戚风蛋糕开裂的原因及解决方法「干货戚风蛋糕开裂凹陷等失败原因超详细解析」

做戚风蛋糕最经常被咨询的几个问题，小编今天总结一下。

1、戚风蛋糕开裂问题：

a.这个不影响使用，问题就不大，一般是烤箱温度偏高；

b.或者蛋白打发过度，什么叫过度？就是蛋白成团结块就是过度。

c.还有一种大家都比较容易被忽视的情况，就是不同品牌的粉类，它的吸水能力是不同的。所以，如果你的配方是从网上找的，或者重新换了另一个品牌和货源，配方不做更改，做的面糊可能会偏干，烤的时候就容易开裂。正确的方式就是多试几次，调整为适合自己的配方，毕竟配方是死的，人是活的。要懂得灵活变通。

2、蛋糕凹陷的问题：

比如，烤的时候还好好的，出炉冷却后回缩回去凹陷了！

A、这个情况可能是因为没有烤熟。如何判断烤熟与否，最简单直接的方法就是在烤箱中用长点的竹签，插入蛋糕中，提出时插进去部分是湿的、粘的就还没烤好，就还需继续烘烤。直到竹签插进去，提出来时是干的才算考熟！

B、戚风蛋糕膨胀率低，出炉冷却后还回缩！

这可能是由于打发的蛋白和蛋黄面糊混合搅拌时，搅拌过度，使蛋白消泡了。这种情况也会回缩，此时烤出的戚风蛋糕胚不仅长不高，还粗糙硬实。

解决办法：采用Z字形手法，或翻拌的手法，切忌直接转圆圈快递搅拌！搅拌至看不到白色的蛋白即可。

C、加低筋面粉时搅拌过度，起筋了，烤好冷却后也会回缩。

解决办法：配方中加入玉米淀粉，中和一下筋度，可以让低粉不易起筋，也会让面糊更细腻。

D、戚风蛋糕出炉后，需要整个连同模具，往桌面摔（震）几下后，立马倒扣，等完全冷却后再脱模，不然也会回缩。

3、戚风蛋糕底部往内凹陷，上火或下火的温度偏高都可能使戚风蛋糕凹陷，可以先试下降低下火温度，如果还是凹陷，再试下调低上火99恩度。反之蛋糕底部潮湿，可升高下火温度即可。

4、操作流程都没有问题，烤箱温度也木有问题，有可能问题出在的模具上，无卷边的模具底部薄受热快，容易造成受热不均，往上凹。所以，建议选用有卷边的蛋糕模具哦

5、形成蘑菇云

a.面糊装的太满，一般7-8分满即可，要给它留好膨胀的空间。

b.离加热管太近，烤箱温度太高，面糊着急往上长！大点的烤箱一般放在中层烤，小点的烤箱可以调山上火的，一般放中下层烤，记得下火要调低一点。

6、不松软，不细腻，气泡多

a.蛋白霜与蛋黄面糊拌匀时，手法不正确，导致消泡。

b.蛋白打发过头，粗糙了，与蛋黄糊相伴时，拌不匀。

c.进烤箱前忘记震气泡了，进烤箱时记得轻轻震几下，把气泡震出来

d.一直高速打发蛋白，打发好的蛋白霜中含有大量粗气泡。记得先高速打后降低速消粗气泡。

附加：蛋白打发手法：

一般先用高速打发至出气泡，加糖后转中速至湿性发泡前会滴落时的状态。再次加糖转低速，直至干性发泡，打出能拉出直立小尖角的蛋白霜。

做戚风蛋糕为什么总是失败的原因

蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）

戚风蛋糕为什么开裂？

1.配方中湿料比例小。
蛋黄中牛奶或水的量少，稠度大。烤的时候面糊太干，缺水容易导致蛋糕开裂。这就是公式的原因。下次做的时候可以再增加牛奶等湿料的量。搅拌好的蛋黄糊一定要细腻稠厚，用打蛋器提起就会顺流而下。如果蛋黄糊不能从打蛋器上下来，那就是太干了，容易开裂。
2.太多的蛋糕糊被倒入模具。
这是因为面糊太多，填充模具后继续膨胀，最后从顶部裂开。在这种情况下，破裂的面糊将伴随着这个高蘑菇顶部。当你遇到这个问题的时候，记得下次减少一点蛋糕糊的量就好了。
3.温度太高了。
蛋糕开裂的另一个原因可能是烤箱温度过高，表面烤的太快。然而，里面还是生的。烘烤过程中，底部会不断膨胀，使硬化的表面开裂。如果是这样的问题，我们可以先开大火，等底部充分膨胀后，再开大火烘烤，或者把火的温度设置成比火的温度略低，把蛋糕放在稍微低一点的位置，烤箱的中下层。