蛋糕胚烤不起来是为什么「蛋糕胚总烤不好看看下面你中了几条」

Chocolate mousse dessert in the plate

蛋糕胚作为蛋糕中最重要的部分，味道的好坏直接影响整个蛋糕的层次感和高级感。

有些门店蛋糕胚的边角料都被抢购一空，可见仅仅是最简单的蛋糕胚，也可以有着极大的吸引力。

但是要做出一块精致、美味的蛋糕胚，往往是没那么容易的，总会出现回缩，塌腰等问题。

下面小编整理了一些关于蛋糕胚失败的原因，快来一起看看吧。

蛋糕胚回缩

戚风蛋糕出炉时短时间内回缩成饼状质地很实，从外向内塌陷，

1.使用模具前，内壁如果有水，有油，使得粘附力不强

2.蛋黄糊搅拌不均匀，油脂有颗粒感，没有充分融化，造成回缩

3.搅拌面糊时间过长，压力过大，导致起筋

4.蛋白未打到干性发泡，不稳定，造成回缩

5.烘烤时间短，没有充分烘烤，凉却后造成回缩

6.面糊搅拌完成后，长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩

7.出炉要把气泡震出，倒扣，放在网架上冷却

8.烘烤过程中过多调温和开炉门，导致温度变化不均匀

9. 烘烤时间过长，缺少水分，会造成回缩

底部不平整，向内塌陷

1.底火太高，温度太高

2.面糊离下管太近，也会凹陷，可以在模具底部放进烤盘来解决这个问题

3.进炉前震动气泡，力度过大导致回缩

腰部回缩

1. 搅拌面糊起筋使得腰部回缩

2.没有彻底凉透导致内部组织结构不稳定，如果脱模会导致腰部回缩

表面开裂

1.蛋黄糊总水量过少，稠度大，烤时面糊太干导致开裂

2. 搅拌面糊起筋了导致表面开裂

3.炉温过高，水分流失，导致开裂

4.蛋糕面糊量过多，烘烤时就会膨胀过度，越接近烤炉顶部越容易开裂

较多气孔

1.蛋白打发不足，导致干性发泡

2. 蛋糕糊倒入模具时卷入空气，产生气泡，蛋糕胚会有很多气孔

蛋糕胚是最考验烘焙人基本功的部分，一块柔软层次分明的蛋糕胚，给人味蕾上极致的享受。

蛋糕胚为啥做不好，不是塌陷了就是烤糊了？

蛋清打发不够充分，或者打发过头，都有可能导致最后的成品失败，回缩或者塌陷，如下图所示，一般做圆形的戚风蛋糕，蛋清打发要打发到打起打蛋头能够看到直立短小的三角形，打发好的蛋清呈白色，形状不会松散；想要打发好蛋清，一台好用的电动打蛋器就可以解决了，我一般使用手持电动打蛋器打五颗蛋的蛋清不到三分钟就可以了。

戚风蛋糕胚经常烤塌是什么情况？

原因:
1、配方问题:配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。扩展资料:
烤蛋糕时的注意事项:
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。