为什么做的蛋糕老是失败「做蛋糕打发不起来怎么办」

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：为啥你做的蛋糕总不成功？牢记这3大技巧，想失败都难，都是干货！

风靡全网的戚风蛋糕，做法虽然特别简单，但是还是有很多人，做了十几次都不成功。记得我第一次做戚风蛋糕，还是在5年前。当时，看了烘焙店的表姐做了一遍以后，就和她咨询了配方和技巧，然后买了食材和工具回家做。没想到第一次就做成功了！当一个松软香甜的戚风蛋糕展现在我面前时，心情特别激动，感觉特别的神奇，也非常有成就感。

有人私信我，为什么我按照教程一步步去做，最后还会失败呢？今天，与大家分享一下，表姐教我做戚风蛋糕的方法和技巧。按照这个方法和比例做戚风蛋糕，想失败都难！喜欢的朋友记得先收藏，等时间空闲时，就做给家人尝尝吧！做蛋糕时，总是回缩还湿粘？原来是这些步骤没做对，看看中招没？

失败问题和技巧要点总结：

1.为什么我做的蛋糕不起发？可能原因：蛋清没有打发好，或者蛋清消泡了。我们打发蛋清时，要用打蛋器低速打发，蛋清打发好后，翻拌的时候，要用刀切式或者画圈式翻拌方法翻拌，防止蛋清消泡。烤箱一定要提前预热，这样翻拌好以后，就可以直接放进烤箱里烤，烤箱温度恒定，蛋清也不容易消泡。

2.为什么我做的蛋糕表面开裂，颜色太深？可能原因：蛋糕模具没有放在烤箱中层，烤的时候没有选上下火。或者烤箱温度不准，每款烤箱的温度可能存在差异。我们在烤的时候，要注意观察，如果看到蛋糕发起了，表面颜色也到位了，就可以在表面盖一张锡纸，这样蛋糕表面就不容易开裂，颜色也不会太深。

3.为什么我做的蛋糕，刚出炉的时候很好，不一会就塌陷，出现褶皱，蛋糕里面还湿粘？可能原因：蛋糕从烤箱取出后，没有充分的散热。蛋糕从烤箱取出后，应该将模具在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。倒扣在烤架上，放凉后再取出，这样蛋糕就不会塌陷，也不会回缩。

戚风蛋糕做法：

准备食材：鸡蛋5个、低筋面粉100克、白糖65克、牛奶70克、玉米油45克、柠檬1个。

操作步骤如下：

第一步：取5个鸡蛋，将蛋清蛋黄分离，分别打入2个无水无油的盆内。蛋黄盆内加入20克白糖，45克玉米油，70克牛奶，用手动打蛋器，将蛋黄打散，搅拌均匀。

第二步：过筛加入100克低筋面粉，用划一字型方法，翻拌至没有干面粉颗粒。

用打蛋器挑起蛋糊，肉眼看不到面粉颗粒，并且蛋糊看起来非常细腻即可，放在一旁备用。

第三步：蛋清盆内，滴两滴柠檬汁去腥，用电动打蛋器低速打发。打发至蛋清冒大泡，加入15克白糖；打发至泡沫变细腻，再加入15克白糖；打发至蛋清出现纹路，明显感觉到有阻力，再加入15克白糖。将蛋清打发至纹路清晰，不易消失，提起打蛋器，出现三角形，并且挂在打蛋器上，不会倒流即可。

第四步：将3分之一蛋清，装入蛋黄碗内，用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。然后将翻拌均匀的蛋糊倒入装蛋清的盆内，还是用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。翻拌时速度要快，防止拖延时间过长，蛋清消泡。

第五步：蛋糕模具内刷一层油，倒入蛋糊，轻轻震动几下，震出气泡。涂油上油后，等蛋糕烤熟后，容易脱模。

第六步：在翻拌蛋糊时，把烤箱调160度，预热五分钟。将蛋糕模具放入烤箱中层，调160度，上下火，烤40分钟。最后十几分钟时，注意观察蛋糕的颜色，如果蛋糕起发的到位，顶部颜色变成金黄色，可以盖一层锡纸，防止烤糊。

第七步：蛋糕烤好后，将蛋糕取出，在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。然后倒扣在烤架上放凉。放凉后脱模，松软香甜的戚风蛋糕就做好了！做法简单又好吃，吃着比蛋糕店卖的还香。

蛋糕放凉以后，可以分成3层，加入打发好的奶油，和自己喜欢的水果、坚果碎，简单装饰一下，作为生日蛋糕也不错哟！

温馨小贴士：

很多朋友说不喜欢吃甜，在打发蛋清时不加白糖可不可以。白糖不只是调味的，它还能起到让蛋清定型的作用。所以如果不加白糖的话，蛋糕容易消泡，最后成品不起发。每款烤箱的温度有差异，烤到最后几分钟时，一定要注意观察蛋糕的变化。

今天的戚风蛋糕做法就分享到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发 收藏 点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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蛋糕为什么做不成功？

很多原因，但最主要的是因为温度，第二是蛋白消泡，要按照菜谱一步步做

做蛋糕卷易失败的原因

　　很多人都在自己做蛋糕卷的时候，遇到一些失败的小原因，从而影响了蛋糕卷做出来的美观。别着急，以下是我为你整理的做蛋糕卷易失败的原因，希望能帮到你。

　　做蛋糕卷易失败的原因

　　一、蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

　　二、烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

　　三、卷蛋糕的时机和操作不当

　　蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

　　四、卷蛋糕时外皮没有拍水

　　卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

　　五、切片时导致开裂

　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~

　　六、切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了

　　切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了

　　原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

　　解决方法：

　　1.蛋白最多只打发到湿性发泡

　　2.烘烤温度为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂

　　3.烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久

　　4.卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开;拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷

　　七、鼓包

　　原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。

　　解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看。

　　八、掉皮

　　原因：温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~

　　解决方法：

　　1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层;

　　2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘;

　　3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

　　九、蛋糕皮发粘

　　原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

　　解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

　　十、卷的时候为什么会断

　　原因：

　　1.火大了,烤时间长了,水分流失多;

　　2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷。

　　解决方法：

　　1.用戚风的方子

　　2.用擀面杖垫在下面卷

　　3.下面垫竹帘，像寿司一样卷(可以用保鲜膜替代～)

　　十一、什么时候卷蛋糕最好

　　建议稍微放凉卷，有点点温温的

　　特别是夹馅的要放凉了卷，不然蛋糕卷的热气，会把打发淡奶油弄化的

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现开裂的问题：可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现掉皮的问题：可能是因为皮嫩。要想不掉皮，要高温烘烤

　　十二、为什么底纸先不脱

　　底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来

　　十三、蛋糕卷没切好

　　刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感;

　　切不要压着蛋糕切，要锯着切，切下一刀之前要把刀擦干净