杯子蛋糕为什么会往回缩,做蛋糕为什么回缩

为什么你的戚风蛋糕会回缩塌腰？

1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

解决方法：如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！

解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例

3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。

解决方法：打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！

鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。

快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力

解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油

5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。

解决办法：降低下火或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。

6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋。

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。

注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧！

柠檬卡仕达酱戚风杯子蛋糕

食/材

1.戚风蛋糕胚：鸡蛋2个（带壳65g） 玉米油25g 纯牛奶35g

低筋面粉45g 细砂糖25g 柠檬汁3g 柠檬皮碎适量

2.柠檬卡仕达酱：牛奶200g 细砂糖45g 蛋黄2个 玉米淀粉18g 柠檬汁25g

3.装饰组合：淡奶油120g 卡仕达酱60g

步/骤

-1-蛋黄糊牛奶和植物油搅拌均匀后加入过筛后的低筋面粉搅拌至没有干粉状态，加入蛋黄液继续搅拌均匀。（后蛋法就是最后才加入蛋黄）

柠檬皮碎一定只要最表面的黄色部分哦，白色部分的皮可能会有点苦。

-2-蛋白糊&蛋糕糊打发蛋白，挤入几滴柠檬汁，分三次细砂糖打发至小尖勾的硬挺状态。

（杯子蛋糕支撑力较弱，蛋白一定要打发到位，可以加入适量的柠檬汁或者玉米淀粉稳定蛋白。）

烤箱预热135摄氏度，蛋黄糊中加入三分之一的蛋白霜翻拌均匀，再倒入剩下的蛋白霜，继续翻拌至细腻的蛋糕糊，挤入裱花袋后挤入模具8满分左右即可，撒上一些柠檬皮碎做装饰。

进烤箱120摄氏度20分钟（膨胀），转140摄氏度20分钟（定型），最后转150-160摄氏度15分钟（上色）。

-3-柠檬卡仕达酱

蛋黄打散后加入细砂糖搅拌均匀后加入玉米淀粉搅拌均匀。

牛奶倒入奶锅中加热至微微沸腾，离火，分次加入蛋黄糊中并要不停地用单抽搅拌。

（不要一次性将牛奶倒入蛋黄糊中，会将蛋黄糊烫熟成蛋花，所以分次加入牛奶，过程中不停地用蛋抽搅拌。）

把搅拌均匀的牛奶蛋黄液再倒回小奶锅中，小火加热蒸发水分，不停搅拌，直至光滑酸奶粘稠状。

离火倒入碗中加入柠檬汁搅拌均匀后盖上保鲜膜贴紧表面冰箱冷藏备用。

（温馨小贴士：原味卡仕达酱的做法就是不要加入柠檬汁即可）

-4-组合装饰淡奶油打发6成状态加入卡仕达酱继续低速搅拌均匀，装进裱花袋。

选择喜欢的裱花嘴，简单裱花，加入柠檬皮碎做装饰即可~

也可以直接挤入到杯子蛋糕中间做夹馅哦。

-5-成品展示

纸杯蛋糕塌腰了是什么原因

1、秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌。

2、：面浆出筋，凉后收缩解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉。

Tips：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后再多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。3消磨不够，或是消磨中断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方案：a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。

b.蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。

c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。

d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。

4、原因四：鸡蛋黄糊没有搅拌均匀，植物油脂没有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊两糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成分下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起来。

把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。

5、常用模具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔没有洗干净，有白边填充液，造成 面浆没法粘附上来。

解决方案：回绝防粘模，确保模具内腔无油渍。

6、底火很大，非常容易造成 底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。

减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火。

7、原因七：没有彻底烧熟就中断烤制。

解决方案：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制时间，或是上表层盖上锡箔纸(但别封死，防止闷烤)。

8、原因八：蛋糕烘焙全过程中温度减少过快，包含短时间控温降的过多、开炉口时间太长，频次过多，有时候过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。

解决方案：防止炉内温度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。

纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷?

制作失败的话就会回缩的，正确制作方法如下所示：

主料；蛋白120克、细砂糖65克、蛋黄80克、低筋面粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。

辅料；柠檬汁5滴。

1、淡奶油和玉米油分别称重后倒入打蛋盆内。

2、手动打蛋器搅拌至乳化。

3、筛入低筋面粉，拌成无干粉。

4、蛋黄和蛋清分离，蛋黄加入面糊内，蛋清磕入无油无水的打蛋盆内，放入冰箱冷冻备用。

5、混合好蛋黄糊。

6、先预热烤箱150度，蛋清加入几滴柠檬汁，细砂糖分3次加入蛋清内，打发至湿性偏干性状态（小弯钩状）。

7、先取三分之一的蛋黄糊和蛋白混合，上下翻拌均匀。

8、再将二分之一的蛋清加入拌好的蛋糕糊内，同样手法拌匀。

9、拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋清内，翻拌成细腻无明显气泡的蛋糕糊。

10、12连的杯子蛋糕模放入4.5厘米的纸托。

11、倒入蛋糕糊，大概为7-8分满。

12、烤箱设置上火为130度，下火为110度，烘烤时间为35分钟，转上火150度，下火130度，时间为10分钟。（温度和时间只供参考，要结合自家的烤箱做适当的调整）

13、美美的，可以单吃，也可以裱花哦！

14、不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕的成品图。