风炉如何烤戚风蛋糕,毛巾卷雪媚娘爆浆蛋糕

虽然做烘焙已经7年多，但从来没有做过私房，都是习惯用家用的烤箱，对于商用的风炉了解的不是很多。这次年货节，入手了一台商用的平炉风炉一体机，想着试试风炉烘烤的蛋糕卷。以前对风炉的印象就是它只适合烘烤欧包、马卡龙、月饼、蛋黄酥等这些，对于烘烤蛋糕卷、日式软包都会偏干。身边的私房小伙伴有时老是会来咨询风炉的一些操作方法，就趁着这次，好好的试用一下。

下午天烤完，本想一次性烤三种颜色，但对于烤炉的不了解，我还是先用抹茶蛋糕卷先开光。试试这款烤箱大概的烘烤温度和时间。然后才一次同烤可可蛋糕卷和原味蛋糕卷。家里有厨师机的小伙伴其实可以一次做三种口味哦！

三色草莓小四卷

材料：（这个材料配比是三条28x28放盘的蛋糕卷）

60克左右的鸡蛋：12个； 玉米油：120克

牛奶：120克； 低筋面粉：40 35 35克

细砂糖：120克； 柠檬汁：5滴；抹茶粉：5克

可可粉：5克； 淡奶油：400克； 细砂糖（奶油）：40克

草莓：适量

设备：

烤箱：高比克80S平炉风炉一体机

厨师机：君焙厨师机G1

烤盘：学厨28X28方盘

做法：

1. 先分离蛋黄和蛋白，蛋白磕入厨师机桶内，放入冰箱冷冻备用。

2. 打蛋盆内倒入玉米油，小火加热至60度，加入可可粉拌匀（抹茶味同样也是加入玉米油后加入抹茶粉拌匀）。

3. 加入牛奶，用手动打蛋器搅拌至乳化。

4. 低粉筛入油奶混合物内，混合至无干粉。

5. 磕入蛋黄。

6. 拌至顺滑的蛋黄糊（抹茶、原味、可可在加入牛奶、低粉、蛋黄步骤都是相同的）。

7. 取出蛋白滴入柠檬汁，厨师机设置快速打发，先4档打发至粗泡。

8. 细砂糖分三次加入蛋白内，此时预热烤箱，选择风炉功能，温度140度。

9. 打发至湿性发泡，即大弯钩。

10.先将打发好的蛋白分成三份，然后分别分三次将蛋糕糊和打发好的蛋白用翻拌手法拌匀。

11. 28x28的方形烤盘内抹上一层薄薄的玉米油，倒入蛋糕糊，轻震去气泡。

12. 放入预热好的高比克80S烤箱内，140度15分钟，再转150度5-7分钟。

13. 风炉可以两盘同烤，家用平炉不建议哦！

14. 出炉轻震几下，放2-3分钟散热气再盖上油纸倒扣放凉。

15. 淡奶油加细砂糖打发至裱花状态，均匀地抹在蛋糕的反面。

16. 借助擀面杖卷好，放入冰箱冷藏定型。

这台烤箱是刚收到，对烤箱的脾气还不是很了解，所以这次我是先用抹茶蛋糕卷去试温度和时间，然后第二次才将可可蛋糕卷和原味蛋糕卷同烤，风炉还是不同于平炉，上色非常均匀，毛巾面很漂亮，以前对于风炉的印象是在烤戚风的时候都会偏干，但这次做出确实还是很满意的，烘烤的时间比我用平炉短了整整10分钟，高温快烤，口感上反而不输平炉，私房确实省力很多，出单也快。

蛋糕卷怎么做，简单又好吃，成功率非常高呢？

咸奶油甜杏仁卷的做法也不会太难，只需将蛋糕卷备好，剩余的都不是问题。但是做蛋糕卷会碰到许多的难题，卷裂，起皮，底边有缺憾，起皮和底边有缺憾对我们要做的这一甜杏仁卷而言都不是问题，只要我们用到鲜奶油将表面遮住。

最怕的便是卷裂，蛋糕卷一裂大部分就砸了。我跟分享给大家一个易记又好用的蛋糕卷秘方，每一次我做蛋糕卷全是用这些秘方，通过率挺高，新人和新手也不必担心会卷裂。

咸奶油甜杏仁卷【蛋糕卷需要食物】生鸡蛋4个，牛乳40g，食用油40g，低筋粉40g，白砂糖40g，柠檬水少量。这一秘方够好记的吧，这就是我们经常说的小四卷，这一秘方很好用。

【夹馅收面需要食物】鲜奶油150g，白砂糖15g，无盐黄油50g，盐1g，杏仁片适当。无盐黄油要提早从冰箱里取出来，室内温度变软成泥状。

把杏仁片放进烤箱里，上下火150度烤制10min，的时间和环境温度仅作参考，大伙儿依据自己家的电烤箱性子开展调整。杏仁片非常容易烤焦，烤的情况下一定要在周围看见，烧熟后放到一旁预留。

将鸡蛋黄和蛋白分离出来，盛装蛋白的器皿一定要全无油没有水。在鸡蛋中倒入10g白砂糖和牛乳，用打蛋器拌匀。添加食用油，拌和至彻底乳状液。

筛入低筋粉，用之字法拌和至都没有粉剂颗粒物。在蛋白中滴少量柠檬水，分三次添加剩下的白砂糖，用打蛋器将蛋白打至大斜角或者大弯勾情况。做蛋糕卷蛋白一定不能打偏硬，不必消磨过度，不然再多用的秘方也不管用，卷的情况下还会裂开。

取三分之一蛋白放进蛋黄糊中，用切拌技巧混和匀称。混和好后倒返回剩下的蛋白里，用同样的技巧混和匀称。把蛋糕糊倒入烘烤盘里，摔两下烘烤盘震出里头的大气泡。放进加热好一点的电烤箱，上下火170度烤制20min，的时间和环境温度仅作参考，大伙儿依据自己家的电烤箱状况开展调整。

卷蛋糕卷的做法

蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯”，但是，要想到完美也是极为不易。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法。一是正卷，一是反卷。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂。

掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了。其实，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。