面包为什么变黄,柿子面包烘焙

每当我们看到面包房橱窗里展示的金黄诱人的面包时，总会忍不住咽几下口水。那诱人的颜色和香味让我们总会情不自禁买上几个。尤其是刚烤出的面包，面包上还会有诱人的光泽，总会激起人们的食欲。那么，面包皮是怎么被烤成黄色的呢?

当面团经过最终发酵放入烤箱中进行加热时，面团中的水分会慢慢蒸发，在面团表面就会形成层薄薄的水蒸气膜。这时，面团表面由于水蒸气的存在而显得湿润，也没有变硬，而面团也容易向外膨胀。即使面团表面温度达到100℃，因为水蒸气的存在，面团也不会变色。

继续加热，水蒸气逐渐蒸发，包裹在面团外面的水蒸气膜开始变得干燥。这时，加热的过程就相当于面团直接受热。当面团表面温度达到150℃左右时，就会发生美拉的反应，即面团中含有的氨基化合物和葡萄糖、果糖等还原糖在加热的过程中相互反应，生成一种被叫做类黑精的褐色色素。美拉德反应分为初期、中期和后期3个阶段，着色程度也分为无色、黄色和褐色。

当面团表面的温度达到160℃左右时，存在于面团表面的糖类就开始了焦化(炭化)的过程。这阶段中，面团会呈现淡淡的褐色。继续加热，当面团表面温度达到180℃左右时，面团表面就变成深褐色，糖类也会完全失去甜度，面包也会有淡淡的焦味。这种情况下继续加热时，面团就完全变成黑炭了。

综上所述，烘烤出的面包的成色是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果。正是这两种反应的发生，才使得面包表皮呈现出较为诱人的黄褐色。

面包烘培时表面会形成金黄色面原因是什么

面包烘培时表面会形成金黄色面是由进炉后约十五分钟时，面团内蛋白质与糖受热而发生的化学变化，产生了金黄颜色，这种由糖份而转成的颜色薰染了面包的内部和外表。

如果面包缺乏金黄的色泽，也就缺乏焦香味道那么闻起来祗有面团发酵所产生的生面团的味道，难以令人接受。多数外表白色的面包并没有完全烤熟，面包内部切开后颜色阴暗而无光泽，颗粒粗糙，尤其吃进口里有粘牙的感觉。

此外，无焦黄颜色的面包，两侧过份的柔软，无法承受整个面包的重量，出炉冷却后多数两侧会向内凹进。

面包烘焙注意事项

烘烤面包的火力应下火较大，而上火较小，使进炉后的生面团充分利用进炉前十分钟发生最大的膨胀力，如果进炉时上火大的话，则炽热的上火会便膨胀中的面团很快地结成一层干皮，抑制了面团的继续膨胀。

但重量较小和烤焙时合较短的面包应该采用上火大，而下火小，以使表皮迅速产生颜色，免得烘焙过久而影响品质。

面包表皮在烘烤中的褐变主要是什么和什么两种反应？