戚风失败的原因分析「新手收藏一张图搞定10种戚风失败原因分析汇总」

又来跟大家总结戚风的原因了。
戚风虽然很简单，但是对于新手来说，是一道坎~
因为戚风失败呈现的状态比较多，而每一种状态对应的因素又很多变，所以要综合各方面分析。
我画了一张图，把主要的失败和原因都列到图里了，大家对照一看就一目了然。
下面是文字版。
1、长不高/高度不够
•使用了不粘模等错误的戚风模具
•配方量和模具不匹配（比如6寸的量放入8寸模具中）
•蛋白打发不到位
•蛋白消泡
2、内部大气泡

又来跟大家总结戚风的原因了。

戚风虽然很简单，但是对于新手来说，是一道坎~

因为戚风失败呈现的状态比较多，而每一种状态对应的因素又很多变，所以要综合各方面分析。

我画了一张图，把主要的失败和原因都列到图里了，大家对照一看就一目了然。

下面是文字版。

1、长不高/高度不够

•使用了不粘模等错误的戚风模具

•配方量和模具不匹配（比如6寸的量放入8寸模具中）

•蛋白打发不到位

•蛋白消泡

2、内部大气泡

•蛋白消泡

•烤前未震模

•翻拌不均匀（这个情况内部呈现的是一块一块不均匀的白斑）

3、顶部炸裂（只要内部组织正确其实不算大问题）

•蛋白打发过头

•烘烤温度过高

4、表面颜色过深

•烤箱较小，蛋糕离上火较近（可以用盖锡纸解决，或者将蛋糕往下一层摆放）

•烘烤时间过久

5、内部湿润

•蛋白打发不到位

•蛋白消泡

•没有完全熟透

•下火温度太低

6、布丁层

•蛋白消泡，导致面糊整体密度改变，引起分层

•没有完全熟透

•拌好面糊后没有及时送入烤箱（一定要提前预热烤箱！做好面糊后立马送入烤箱烘烤）

7、缩腰

•蛋白打发不够

•模具使用不正确，比如使用了不粘模

•面糊搅拌太久导致回缩

•未凉透脱模

8、蘑菇头

•烘烤温度太高

•离上火太近

•面糊装入太多（有时候鸡蛋量不同，会导致面糊偏多，装到七分满即可满模，多余的可以用其他容器承装）

•蛋白打发过头（建议打到小弯钩即可）

9、顶部凹陷

•蛋白消泡

•没有完全熟透

•蛋白打发不到位

•面糊拌太久

•出炉未倒扣

10、底部凹陷

底部凹陷要分情况：有时候并不仅仅是底火高的原因，反而是底火低了。

•离上火太近（表面的面糊因为受热快迅速长高，拉起了顶部，从而底部凹陷，空心。）

•烤前没有震模或者是震模力道过大，让底部空气进入形成了汽包。

•底火过高或过低：如果整体温度合适，那么应该让底火比上火高10度左右，先让底部的面糊沾住模具。如果整体温度偏高太多，也会导致面糊膨胀过快而凹底。所以要根据实际情况判断。

•跟模具有关：可能底部有油，面糊无法粘住模具。

最后，大家有问题评论区见~

本文由Tian甜品研究所原创，欢迎关注，带你一起长知识！一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。