蛋糕制作出现的那些问题详解图,蛋糕胚常见的六大问题

蛋糕制作出现的那些问题

因为蛋清在 17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

烤蛋糕出现下陷和底部结块现象

①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

①尽量使室温和材料温度达到合适度；

②配方要平衡和掌握好

③鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

④不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；

⑤蛋糕在进炉后的前 12min 不要开炉门和受到震动。

蛋糕膨胀体积不够

原因：

①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

⑤打发为止，不要长时间的搅拌；

⑥装盘份量不可太少，要按标准；

⑦进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点

原因：

①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

③面糊内总水分不足。

解决办法：

①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

②泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

③注意加水量。

海绵类蛋糕表皮太厚

原因：

①配方不平衡，糖的使用量太大；

②进炉时面火过大，表皮过早定型；

③炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

①配方中糖的使用量要适当；

②注意炉温，避免进炉时上火太高；

③炉温不要太低，避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

原因：

①搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

②配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

③炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

①注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

③糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

海绵蛋糕时鸡蛋很难打发

原因：

①搅拌缸或搅打器有油；

②鸡蛋不新鲜；

③蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至 40℃）；

④搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；

⑤蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）；

⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌；

⑦搅拌机速度太慢；

⑧如果在冬天，蛋在加温时被烫熟；

制作的重油蛋糕为什么很硬？

原因：

①配方内糖和油的用量太少；

②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的 10％）；

③面糊搅拌不够松发。

重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？

原因：

①配方内化学膨大剂过多；

②搅拌过久；

③蛋的用量不够；

④糖和油的用量太多；

⑤面粉筋度太低；

⑥在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点

原因：

①配方内糖的用量太多或颗粒太粗；

②碱性化学膨大剂用量太大；

③烘烤时炉温太低；

④搅拌不够充分；

⑤面糊搅拌不均匀；

⑥所⑦面糊搅拌后的温度过高；

⑧液体原料用量不够。

重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因：

①搅拌过久，致使面粉出筋；

②配方内柔性原料不够；

③面糊太硬，总水量不足；

④所用面粉筋都太高；

⑤烘烤时炉温太高；

⑥鸡蛋的用量太高；

⑦面糊搅拌后温度过低；

⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低

戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的？

一，蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
2
/6
蛋白打发不对，
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
3
/6
蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
4
/6
烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
5
/6
戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

蛋糕卷常见问题及解决方法

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长