做蛋糕卷又失败了收好这5个技巧开裂掉皮难脱模通通不存在

蛋糕卷一直都是甜点界的"超级常青树"今年蛋糕卷的重新翻红就是最好的证明！最近小森也分享了好几款蛋糕卷

但是很多同学在制作的时候或多或少遇到不少麻烦后台经常有粉丝在问今天就为大家罗列了一些关于蛋糕卷制作时常见的问题​

为什么蛋糕卷会出现开裂/

√蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

√蛋糕体没有烤透，导致太湿

注意：1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

为什么蛋糕会鼓出气泡 /

一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。 为什么会掉皮发粘 /

蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

注意:1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。 蛋糕卷如何正确地脱模 /

√用不粘烤盘烘烤的脱模方法不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。

√垫油纸或油布防沾的脱模方法在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。解决办法：揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要加淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

蛋糕卷切面不平整怎么办 /

首先刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

注意：1.制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。2.面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。3.入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。4.蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

看完了这5大制作蛋糕卷失败的原因是不是知道自己错在哪里了呢快重新做起来吧。

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蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步

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蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？

入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶。

今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷。

小C

KaoKer烘焙达人

蛋糕卷如何卷不开裂

1. 蛋白打发程度。

失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。

解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2. 烤箱温度。

失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。

解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3. 卷起手法不正确。

失败原因：卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。

解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

4. 卷入的内陷。

失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小。

解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油。

5. 蛋糕取出放置时间。

失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。

解决方法：稍微放凉，还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型。

6. 切片时导致开裂。

失败原因：蛋糕卷未定型，切片。

解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片。

7.蛋糕卷表面掉皮。

失败原因：烘烤时间不够，表面湿润。

解决方法：烤完后，再用上火烤3-4分钟，这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。

如何让蛋糕卷更美观更细腻

我总结了以下几点：

1.切和刀法。

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。

2. 蛋糕糊过筛。

在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒。

3. 蛋糕卷烘烤时间足够。

烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘。

4.卷蛋糕方法。

在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起。

5.蛋糕卷处理。

斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。

瑞士卷

瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状。形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了。做瑞士卷，里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻。

准备食材：

鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）

制作步骤:

1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体。

2. 蛋清里加入几滴柠檬汁。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖。打发至能提起大弯勾即可。

3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀。

4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒。

5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下。

6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀。

7. 烤箱预热150度。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中，轻轻震动一下，震去大气泡。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟。

8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上。

9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷。

温馨提示：

1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。

2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。

3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.

做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。

每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！

蛋糕卷如何卷才能不裂？

首先要知道它为什么会开裂，蛋糕卷开裂的原因
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂