为什么蛋清要打发才可以做蛋糕「做蛋糕为什么要打发蛋清打发蛋清有什么诀窍」
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为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。
这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉就是采用了组合的方式。大家应该都有体会，就不一一举例了。
做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。
在烘焙/面食当中，要想达到结构蓬松的效果，一个关键的变量是空气。
为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。
这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉就是采用了组合的方式。大家应该都有体会，就不一一举例了。
做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。
油脂会阻碍蛋白泡沫的形成，所以打发蛋清的容器必须无油。
蛋黄的成分中约有30%是脂肪，所以在分离鸡蛋时，同样也要小心不要让蛋清沾有一丁点蛋黄。
但水是不会干扰蛋白泡沫的（蛋清里有80%左右本就是水）。
所以很多人强调打蛋清的容器必须无水无油，其实“无水”这一项不用很严格，只要尽量擦干就可以了。
糖可以通过增加水的粘度来帮助稳定蛋白泡沫，因此打蛋清的时候往往会加糖。
很多食谱会强调分三次加入，还必须要到一定程度再加——这其实已经是进阶的做法了。对于厨房小白来说可以采用简单粗暴的方式：一次性把糖全部加进去，然后慢慢打。
还有一点要注意，打发蛋清不能用塑料器皿，因为塑料的结构和油脂相似。
铜碗是最佳的，但铜碗很贵，保养也很麻烦，普通人家里不常有。一般我们在家烘焙，用不锈钢碗就可以了。
做蛋糕鸡蛋清怎么打发 做蛋糕鸡蛋清的打发技巧
1、打发蛋清的工具；一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发，两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停，要持久保持同一个动作打发，这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间，全程只需8分钟左右即可。2、装蛋清的工具；用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖；打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发，糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间；用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
5、鸡蛋的选择；鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋，如果用土鸡蛋效果会更好，如果是从冰箱刚拿出来，建议放上一个小时后再用。
做蛋糕为什么要把蛋清打发
做蛋糕需要打发蛋清，是因为蛋清经过打发之后体积膨胀，烘烤出来的蛋糕才会松软可口。需要注意的是，在打发之前要将蛋黄和蛋清分离，因为蛋黄会影响蛋清的膨胀。
做蛋糕为什么要把蛋清打发
一般来说，制作蛋糕最重要的就是打发蛋清。如果蛋清打发成功的话，那么制作蛋糕成功的几率就更高一些。而将蛋清和蛋白分开打发，才容易制作出更好吃的蛋糕。
在打发蛋清之前，要先将蛋白和蛋清分离。蛋清、蛋白分离的话，可以充分发挥二者各自的特性和作用，制作出更细腻、有弹性的蛋糕。
在进行蛋白和蛋清分离之前，将鸡蛋放入冰箱冷藏一下。鸡蛋在低温状态下更容易打发，也更容易将蛋白和蛋清分离。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黄。一定要将容器里的油、水擦干，否则就会影响打发;而蛋黄和蛋白也要充分分离，同样会影响打发。
在打发蛋清的时候，最好是同一方向进行打发，中间不可以更换方向。再就是，中间最好不要有长时间的中断，否则蛋清的膨胀就会消失。
在打发蛋清的时候，最好分2-3次往里面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打发，这样更容易将蛋糕制作成功。
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