戚风蛋糕制作的时候应该注意事项,做戚风蛋糕需要注意的

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自从戚风蛋糕传入我国，便因为其细腻的质地、丝滑的口感迅速风靡全国，成为了众多烘焙爱好者眼中的宠儿。也可以这样说，很多烘焙爱好者大多是从尝试着制作戚风蛋糕开始，走上了烘焙这条漫漫长路的。戚风蛋糕是chiffon的音译词，本意是“雪纺绸”，就是口感如同雪纺绸般丝滑的蛋糕。人们可别被这曼妙的名字给迷惑，戚风蛋糕看似简单，其实想做好不容易，总会出现这样或那样的问题。因此，也有很多人感慨地说道：不是戚风，是被气疯！下面就与朋友们一起盘点一下制作戚风蛋糕常见的6种问题：掌握后在家做戚风，不再被“气疯”：

制作戚风蛋糕离不开模具，传统的戚风蛋糕模具与新式的中空模具哪种更好呢？这要一分为二去分析：传统的戚风蛋糕模具因为是“由外向内”进行烘烤，所以耗时较长，烤出的戚风蛋糕含水量就相对较低，吃起来口感会略粗糙，还容易把上层烤出相对较厚的一层焦壳。而新式的中空模具因为添加了中间的“中空烟囱”，由传统的“由外向内”烘烤模式变为“里应外合”的烘烤模式，故烘烤时间缩短了近一半。所以，烤出来的戚风蛋糕口感更水润丝滑，如果戚风蛋糕只是为了单纯食用，建议选用这种中空模具。如果是用来制作生日蛋糕的胚子，还是建议选择传统的戚风蛋糕模具。

鸡蛋是制作戚风蛋糕离不了的原料，那鸡蛋用常温的还是冷藏的呢？常温的鸡蛋易于打发，但是打发出来的蛋白糊相对粗糙，制作出来的戚风蛋糕质地不够细腻。冷藏的鸡蛋虽然相对难打发，但是打发出来的蛋白糊质地细腻，性质也相对稳定，不容易消泡。根据多年的经验，建议选用冷藏的鸡蛋来制作戚风蛋糕。

蛋黄糊除了要用到蛋黄外，还会用到植物油、细砂糖、牛奶、蛋糕粉等用料，这些用料的下入顺序有什么特殊要求：要先下入细砂糖，吸除蛋黄所含的多余水分，有利于蛋黄乳化。然后再下入植物油，其次是牛奶，最后再下入过筛的蛋糕粉。

调配蛋黄糊加入牛奶时，为什么要分数次加入牛奶，而不建议把牛奶一次性加入呢？调配蛋黄糊时，牛奶要在加植物油之后才添加。如果一次性把所有的牛奶全部加入，容易出现“油奶分离”，会影响戚风蛋糕的质地与口感。只有“少量多次”加入牛奶，才不至于会出现“油奶分离”现象，调配出来的蛋黄糊质地也会更细腻。

家用的电动打蛋器常规会配备6个档位，打发蛋白的时候，用快档还是慢档：要想打发出细腻的蛋白糊，建议选用2-3档中速打发。这样打发出来的蛋白糊质地细腻，性质也更稳定，在翻拌蛋糕糊的时候也不容易消泡。

有时候烤出的戚风蛋糕切开后，内部会有较大的孔洞，主要原因有2点：

1、蛋白糊没有混合均匀。制作戚风蛋糕最重要的一步就是把蛋黄糊与蛋白糊混合成蛋糕糊，有人担心蛋白糊会消泡，进而影响蛋糕起发，故不敢彻底翻拌。这样蛋糕糊内部会残存较大块的蛋白糊，烘烤后就会在蛋糕内部形成大的孔洞。

2、倒入模具的蛋糕糊有很大的气泡。蛋白糊的打发就是借助于高速旋转的打蛋器把空气裹入蛋白内形成蛋白糊，这也是戚风蛋糕的膨发原理。在翻拌混合蛋糕糊的时候，蛋白糊内的空气会溢出一少部分，称为“消泡”。如果翻拌手法不正确或者不熟练，会溢出较多空气，在蛋糕糊内部形成大的气泡进而形成孔洞。因此，蛋糕糊倒入模具之后，一定要把模具在桌面震几下，把里面的大气泡排出。

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制作戚风蛋糕常见的问题，有哪几种？

自打海绵蛋糕传到在我国，便由于其细致质地、顺滑口感快速风靡全国，变成了诸多蛋糕烘焙发烧友眼里的新宠儿。也可以这么说，许多奶茶发烧友大多数是以试着制做海绵蛋糕逐渐，走向了蛋糕烘焙这一条长路漫漫的。海绵蛋糕是chiffon的音译词，原意是“雪纺绸”，便是口味好似雪纺绸般顺滑的生日蛋糕。大家可别被这曼妙的名称给蒙蔽，海绵蛋糕看似，实际上想要做千辛万苦，总会遇到这样那样的难题。因而，也有不少人感慨地说道：并不是戚风蛋糕，被气疯了！下面就来与好友们一起盘点一下制做海绵蛋糕比较常见的6种难题：把握后在家里做戚风蛋糕，不会再被“气疯了”：

一、传统式磨具与空心磨具哪一种更强

制做海绵蛋糕离不了磨具，传统海绵蛋糕磨具与新型的空心磨具哪一种更好呢？那应该一分为二来分析：传统海绵蛋糕磨具毕竟是“由外部内”开展烤制，因此用时很长，烤出海绵蛋糕水分含量就较低，吃起来会略不光滑，还很容易把顶层烤成相对性偏厚的一层焦壳。而新型的空心磨具由于加了的中间“空心烟筒”，由传统“由外部内”烤制方式变成“声东击西”的烤制方式，故烤制时长缩短近一半。因此，烤出来的海绵蛋糕口感水润丝滑，假如海绵蛋糕仅仅是为了纯粹服用，提议采用这类空心磨具。假如是用于制做生日蛋糕的坯子，建议还是挑选传统海绵蛋糕磨具。

二、生鸡蛋用常温下还是冷藏的

鸡蛋是制做海绵蛋糕离不开的原材料，那生鸡蛋用常温下还是冷藏的啊？常温下的生鸡蛋便于消磨，可是消磨出的蛋白质糊相对性不光滑，生产出来的海绵蛋糕材质不足细致。冷藏的蛋尽管相对性难消磨，可是消磨出的蛋白质糊材质细致，特性也比较稳定，不易破乳。依据自己的经验，提议采用冷藏的生鸡蛋制作海绵蛋糕。

三、蛋黄糊各种各样用材的放入次序

蛋黄糊除开需要用到鸡蛋黄外，还会用到食用油、白砂糖、牛乳、蛋糕粉等用材，这种用材的放入次序有哪些特别要求：先要放入白砂糖，吸去鸡蛋黄含有的不必要水份，有益于鸡蛋黄乳状液。然后放入食用油，其次牛乳，接着再放入筛粉的蛋糕粉。

四、牛乳为何要少量多餐放入

配制蛋黄糊添加牛乳时，为何也要分多次添加牛乳，且不最好把牛乳一次性添加呢？配制蛋黄糊时，牛乳需在加食用油以后才加上。假如一次性把自己的牛乳所有添加，很容易出现“油奶分离出来”，会影响到戚风蛋糕的材质与口味。仅有“少量多餐”添加牛乳，才不会会有“油奶分离出来”状况，配制出的蛋黄糊材质也会更加细致。

五、蛋白打发用快档或是慢档

家用的打蛋器基本会配置6个挡位，蛋白打发时，用快档或是慢档：要要打传出细腻蛋白质糊，提议采用2-3档中等速度消磨。那样消磨出的蛋白质糊材质细致，特性也更持久，在搅拌蛋糕糊时都不容易破乳。

六、为什么有时生日蛋糕会有大一点的孔眼

有时烤出海绵蛋糕割开后，内部结构会有非常大的孔眼，主要因素有2点：

1、蛋白质糊并没有搅拌均匀。制做海绵蛋糕最主要的一步就是将蛋黄糊与蛋白质糊混和成蛋糕糊，有些人担忧蛋白质糊会破乳，从而影响生日蛋糕启发，故害怕完全搅拌。那样蛋糕糊内部结构会残留比较大块蛋白质糊，烤制之后就会在生日蛋糕内部结构产生大一点的孔眼。

2、倒进模具蛋糕糊有很大汽泡。蛋白质糊的消磨便是凭借高速运转的打蛋机把气体裹入蛋白质内产生蛋白质糊，那也是戚风蛋糕的膨发基本原理。在搅拌混和蛋糕糊时，蛋白质糊内空气会外溢一少部分，称之为“破乳”。假如搅拌技巧有误或是不熟悉，会外溢比较多气体，在蛋糕糊内部结构产生大一点的汽泡从而产生孔眼。因而，蛋糕糊倒进磨具以后，一定要把磨具在桌面上震两下，把下面的大气泡排出来。

在家做戚风蛋糕，为什么总是做不好呢？

最近很多小伙伴留言问为什么做戚风经常失败

今天列出几种戚风蛋糕失败的原因和结果

希望大家能避开这些坑

做出更美味且美观的戚风蛋糕

— 塌陷结块 —

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净

解决办法：模具使用前做好清洁工作

2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度

3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

— 蛋糕体积膨胀不够 —

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

解决办法：按规定比例装盘

4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。

（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。

（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。

（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。