烤蛋糕怎么不沾小模具,蛋糕道具

常玩烘焙的同学都知道，蛋糕模具主要分为陶瓷、玻璃、硅胶和金属四大类，其中以金属中的阳极铝合金最为常见。因为它导热最快，受热也最均匀，所以做出来的西点品质也是最稳定最好的。

但这种模具最大的缺点就是脱模麻烦，就算在内壁涂一层薄膜防粘，蛋糕的底部脱模时也要费一番功夫的。尤其是新手，如果脱得不好，常常会让边缘处呈现狗啃般的效果，哈哈，婶子也是从新手一步步摔打过来的，印象颇深。

而硅胶类的模具，虽然很方便脱模，但是不易上色，导热性能也一般。而且便宜的硅胶模具是不能用的，因为烤箱内部是需要高温工作的，塑料制的东西，在高温环境下如果质量不过关，是会释放有毒物质的。

这个模具的底部是抗高温硅胶设计，能压下去具有弹性。两边设有大手柄，所以脱模时候只需要抓住两边手柄将模具按压一下再倒扣，就可以轻松将蛋糕脱模了。

好了，技术性问题过会再说，先来做一个蓝莓磅蛋糕试验一下

份量：查摩尔POP 9"小吐司模具一个，尺寸为26.2 x 10.6 x 6.1 cm

材料：黄油140克，细砂糖90克，全蛋液120克，蓝莓酱90克，低筋面粉150克，泡打粉3克

步骤

1、先将所有的材料都称量好。

2、黄油切小块后室温软化，软化好以后加入细砂糖充分打发，到颜色发白，体积蓬松的状态

3、之后分三次加入全蛋液，每加一次都打发均匀，防止蛋油分离。

4、加入蓝莓酱，继续用打蛋器打发均匀。

5、这是打发好的样子，颜色变成淡紫色。

6、之后筛入低筋粉和泡打粉。

7、用刮刀翻拌均匀，到没有干粉的状态。

8、然后准备好模具，四周可以先涂一层薄油

9、然后将蛋糕糊倒入模具中，刮刀抹平表面

10、烤箱预热170度，然后中层上下火烤50分钟。

11、烤到20分钟，表面凝固以后，用沾了水的小刀在表面划一道口子。

12、烤好以后立刻拿出烤箱，等到不烫手了就可以脱模了。

13、因为是自己拍照，所以没法拍脱模的过程，用官方的两张图示范。抓住两边手柄，往下一按，再倒扣，就可以轻松脱模了。

14、这是用同样方法脱模后的蛋糕，边缘完整，尤其是底部脱得十分轻松，看模具内壁就知道，几乎无黏连。

15、清洗模具也变得非常方便，只需要加点洗洁精，用软布轻轻擦拭再冲洗就光洁如新了。想想原先刷模具时还要先泡水，再用软毛刷清理的费劲过程，这个SO EASY~~

啰嗦两句：

1、用小刀在表面划口，是为了让蛋糕开裂的好看，否则就会裂得呲牙咧嘴。

2、磅蛋糕不同于戚风或海绵，它热量很高，而是有份量，很厚重，尤其加了果酱的磅蛋糕，刚烤出来时，内部是带些湿润口感的。

3、我喜欢放凉了以后再吃，你也可以趁热吃。

4、这个模具除了烤蛋糕，也可以用来烤吐司。

5、进口模具好归好，价格也不低。我用的这种，淘宝官方售价是155元，玩烘焙，就是一条败家的不归路啊。

如何用家用烤箱做出的蛋糕松软，而且不会粘模具

1. 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态    

2. 蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态    

3. 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角    

4. 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅    

5. 再边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶    

6. 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒    

7. 蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀    

8. 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗

9. 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出

10. 烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟    

11. 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）    

每次戚风蛋糕都不够吃，想做两个，但是家里的烤箱太小了，戚风蛋糕可

        戚风蛋糕的烤制要求比较严格，不建议分批考（原料调制好的情况下）。可以考虑换个设备或者或者深入了解戚风蛋糕烘焙食谱的办法。

一、戚风烘焙食谱需要注意的事项：

一、蛋白部分的注意事项：

1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。

3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。

4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。

6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。

7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。

8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

二、蛋黄部分的注意事项：

1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、

4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。

戚风蛋糕系列的烘焙食谱还有三色戚风，抹茶戚风，戚风卷等等。具体的德普烘焙实验室的戚风蛋糕烘焙食谱如下：

              戚风蛋糕

原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克  色拉油35克  

      蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

制作：

 蛋黄部分

 将10g糖、水、油融合均匀

蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’

筛入低粉，手动混合至无干粉‘

 蛋白部分

将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；

取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.

  将德普烤箱调至145度烤制30min

  再将温度升至165度  烤制25min左右

  取出 立即倒扣，一小时置凉后  脱模即可；