蛋糕做不成功什么原因「你做的蛋糕总是不成功失败原因都在这里看完涨知识了快收藏」

大家好，我是小林厨房的小林，相信很多朋友最近都沉浸在做蛋糕的乐趣中，有很多朋友都失败了，我总结出的几个失败点都集中在蛋白不打发，蛋糕糊底，蛋糕塌陷，蛋糕不蓬松这几点上，今天就为大家分析一下致使失败的原因。

俗话说“不以成败论英雄”，大家在家中用电饭锅做蛋糕主要也是投个乐趣，成功了就一起甜蜜一下就好，失败了笑一笑也罢，多多总结经验就能够成功。

有时候真的不是我们不够认真仔细，而是做蛋糕这件事里有太多的知识我们没有学习到，而这些知识恰恰就是成功与否的关键所在，就比如你的蛋清为什么打了那么长时间还是不成功，打到什么样的才是成功的，蛋糕的塌陷原因有哪些？，下面我将一一为大家讲解这里的细节，首先还是从蛋糕的原料面粉说起吧。

做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有条件的最好使用专业的蛋糕粉，这样可以提高成功率，细节才决定成败；低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出现蓬松，松软平整的效果，而我们家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加的失败的几率。

另外，面粉加入的时候最好是筛一下，这样可以提高蛋糕的口感，关键是可以筛去面粉中的粗颗粒，进一步减少翻拌面粉时起筋的概率，可以让蛋糕更加松软。

1.蛋清为何不打发？

你的蛋清为什么手都累瘫了还是不够打发呢？原因就出在这5点上，第一器具不够干净；第二鸡蛋不够新鲜；第三鸡蛋温度的原因；第四分离不彻底，第五加糖时机不对。

1.打发蛋清的时候一定要保证所持器具的无水无油，这是最基本的，器具中任何多余的水渍和油渍都会影响到蛋糕的配方，也是影响蛋清打发的是否打发成功的关键因素之一；也可以在蛋清中滴入几滴白醋和柠檬汁，帮助去腥稳定泡沫。

2.新鲜的鸡蛋蛋清有黏性够弹性有筋，蛋黄较为饱满；不新鲜的鸡蛋清松散无力，自然打出来的蛋霜就不够优质了，也就降低蛋糕成功率了。

3.专业的教导我们鸡蛋打发的最佳温度为17到22度为好，但是实际经验告诉我们低一点的温度有利于泡沫的稳定，所以我们做蛋糕的时候只要将鸡蛋从冰箱中取出制作就可以，所以得出结论鸡蛋要冷藏。

这里要和全蛋打发分开，因为全蛋要想打发的好，不但不冷藏有时还要加热。

​4.蛋清要打发的好，蛋白和蛋清一定要分离的干净彻底，蛋清中不要有蛋黄，蛋黄中也不要有蛋清，否则打发蛋清的时候任你狂风暴雨，我自岿然不动！

5.打发蛋清的时候加入白糖的作用是为了吸水稳定打发后的泡沫，防止泡沫消失，而加入白糖的时机也有讲究的，一般要分为3次加入，这3次加入时机分别为蛋清的鱼眼泡状态时，纹路状态时，湿性发泡状态时。

当我们开动打蛋器搅动蛋清时，只要略微搅动就会出现很多小的鱼眼泡，这时我们加入白糖的三分之一；继续搅动一段时间后，蛋清发白越来越浓稠，蛋白会随着打蛋器出现很多的螺旋纹路，这时加入白糖的三分之一；继续搅动一段时间会发现，打蛋器挑起蛋白后会有尖角出现，但是尖角很快倒向一边，这时称为湿性泡沫状态，我们加入剩下的三分之一白糖，继续搅动直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的状态就停止搅动。

2.电饭锅蛋糕为何糊底？

电饭锅蛋糕为何糊底？我觉得这很大的原因不是在人，而是在电饭锅；不同的电饭锅的使用方法和火力都不相同，这就造成同样的时间，有的朋友做的很成功，有的朋友做的就糊底了。

所以我建议大家做蛋糕最好的就是用烤箱，如果用电饭锅最好是用带蛋糕功能的电饭锅，有一些电饭锅说明书中明确是不可以做蛋糕的，比如一那种老式的电饭锅。

3.蛋糕为何会塌陷不蓬松？

我们所做的蛋糕为何会蓬松又弹性，那是因为通过加热使水分蒸发形成的小气孔支撑整个蛋糕，如果这个时候水分没有完全的蒸发，或者有重新进入水分都会引起蛋糕体塌陷。我总结了这几个原因，大家参考一下。

1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，这是关系到蛋糕成败的关键，这里分享给大家一个配方，大家可以试一试，鸡蛋4个，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉100克，这里白糖的量不能够再减少了，太少了影响蛋白稳定不利于蛋糕松软，而且应使用味道较小的植物油，黄油禁用。

鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀，再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态，然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀，再和剩下的蛋白翻拌均匀，注意这里的操作手法是翻拌不是搅拌，这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内，按下蛋糕键即可，步骤里有些细节影响蛋糕是否塌陷和松软，详情见下方。

2.锅内刷油太多和刷油不均匀也会造成塌陷，这里的电饭锅大家记住尽量做到先预热；蛋糕是由无数的气孔支撑形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的过程中失去支撑力，而且现在的电饭锅内都有防粘涂层，完全可以少刷和不刷油。

3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，轻震排气和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕内部减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩。

4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数，晃动会破坏蛋糕内部的组织的形成，从而影响蛋糕体的形成，防止塌陷。

5.蒸的时间不够，时间不够蛋糕就没有完全熟透，没有熟透内部的水分没有蒸发干净，自然内部就会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。

6.蒸的时候要用湿毛巾盖住电饭锅的排气孔，可以保温排湿；蒸的前期主要就是排出水蒸气，后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷，糊底，蛋清不打发的原因就介绍到这里了，喜欢的朋友可以照着试一试去避免这些误区，你肯定也会做成功的。

​我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注哦，我们一起探讨美食做法。

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做蛋糕总是不成功是什么原因呢？

做海绵蛋糕不成功的原因

　　通常新手在家中制作蛋糕的时候，按着配方做出来的蛋糕并没有想象中的那种蓬松感，有点接近于披萨的那种面饼。你是否注意到是制作过程中的哪一部分没做到位呢?以下是我为你整理的做海绵蛋糕不成功的原因，希望能帮到你。

　　1.为什么我的全蛋打发不起来?

　　很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：

　　⑴鸡蛋要新鲜

　　这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。

　　⑵配方的配比要正确

　　因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。

　　海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。

　　⑶温度的控制

　　全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。 注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，

　　⑷打蛋的效率 全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖)，再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机，据不完全统计烘焙中最容易烧机器的，排第一的就是用打蛋器打面团，第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器，好的打蛋器短则5分钟，长最多8-10分钟就可以打发全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来，就得考虑是不是要换一个了。 2.为什么我的海绵蛋糕涨发不起来? 打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就象先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。 基于这个原理，所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个，第一，蛋没打发好;第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡;第三，没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

　　所以这里要注意的操作要点就在于： ⑴操作动作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。 如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油，蛋糊就可能在操作的过程中消泡，影响最后的涨发度。 ⑵面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉，最好分两至三次加入面粉翻拌，其实并非如此，翻拌的时间越长，蛋糊消泡会更多，分两至三次加入面粉会增加翻拌的时间，反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点，其实并不存在，因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的，打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆，就体积来说基本是20：1，所以很容易拌得开，不会说很干拌不开。 ⑶面糊不要墩 这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误，刚开始做戚风做习惯了的人，做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的时间 一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。 3.海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包? 这其实是一个一般都不会出现的问题，但本人还是要罗嗦两句。 海绵不比戚风和轻乳酪，因为不是蛋白打发的蛋糊，所以膨胀力没有那么大，所以不容易出现开裂的问题，万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因，一种是你的烤箱温度过于偏高了，快速膨胀以至于开裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻摸的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，它的膨胀是不均衡的。 掌握了以上几点，你就一定可以做出完美的海绵蛋糕了。