蛋糕中间塌陷发粘,蛋糕回缩不塌的诀窍

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导读：蛋糕总塌陷成饼，湿粘不熟又有腥味？用对方法，蛋糕才能暄软美味！

家里的烘焙工具我倒是买了有一段时间了，但是因为孩子放假在家，需要陪着孩子玩耍，所以没有太多闲暇功夫去烹饪美食，这两天，孩子上学后，我就开始准备学习烹饪了，做蛋糕是新手入门的基础，但是我和很多新手朋友一样，在做蛋糕的时候也会到塌陷、回缩、开裂等情况，甚至还有的蛋糕湿粘不熟又有腥味，让人难以下咽。

为了学会做蛋糕，我请教了一位有西厨经验的老师傅，他告诉我，烘焙是一件需要耐心和事情的事情，如果在遇到各种问题后，直接罢工，那么永远都做不出美味的食物来，只有坚持和用心，才能享受到自己做出来的美味，面对一个通过自己努力得来的完美作品，我们会觉得超治愈，这就是烘焙的乐趣。

除此之外，这位老师傅还交给我一个烘焙蛋糕的简单方法，我按照这个方法去做，真的能解决不少的难题，而且还收获了美味，蛋糕不仅不坍塌成饼，而且还非常的暄软美味，一点腥味都没有，相信不少朋友对于这个方法都挺好奇的，那么话不多说，我直接给大家上干货！

1、蛋糕塌陷回缩成饼

蛋糕出炉后，或多或少都会有一点回缩的情况，这种现象很正常，所以为了避免出现严重的塌陷，我们在蛋糕出炉后把它放在桌面上震出里面的热气，然后倒扣过去，这样就能避免冷热空气的冲击而出现过多的塌陷了。

当然，如果蛋糕塌陷的比较严重，要么就是在打发蛋白的时候没有打好，要么就是面糊没有混合均匀，要么就是蛋糕没有彻底的烤熟，这些情况都是会造成蛋糕塌陷的，所以蛋糕出炉后，切开蛋糕发现顶部和中心部分还有没熟透的地方，继续放进去再烤5-10分钟就可以了。

因此打发蛋白就是一个很有学问的事情，一定要把蛋白打发到没有蛋清流动，而且将打好的蛋白斜倾或者倒扣都不会出现流动的情况，这就说明蛋清被打发好了，烤出来的蛋糕也就不会塌陷回缩成饼了。

2、蛋糕湿粘不熟

很多人在做蛋糕的时候，也会出现蛋糕分层，上面是蛋白层，下面是面糊层的情况，针对这一点，很大的原因都是因为我们在混合面糊和蛋白霜的时候没有弄均匀，所以才会导致比较重的面糊沉底，最终做出来的蛋糕就会变得湿粘不熟了，因此，在混合的时候，我们要多花点时间和心思，只有把它们混合均匀，才能让蛋糕变得暄软美味。

3、蛋糕腥味重

一般情况下，蛋糕做好了之后会有淡淡的鸡蛋香味，如果不喜欢吃鸡蛋的话，很可能会把它给误认为蛋腥味，只要我们在打发蛋清之前，加入几滴柠檬汁或者白醋进去，就能很大情况下减少蛋腥味，但是如果我们做了这个步骤，依旧还有蛋腥味，那么就只有没有烤熟蛋糕和对蛋腥味太铭感这两种原因。

如果是第一种原因，把蛋糕烤熟就行了，如果是第二种原因我们还可以用一些牛奶、巧克力、香蕉、果汁、酸奶等食材来掩盖住蛋腥味，这样蛋糕吃起来就会更加的美味暄软可口了，而且还不会有丝毫的蛋腥味。

只有掌握这3个方面，我们才能做出暄软美味的蛋糕了，如果你以前做蛋糕的时候出现回塌成饼、湿粘不熟、有腥味的情况，那么就按照老师傅分享的方法去做吧，这样就能吃到美味的蛋糕了，不知道各位喜欢烘焙的朋友学会了吗？

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蛋糕有腥味的解决方法

　　一个漂亮的蛋糕摆在你的面前，色泽金黄，一副诱人的样子，但是当你的鼻子凑近蛋糕时，一股蛋腥味扑鼻而来，是不是让你大倒胃口?我们要怎么做，才能使蛋糕里没有腥味呢?下面就让我们来看看这几种做蛋糕的小窍门，好吃无蛋腥味哦!

　　做蛋糕的小窍门

　　鸡蛋的作用

　　在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前，最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料，在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。

　　蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。

　　蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。

　　根据称重来进行配方调整

　　专业的烘焙师是按重量来添加原材料，因为这样可以减少制作过程中不准确的称量，而且称量的过程也很容易让他们清楚各个成分之间的关系。

　　首先像平常一样称量出配方中的每种原材料，然后再单独将每一种配料的重量进行称量。这样你就很容易发现，配方中的鸡蛋使用量是否合适。

　　找到适中的鸡蛋做原材料

　　蛋糕可能因为烘焙配方中鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别，但是不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的。

　　所以，最好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋。

　　例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量应该在面粉重量的40%-50%。

　　重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量。烘焙海绵蛋糕和戚风蛋糕需要使用面粉重量两倍甚至三杯的鸡蛋用量。

　　鸡蛋用量作出调整

　　在烘焙制作过程中，如果你发现配方中的鸡蛋用量比实际需要量多，就应该相应的减少鸡蛋的用量。

　　例如，你可能发现使用一个半鸡蛋的用量太多，你可以先将鸡蛋打散后，至倒入原来用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一个蛋黄。

　　如果鸡蛋的用量是在配方中的正确范围内，但是蛋腥味很浓，最好是检查下鸡蛋的新鲜度。放得越久的鸡蛋会因为蛋壳的水蒸气蒸发而产生一种硫磺味。

　　如果你使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕的烘焙配方来制作纸杯蛋糕，就需要使用较多的鸡蛋，这样也就更容易产生蛋腥味。

　　最好的处理办法就是增加配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。

　　其它的一些做蛋糕小诀窍

　　1、做蛋糕的时候加点朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。

　　2、做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。

　　3、在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。

　　4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好。而且也打出来的蛋白也没有腥味。

自制蛋糕如何去腥味

对于很多新手而言，常常会遇到自己烤出来的蛋糕会有明显的蛋腥味，从而影响到食物的口感。如何才能没有腥味呢，其实很简单，让我们一起围观烘焙大师总结出的小妙招吧！
鸡蛋在蛋糕中的重要作用：
1.鸡蛋在烘焙中属于基础原料并起着至关重要的作用。鸡蛋主要是有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气（抱气），促成倍数体积；而再经烘烤时不需要酵母或其他的化学膨大剂，将鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，就能够让烘焙食品的体积得到膨胀，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。
2.蛋清中的蛋白质有助于蛋糕、松饼等形成稳定的组织结构。
3.蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分，同时使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕，此外，还可以改善烘焙食品的风味和色泽。
去除腥味小诀窍：
1.做蛋糕的时候加点朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，而且烤出来的蛋糕会有淡淡的酒香。
2.做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。
3.在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。
4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好而且也打出来的蛋白也没有腥味。
5.香草精也可以有效的去除蛋腥味，而且做出来的蛋糕有一股香草味。但是一定注意不要多放，香草精是浓缩的，如果放的稍微多一点就会有种腻腻的很浓重的香草味，遮盖了蛋糕本身的香味。
香草精分纯天然和人工的两种，一般人工制造的比较便宜，当然化学添加剂也会更多。所以如果不是特别爱吃香草味道的话，可以不用这个方法去腥。