海绵蛋糕里的气泡是什么东西,海绵蛋糕全是大气泡

海绵蛋糕可以通过在鸡蛋中加入起了泡的奶油做成。这样一来，用烤箱烤海绵蛋糕时，泡沫中的空气膨胀，蛋糕也会随之变得柔软起来。但是鸡蛋在被搅拌的过程中，为什么会产生泡沫呢?

蛋白内含有蛋白质

鸡蛋的蛋白由87%的水和10%的蛋白质等物质组成。蛋白质是组成生命体的物质，和碳水化合物、脂肪等能量源一样，是人体内必不可少的成分。

蛋白质有很多种类，而蛋白中含有的是一碰到空气就变硬的蛋白质。

在用打蛋器搅拌蛋白时，空气会进入蛋白内，形成小泡沫。包围这个泡沫的蛋白质，碰到空气就会变硬，这就使泡沫难以消失。就这样，变硬的蛋白质和泡沫越来越多，使蛋糕变得细腻柔滑。

生奶油是脂肪聚在一起生成的泡沫

做蛋糕时，生奶油是必不可少的，生奶油可以打发、起泡，这是为什么呢？

生奶油是由水和脂肪粒形成的。水和脂肪无法混合在一起，一般会分成两层，生奶油的脂肪会被一层膜包裹住，漂在水中。

用打蛋器搅拌时，这个膜的局部会遭到破坏，同时形成小空气泡。脂肪粒的膜上出现的口子会朝向空气而避开水。就这样，被脂肪包围的小泡会连在一起形成网格状，搅拌时，膜会全部遭到破坏，脂肪和水彻底分离开来。

摘自《小读者·阅世界》，2022年4月，总第311期

原文出自《超级科学少年-不可思议的化学》

安徽科学技术出版社，高谈文化 出品

文/柳田理科雄，译/金海英，图/吉崎观音

做“海绵蛋糕”时表面有很多泡泡是为什么？

我做的海绵蛋糕为什么面皮湿湿的还起泡泡呢？

烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。蛋白打发不够。蛋白的打发：蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。

湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。可能蛋白打发的不够蛋白霜混合时消泡过度。蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟。蛋糕制作需要注意：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。强弱的平衡：油脂和糖的比例，蛋糕油的平衡作用，高比例蛋糕的平衡。配方失衡对制品质量的影响：液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。