用到牛奶的烘焙,烘焙原材料讲解

上次课，Vivi和大家一起探讨了“盐”在烘焙中的作用。今天我们来聊聊“牛奶“，牛奶是烘焙中常用的材料。但是大家有没有想过牛奶在烘焙中究竟”扮演“什么角色呢？

今天Vivi就带大家深入了解烘焙中的“牛奶”！

牛奶

牛奶在蛋糕制作中的作用：

1、 与蛋同为液体材料，含有较高的营养价值。

2、 增添产品的奶香味。

牛奶

3、 增加蛋糕中的水分，延长蛋糕保存时间。

4、 使蛋糕组织更细腻，减少蛋糕结构的油性。

蛋糕

5、 调节面糊配方的浓度。

6、 用来代替水，可以提升蛋糕和西点的品质。牛奶中含有脂肪，可以起到软化、保湿的作用。

牛奶在面包制作中的作用：

1、 增加面包的营养。

面包

2、 改善面包的风味。带有奶香味。

3、 使面包具有良好的保水性。牛奶中含有脂肪，可以起到保湿的作用，使面包保持柔软。

面包

4、 使用牛奶烘焙的面包，更柔软。

5、 使面包色泽更好。牛奶中的乳糖在烘焙中与面包中的蛋白质结合，使面包具有金黄色诱人的表皮。

6、 改善面包的工艺。面包材料里，油水难相溶，加入牛奶可以更好的混合，加强面筋的韧性，防止面团收缩。

7、 使用牛奶，搅拌更顺利，面筋形成快，出膜率提高。

烘焙中能否用水代替牛奶呢？

可以，但是不建议，清水无法代替牛奶的味道，因为以上的原因是清水无法代替的。当然在制作蛋糕中把牛奶换成橙汁、果蔬汁、椰奶，也可以让蛋糕有一种新的味道。所以做多种尝试也是可以的。

蛋糕卷

牛奶在烘焙中的作用，小伙伴们都get到了么？欢迎各位朋友补充，期待在评论区与伙伴们交流！

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鲜乳、炼乳、乳粉、乳酪在烘焙中的作用。

一、鲜乳 牛奶（Milk）
牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。
注意：一般不直接用于面包面团制作。
二、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
三、乳粉，以牛奶为原料制作。实际上主要在面包配方中使用，其他类型的烘焙食品大都直接添加鲜乳。1、提高了制品的营养价值，2、提高面团的吸水率，3、提高了面团筋力和搅拌能力，4、提高面团的发酵力，5、改善制品的组织，6、延缓制品的老化，7、烘焙专用奶粉是良好的着色剂，8、赋予制品浓郁的奶香味
四、奶酪（Cheese）
又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
以上前三种在某配方中可以通用，但用量不同，得根据配方中的湿度进行调整，奶酪基本上是无法跟其他三种通用，倒是某些使用酸奶的配方中可以调整使用。
这四种东西去大型超市一般都能直接买到。乳粉可以直接选择某些成人食用的全脂奶粉也可，如果非得选择烘焙专用奶粉的话，得去食品市场上看看。

奶制品在烘焙中怎么使用？

 奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：
     奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
     马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。
     切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。     马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
     在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。