蛋的腥味。用鹅蛋制作蛋糕的时候，除了去腥外，鹅蛋更加不容易打发，这一点要格外注意。
用鸭蛋、鹅蛋制作的蛋糕味道都不如鸡蛋的好吃，当然，不喜欢吃鸡蛋的人除外。
下期预告：凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料
制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。
凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，为您的生活添精彩！主页有更多美食相关知识欢迎浏览观看，期待您的点赞、关注、评论、分享、转发！
往期内容回顾
凡慕来烘焙教程目录，9大类西点、9大类中点、上千款烘焙产品大全
凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况，西点的定义、起源与发展
凡慕来烘焙教程2、西式面点主要原料知识：面粉（分类、用途）
凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释
劳动局西式面点师等级考试课程，凡慕来烘焙教程4.西式面点的特点
凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖，2大类30多种糖，性能与作用
为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？
蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃，又有营养。好吃是因为蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软；蛋糕有营养，是由于蛋糕中放了鸡蛋。为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？
鸡蛋的营养成分
新鲜鸡蛋主要营养成分有：蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。
1、蛋白质：每100克鸡蛋含约13克蛋白质，其中主要是卵蛋白和卵黄蛋白。蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，鸡蛋蛋白容易被人体消化吸收。
2、脂肪：每100克鸡蛋中含脂类10克左右，主要是在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，容易被人体消化吸收。
3、氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量很高，而谷类和豆类不含蛋氨酸。蛋氨酸是人体必需的氨基酸，因此，鸡蛋和面粉混合食用，能使鸡蛋和面粉的营养成分被人体充分消化吸收。
4、矿物质和维生素:鸡蛋中含有丰富的矿物质，如钾、钠、镁、磷等，钙含量较低，因此，把牛奶和鸡蛋混合食用，可以使蛋糕营养价值更高。同时，鸡蛋中维生素A、维生素B族也很丰富。
鸡蛋的起泡性
蛋糕要有海绵状多孔组织，就要使蛋糕面糊中有足够多的空气，怎样才能做到？通过高速搅打新鲜鸡蛋，即可充入大量的空气，为什么呢？
优质的蛋白起泡性非常好，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，并成为球形。蛋白是有粘性的胶体，加入的原材料会附在蛋白泡沫周围，使泡沫变得稳定。所以，在打发蛋白时，我们常常加入适量的细砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫变得稳定，大大的提高成功率。全蛋不容易起泡，蛋黄起泡性最差。我们通过高速搅拌，使鸡蛋中充入空气，这叫全蛋打发；把蛋白和蛋黄分开，单独打发蛋白，这叫分蛋打发。
一、分蛋打发
分蛋打发，可充分发挥蛋白的起泡性，充入大量的空气，常用这种方法制作戚风蛋糕，也可以制作海绵蛋糕。怎样才能成功打发蛋白？
1、蛋黄:蛋黄最难起泡。因此，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。
2、温度:蛋白打发最适宜的温度为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。戚风蛋糕要打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。
3、鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。
4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。
4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。
5、搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。
6、酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。
7、油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。
如果你掌握了以上7点，你基本上就可以成功打发蛋白了。
二、全蛋打发
全蛋打发，常用来制作海绵蛋糕，也可以用来制作面糊类蛋糕。面糊类蛋糕，因加入了较多油脂，因此，要使蛋糕有海绵状多孔组织，还要加入适量的化学膨松剂，如无铝双效泡打粉，同时要使用固体油脂，并通过打发固体油脂，充入大量空气。
1、打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失。
2、打蛋盆要清洗干净，不能粘油。
文章评论