做的海绵蛋糕为什么会塌,海绵蛋糕出现布丁层的原因

这是一篇4674字的长文，花了好大功夫写的，从选料、配方、原理以及制法多点出发谈心得，应该能助你做出一款完整的海绵蛋糕来。

这次分享的海绵蛋糕方子，含有12/15/18/21厘米四种尺寸（分别对等3.6寸的纸杯，4.5寸，5.3寸，6.4寸），不仅如此，每一种尺寸下面又包含有3种不同的厚度，所以，算下来总共有多达12种不同直径和厚度的方子，可谓非常丰富和详细，就算你是搞烘培店的，关于这款蛋糕的配方也够了一半。

文中我上传的是15厘米，5张切片的标准。

接着说一下什么是海绵蛋糕，海绵蛋糕是利用蛋白起泡性使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松甜点，因其结构类似于多孔的海绵而得名，故而也被称作泡沫蛋糕或者清蛋糕，非常的柔软细腻，似耳垂像云朵。

制作此类蛋糕的主要原料一般是鸡蛋，白糖，面粉，牛奶，油脂（比如黄油等）。

而要想制作成功，对这些材料还有严格要求的：（1）其中，新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的前提，因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高，能打进气体，从而可以很好地保持气体性能稳定；（2）面粉最好用低筋面粉，因为低筋粉的粉质更细，面筋更软，同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的内部气孔组织起到骨架支撑的作用。若没有低筋粉，可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替，因为这样做可以降低面团的筋性，这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是完全没搞清楚玉米淀粉的作用；（3）糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳，如绵白糖或细糖粉都行。若用大颗粒糖，在搅拌时往往不容易溶化，从而极有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败。

从做法上来讲，海绵蛋糕在制作过程中，具体有3种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄，即蛋黄蛋清分离搅打法，这种做法出来的蛋糕又被称作“天使蛋糕”，这种蛋糕因配方中没有蛋黄，所以发泡性很好，内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状；另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”。那使用了全蛋的海绵蛋糕内部组织就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕毫无差异；还有一种是乳化法，即在制作过程中使用了乳化油，虽然这是对传统的一种改进，但此法通常只用于流水线上的批量生产，家里不推荐使用。

好了，说完了最基本的，下面让我们一起来乐享这款老少皆宜、四季应时，千家万户喜爱的海绵蛋糕的诞生过程吧！更多干货，尽在下文里。

——全蛋海绵蛋糕——

【具体配方】

首先交代一下，这里有12个尺寸的配方，觉得哪一种适合自己，自行挑选再制作。（1厘米=0.3寸）

12厘米（迷你版） 配方：

4张1厘米的切片：鸡蛋79克，糖43g，薄力粉（西点烘培用低筋面粉，网上有卖）43g，14克牛奶，无盐黄油14克

5张1cm切片（x1.2） ：95g鸡蛋 ，52g糖，薄力粉52g，17克牛奶，17克无盐奶油

6张1cm切片（x1.4） ：110g鸡蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克无盐奶油

15cm（1号） 配方：

4张1厘米的切片：110g鸡蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克无盐奶油，

5张1cm切片（x1.2） ：132克鸡蛋，72g糖，薄力粉72g，牛奶24克，24克无盐黄油。

6张1cm切片（x1.4）：154克鸡蛋，糖84g，薄力粉84克，28克牛奶，无盐黄油28g

18cm（2号） 配方：

4张1厘米的切片：154克鸡蛋，糖84克，薄力粉84克，28克牛奶，无盐黄油28g

5张1cm切片（x1.2） ：185克鸡蛋，100克糖，100克薄力粉，牛

奶33克，无盐黄油33克

6张1cm切片（x1.4） ：215克鸡蛋，糖117克，薄力粉117克，牛奶39克，无盐黄油39g

21cm（3号） 配方：

4张1厘米的切片：215克鸡蛋，糖117克，薄力粉117克，牛奶39克，无盐黄油39g

5张1cm切片（x1.2） ：258g鸡蛋，糖140g，薄力粉140g，牛奶47克，无盐黄油47克

6张1cm切片（x1.4） ：300克鸡蛋，糖164g，薄力粉164g，55克牛奶，无盐黄油55g

【制作流程开始】

第一步：准备材料和器具。

以15厘米尺寸里面的5张1cm切片（x1.2）为例，准备材料——132克鸡蛋，72g糖，低筋面粉72g，牛奶24克，24克无盐黄油。

厨具：5寸蛋糕模具，电动打蛋器，油纸，烤箱，专用手套。

第二步：冰箱里取出的鸡蛋升升温。（如何快速回温？）

此次选用全蛋搅打法，相对而言更方便。首先把鸡蛋磕入碗中。此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度，夏季室温30-31度，请做参考。

这个温度是不够的，所以，我们在下面垫个热水碗，隔空再温暖一下鸡蛋，底座水温在60度左右，可以帮助鸡蛋隔水打发。

第三步：鸡蛋和白糖混合。

把鸡蛋用筷子搅散之后，将白砂糖倒入蛋碗里。

第四步：此次采用全蛋搅打法，开始打发蛋糖。

准备好打蛋器，先慢速搅打2分钟，将糖、蛋混合均匀。

出现气泡后，开始用电动打蛋器，转成中高速开始搅拌。

如图，搅打至蛋糖混合物呈乳白色时，勾起，看看蛋糊会不会满满往下流。

之后，再将打蛋器的模式调到低速开始清理气泡。

打发到待蛋糊能竖起，却又不是很坚实的那种就可以了，千万别觉得打得越久越好。具体给个量化标准，就是体积达到原来蛋糖体积的3倍就差不多了，此法也仅做参考，还是得观察状态。

第五步：筛入低筋面粉，同时改用手工搅拌。

把备好的的面粉提前过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖糊中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀至无面粉颗粒即可。

蛋糕里面面粉的加入有何作用？面粉均匀附着在蛋白泡沫周围，能使泡沫变得更加稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，能使内部组织疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

第六步：加入黄油和牛奶混合物。

先将提前乳化好的黄油和牛奶放在小碗里混合均匀。如果你是新手，这一步最好在一开始就做好，否则手忙脚乱来不及。

如果忘了提前将黄油乳化好，可将牛奶和黄油的温度隔水提升为60度，用高速搅拌机4档打一下，最后再把气泡清理掉，这一细节大概需要2分钟左右 。

第七步：混合所有蛋糕糊。

先取少量蛋糕糊加入到黄油碗里，搅拌混合好。

这里说明一下，在操作的过程中，为何要加入黄油？加入少许油脂一起搅拌，可利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀后，最终能使蛋糕的口感更加细腻柔软。

随后，再把这部分混合物倒入蛋糕糊大盆里，充分混合在一起，轻轻地搅拌均匀。切记，动作要温柔，且时间不能过长。

第八步：灌模。

蛋糕糊彻底调搅均匀后，一定要立即灌模进炉烘烤，不宜让它再待在外面。

但灌模时有一点特别重要：为了在烘烤结束后将蛋糕很容易地从模中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，在装模前必须先清洁好模具且彻底擦干水分，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂，比如黄油。另外，在油脂上撒一层面粉效果更佳。

搞定以上，把蛋糕糊倒入，轻轻晃两下表面就平了。注意，装7分满就好。

第九步：烘烤。（这步太关键了！）

烘烤的温度和时间对烤蛋糕而言，绝对是定生死的一步。

首先说，温度太低，烤出的蛋糕顶部会塌陷，内部较粗糙；烤制温度太高，蛋糕顶部又会凸起，中间部位也容易裂开，搞不好还会收腰，糕体较硬。所以，建议通常烤制温度设定成160℃-220℃为宜，具体视大小而定。

时间的把握同样重要。正常情况下，烤制时间为35分钟左右。若时间短，内部会发黏不熟，尤其是底部，连蜂窝组织都看不见，故而易造成塌陷；如时间长，易干燥，表皮和四周还会显得硬脆粗糙。

但有一点，时间也不是完全统一的，烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定。另外，也要依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

具体这一款，调节成160度，烤35分钟即可。

第十步：蛋糕烤熟与否判断。

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。

还有一种大家惯用的更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

但是，回炉再烤，失败的几率会增加，因为蛋糕和面包不一样，特别不建议中间打开烤箱看。说到底，还是要把握好温度和时间才行。

第十一步：脱模冷却。

则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透。

第十二步：检验糕体内部组织是否合格。

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出金黄诱人的蛋糕来!

【可能失败的原因分析】

成功的做法都是一样的，不成功则各有各的原因。大家都知道的就不过多啰嗦了，再强调几个小细节。

——不膨胀的原因可能包括：

1.鸡蛋不热，比如说直接从冰箱里拿出来就打，没有回温。应该在室温下至少放半小时。

2.可能过多地使用鸡蛋。

3.煎蛋太多。

——造成纹理不平滑的原因可能包括：

1.牛奶和黄油温度低时，会因混合不良而变得粗糙（比如温度约25-30度是不行的）；

2.牛奶和黄油温度高时，鸡蛋泡沫会消失（比如达到了约90-100度）；

3.没有耐心，用高速短时间内打发鸡蛋。

4.没有清理掉黄油牛奶里的大量气泡。

—补充阅读：蛋糕裱花装饰—

既然都写到这里了，最后勤快一下，顺便也说说怎么装饰的吧。

【鲜奶油草莓蛋糕（15厘米） 】

今天用草莓装饰了一款“草莓全鲜奶油蛋糕”。 看起来有点像楼层中央堆满了草莓，剖面非常地漂亮。

如果是没有草莓的季节，也可以试着用其他水果代替来做，比如猕猴桃、枇杷，芒果等等。

所需材料如下：

15厘米海绵蛋糕一个。

糖浆水：50克水，25克糖，朗姆酒1小勺

奶油：400克可打发鲜奶油，糖40g

具体做法为：

第一步：先把草莓清洗干净。然后，50克水，25克糖，朗姆酒1小勺混合后将糖搅拌花开。之后，把草莓放进去浸泡半小时。

特意说明一下，把草莓放入加了朗姆酒的糖水里泡一下，风味会格外地独特，这是西式甜点中常用的做法。

第二步：打发奶油。把400克可打发鲜奶油，糖40g直接混合，用电动打蛋器的中高速打发到能抹面不流动的状态就好，这个完全不用担心打发过度，只要别稀掉就好。

第三步：把蛋糕切成4片，这个得用薄一点的刀才行，菜刀恐怕搞不定。

第四步：开始组装奶油和草莓，对了，草莓要提前从糖浆水里捞出来彻底控干水。

这个具体不必说了吧，一层奶油一层草莓的放就行了。草莓是切片了的。

完了以后，四周抹上奶油，抹平表面。

最后顶部裱花，再用草莓装饰下，简单又好看。

第五步：自夸，哈哈。真的太喜欢这个内部结构了，其实也是随意放的，没想到切开后还挺整齐好看的，想砌的砖块一样。

——几个概念解释——

第一：什么是薄力粉？其全名叫薄力小麦粉，其实也是一种低筋面粉，是西点面食烘焙里经常用到的原料，网上有卖的。

第二：什么是无盐黄油？黄油有无盐和有盐之分，是淡黄色的固体状，买回来需要立马放进冰箱里冷藏，用时30度左右的天气下，提前10分钟拿出来，就可化成软固体状。蛋本次蛋糕用，化成软软的固态状即可，不用化成液体。好黄油通常具备以下几个特点：

这次用的是安佳黄油。

我感觉我写得已经够详细的了，还有什么想要问的，就留言吧，实在写得没力气了。

最后想说一句，只要你学会一款，其它的都可以举一反三，没有多难。

#5月吃什么#

海绵蛋糕中间为什么会塌陷?

海绵蛋糕烤出来会收缩、下塌，原因一定是你在打面糊的时候的问题，基本可以确定，你在打发鸡蛋液的时候，打发过度了，下次打发的时候，注意控制打发时间和打发程度，将蛋糕糊打发成鸡公尾状时即可，千万不要认为蛋糕糊打发体积越大考出来的蛋糕体积越大，组织越蓬松。

怎样用微波炉做海绵蛋糕？

海绵蛋糕的做法:
海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜. .