戚风蛋糕面糊消泡「戚风蛋糕又消泡了是混合手法错了吗」

戚风蛋糕干货分享来到第三课，今天我们聊下蛋黄糊和蛋白霜的混合以及入模的相关知识。

前两节课分享了蛋白霜打发，蛋黄糊的制作，还没看的朋友可戳蓝字看下哦。这两篇文章后边也有不少朋友留言，说觉得做法没必要这么细致呀，自己用高筋粉拿打蛋器搅打也不出筋，戚风也没失败。

首先我分享的做法呢，肯定是要选比较稳妥，对新手比较友好的，需要保证大家的成功率。

其次戚风蛋糕制作手法非常多，日式的，美式的各种各样，不同的手法会产生不同的口感，如果你是老手，就按照习惯的做法即可。我个人喜欢日式手法。

戚风如果有关联词，我想关联词首位肯定是消泡！大家觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候一个不注意就消泡了，我看美食视频的时候，一到混合的时候，很多会刷“画圈搅拌会消泡”的弹幕，其实如果你蛋白霜打的好，一般画圈搅拌也不会消泡的

。

那为什么会产生消泡呢？

1️⃣蛋黄糊里的材料导致。比如可可粉、奶油奶酪这些，都是消泡高手，稍有不慎，消泡特别彻底，我甚至可以听到蛋白霜里噼里啪啦气泡破碎的声音，多可怕！

2️⃣蛋白打发过度导致搅拌过度。打发过度的蛋白结块厉害，要混合很久才能和蛋黄糊彻底混合均匀，搅拌时间越长气泡消失就越多！

虽然一般情况下，蛋白打发成功，混合后消泡都不会太厉害，但混合也是有手法的，利用这个手法可以帮助你迅速把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，接下来就一起来看下怎么混合面糊吧。

这里给大家介绍日本小嶋老师的戚风面糊混合的手法，这个手法也是在大家比较认可和容易操作的手法。刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。

用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。

用刮刀搅拌均匀。

再取三分之一蛋白进蛋黄糊中，搅拌均匀。

拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。

把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。最后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。

混合好的面糊非常细腻，有光泽。

入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。

还有一种是小嶋老师常用的，用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感。

面糊入模具8分满即可。用工具（没有专门的工具可以用筷子代替）在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。

双手按住烟囱在桌子上震几下，还是为了消除大气泡。

为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在最后，用刮刀把面糊抹在模具侧面，膨胀效果更好。烤箱160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度时间根据自己的烤箱调节。

关于戚风还有很多要和大家分享，我们下次说下圆模和烟囱模有什么区别，还有徒手脱模的方法，记得看呀！

清明节马上到了，我们也为大家准备了青团的制作方法（和传统的青团会有些不一样哦~），大家都想吃什么馅呢？留言告诉我们吧~

不藏私悄悄地开了小红书账号哦！

你还不知道？

快点来关注我鸭：不藏私面包匠人

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！

原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

戚风蛋糕，每次按别人的方子做按鸡蛋个数，烤前都没有8分满，烤出来就一点也不高，是因为消泡了吗？

戚风蛋糕爬不起来的原因。
1.蛋糕没有烤熟：当我切开蛋糕的时候，感觉不到柔软，里面的组织有粘结，整个蛋糕很厚实，虽然吃起来也不硬，但会噎。
2.鸡蛋的问题，鸡蛋最好用洋鸡蛋，就是菜场里个头比较大的，价格便宜的那种。草鸡蛋太小，蛋清太少，做出来的蛋白霜不够支撑，蛋糕就蓬松不起来了。若是要用草鸡蛋，可以多加一个鸡蛋的蛋清。
3.糖不够：糖的作用是稳定蛋白组织的，我的这个配方做出来的蛋糕吃起来基本不甜，个人觉得不需要再减少糖了。
4.蛋白霜和蛋黄糊混合的时候消泡了：我几次失败都是这个原因，以前还不明白消泡是怎么样的。
在混合的时候手法不能错，翻拌的时候能听到沙沙的声音，混合完毕后倒入模具，能看到明显的分层。若是混合完液体感比较强，倒入模具后不用刮刀抚平就表面光滑，那基本是消泡了。
5.蛋白霜没有打好，这个老生常谈的问题我就不多说了。

戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

扩展资料：

戚风蛋糕的做法：

主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

辅料：柠檬汁几滴。

第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化。

第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物。

第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀。

第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的。

第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入，先打至粗泡时，加入第一次糖。

第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖。

第八步：打至出纹路，加入第三次糖。

第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽。

第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。

第十一步：混合手法没有强制，翻拌或切拌方式都可以，不要画圈。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的。

第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合。

第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。

第十四步：将面糊倒入8寸圆模中，用刮刀稍加刮平整，震模后。放入烤箱烘烤50分钟左右。

第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣。

第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了。