盐在烘焙中的作用有哪些「涨姿势丨烘焙圈中隐藏的大BOSS关于盐你所不知道的大作用」

在烘焙中，盐的用量一般不大，但可别小瞧了这小小的几克，除了提供咸味以外，它在你制作面包、蛋糕、饼干时还发挥着巨大的作用，千万不要因为它常见就忽略了它的价值哦！

比如kaoker实名喜欢、强烈安利的奥利奥咸奶油还有海盐奶盖，就是因为那一丢丢盐的存在，使得口感整个都丰富了起来，四两拨千斤地化解了奶油的甜腻，估计不喜甜食的人都抵挡不住它们的魅力！

（奥利奥咸奶油绝对是顶配！究竟是谁发明的神仙吃法！）

下面我们依次看看盐在制作面包、蛋糕和饼干时都发挥着怎样的作用吧~

一、盐在面包中的作用

在制作面包时，我们通常会加盐，即使是甜面包也会加。如果你认为食盐就只是用来调味的，那可就太低估它了~要是你觉得这几克可加可不加，那就更加大错特错了！

1. 增加咸、酸、鲜、甜等各种风味

盐最基础的作用就是增加一定的咸味，在制作面包时添加的比例一般在0.5%-2%左右。以500g面团为例，盐大概是在2.5g至10g之间。盐和糖的碰撞，使咸味和甜味交织，能够增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐则可增加鲜味和甜味等。

2. 强化面筋，方便面团塑形

盐能够改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，使其易于扩展延伸而又不致断裂。同时，加适量盐可减少面团的软、粘的性质，方便塑形不粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

3. 调节发酵时间，保证发酵效果

不加盐的面团发酵过快，起发后易塌陷，发酵状态难把握。而且在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。

而食盐具有吸湿性，能抑制酵母发酵，可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。因此，盐可以说是一种“稳定发酵剂”。

4. 改善面包内外色泽，增加品质

糖是酵母的主要养料，由于盐延缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可以发生焦化反应，因而可以使面包更容易上色，提升面包表面色泽。

此外，加盐后面筋包覆气体能力更强，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，从而使烤熟了的面包内部组织的色泽较白且细腻，增加面包品质。

5. 抑菌保鲜，保持面包柔软

食盐有抑菌作用，可以削减面团因长时间发酵而产生的异味，从而达到保鲜的效果。在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。

另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

二、盐在蛋糕中的作用

盐在蛋糕中的作用主要体现在戚风蛋糕和海绵蛋糕上。一般来说，在蛋白打发好后取少许盐拌匀即可，如果不是戚风蛋糕，则可在筛面粉时一同加入。

1、在蛋糕制作中加入少量的盐，可以起到调味的作用。不仅能把蛋糕的香味明显的衬托出来，还可以带出其他的风味，防止蛋糕太甜。

2、在打发蛋白的时候加入少量的盐，可以祛除蛋白的腥味。

3、加入盐可以增加蛋糕内部的洁白度。

4、加强蛋糕面团的结构，使蛋糕在烘烤中不易塌陷。

5、增强蛋糕组织的弹性，使产品更柔软，也可以延长产品的保鲜期。

三、“盐”在饼干制作时的作用

1、给饼干以咸味，增强产品的风味。

2、抑制杂菌繁殖，延长产品保存时间。

3、去除其他材料的腥味。

4、提升糖的甜度，抑制糖和黄油腻的口感。

5、粗粒盐也可以做表面装饰。如苏打饼干、椒盐饼干。盐可以在饼干表面形成薄片状大小的结晶，表面撒盐也是工艺的一部分。

四、烘焙中常用的盐

通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般在95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种：

1 食盐（细盐）

这是我们常用的最普通的盐，会有加碘和不加碘的区别，有人会认为加碘盐有些许苦味，或者金属味，但就个人而言，没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广，几乎用到盐的地方，都可以使用它。而且食盐的细度高，适合需要准确称量的配方。

2 粗盐或者犹太盐

犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食习惯，而是因为在还没有大规模商用之前，犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液，而使肉变得更洁净。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较轻，如果配方中是以1t（体积单位）来称量时，使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

（3）海盐

海盐是从海水中蒸发而来的，海盐可能寒气微量的其他矿物质，不同的海域会有不同的有代表性的海盐，比如，凯尔特人海盐，夏威夷海盐，西西里岛海盐，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉类，或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。

看完了盐在面包、蛋糕、饼干中的作用，发现它虽然在烘焙中只用一丢丢，但是作用真的不容小觑呢！就像悬疑小说中不起眼的普通人往往才是终极大BOSS，可千万不能掉以轻心，更不能随意增减量哦！

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盐在烘焙中的作用是什么？

1、食盐能改善面团的物理性质。是不是很抽象？哈，通俗点说就是食盐能够增强面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力。 2、少量的盐具有抑制细菌、促使酵母的繁殖作用。但是面团中食盐用量过多的话，反而会抑制酵母的生长繁殖，而导致面团发酵速度减慢。 3、食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。 4、食盐还是调味品呢，可改善制品的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。 5、食盐也是矿物质钠的主要来源。 6、食盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲。

食盐在海绵蛋糕中的重要性，
能使蛋糕内部色泽更加洁白；
能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。 . 能降低甜度，食后不腻。
还能显出其独特的风味，使之更适口。

盐在面包制造过程当中，用量虽然很微（1～2%），但其作用却不可轻视。盐是白色的结晶体，由40%钠和60%氯所组成，其学名称为氯化钠。
    盐可调味。面包若缺少盐会无味。盐能增加食欲、带出香甜气味及掩盖轻微异味，但用量不能过多，如超过2.5%会有反效果。盐可增强面筋的强度。若选用了未完全成熟的面粉，或选用的水过分软性，可加入2%的盐，能减少面团的柔软及黏度，使操作容易。盐可抑制酵母的活动能力，能控制微生物的滋生，若面团温度超过标准，发酵速度不稳定，盐正好能使面团回复正常。
    但是，盐会降低面粉内蛋白质的吸水性，因而延长操作时间，所以宜在最后阶段才加入盐，或在盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂，使盐在发酵后期，甚至在烘焙时才产生作用。近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层，既可延后发挥盐的作用，又可增加面包的营养。

烘焙中大大小小的材料数不胜数，有时候也许一些细微的小步骤就会导致了烘焙的失败。就像盐一样，虽然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量，但是却是不可替代的。

咸味调料有哪几大类?食盐在烹饪中有何作用?

烹饪中常用的咸味调味品有食盐和发酵性咸味调味品。如传统的酱油，酱类，豆豉以及源自日本的外来品如味噌，纳豆等。
食盐的化学名称是氯化钠，钠是人体生理所必需的一种营养素。在生理上，食盐可通过营养元素钠，维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，食盐中的钠离子同时参与神经传导和肌肉收缩，氯和钠是许多分泌腺的重要成分之一，是体液（唾液、胃液、汗液）以及骨骼、细胞的组成成分之一。