烘焙食谱窍门,烘焙十大基本知识

无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方，但产品的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。

什么是配方平衡原则？

配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

// 首先从烘焙原料功能来作一个分类：

1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，不能成为产品的骨架，相反具有减弱或分散产品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

一、干湿平衡

比如做蛋糕时，主要来源是鸡蛋，蛋液与面粉的基本比例是1：1，由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。

所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液口感更好。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，所以蛋液加入量一般不超过面粉量。

// 各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比)

1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多)2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)

// 此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

1.制作低档蛋糕时，为了减少成本，蛋液可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时，加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。

3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。5.在制作巧克力蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。

例如配方中面粉为1000g，需要做巧克力蛋糕时，需要加可可粉40g，调整后面粉变为960g，牛奶则增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不变。

二、强弱平衡

1.强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。

// 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(对面粉比)1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。2.面糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

// 泡打粉的比例：

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。3·牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

三、高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)。

在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。

此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

四、配方失衡对制品质量产生的影响

1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使产品紧缩，内部粗糙、质地发干。如下图：

2.糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

当我们充分了解这些原理后，就可以从一个配方来分析了。比如一个蛋糕配方属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。

蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，蛋糕的品质就较好。

但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。

所以在制作蛋糕的时候并不是说随意拿个配方就能做出好蛋糕，还需要多多练习，加强烘焙理论知识的学习，才能制作出属于自己风格的好蛋糕。

烘焙配方似天书？十大常用材料助你轻松解读烘焙食材

可以说，所有的烘焙故事都围绕着糖、粉、油三大“主角”展开，伴随着鸡蛋、牛奶、盐等一众“配角”的粉墨登场，经由不同的比例结构，幻化出多姿多彩的美味情节。

自称“小白”的烘焙初学者们对烘焙的热情，也许在拿到“剧本”——烘焙配方的一瞬间，就被击得稀碎：为何粉有那么多名目？黄油可否用色拉油替换？少糖或不放糖的结果是什么？问题多多，疑虑重重。就像恋爱，纵然情到浓时，不了解彼此，光凭一腔热情，终难长久。

以下的十种材料是烘焙中的常用食材，它们用途不同，各具特点。认识它们，了解它们，继而掌握它们，也许就能帮助你轻松解读各类配方，尽情大展烘焙技艺。

一、面粉

高筋面粉：蛋白质含量平均在11.5-13.5%，蛋白质含量高，因此筋性强，多用来做面包、派皮。由于筋度高不易受潮，用手抓握也不易成团，经常用来当防沾手的手粉；

中筋面粉：蛋白质含量平均在8.5-10.5%，含量适中，黏度较均衡，适用于大部分的中式点心，吃起来软中带劲；

低筋面粉：蛋白质含量平均在6.5-8.5%，含量低，筋性弱，适合做蓬松的蛋糕和各类饼干。
二、玉米淀粉

玉米提炼出来的淀粉，没有筋性，可用来调节面粉的筋度，以一定的比例替代低筋粉用来制作蛋糕，可使成品口感更为松软。
三、细砂糖

颗粒细较易溶解，除了增加成品的甜度风味外，还有黏性、光泽、安定等其他烘焙功能。在某些使用中是不可替代的，如戚风蛋糕中蛋清就需要加细砂糖来打发，不能用别的糖类替代。
四、糖粉

是将砂糖研磨成细小粉状混合玉米淀粉而成，比一般的糖精细度多几倍，更容易溶化，是制作曲奇、饼干的一款重要食材；防潮糖粉因为抗潮性强，颜色雪白，多用于烘焙成品的装饰。
五、麦芽糖

由麦芽提炼再精制的一种糖浆，一般大量用于花生糖、桂圆糕等的制作，除了增加甜度，最主要起到粘结食材的作用。
六、无盐黄油

是从牛奶中分离结合乳脂肪而制成，顾名思义，未添加盐分，又名淡味黄油，是天然的油脂。作为制作黄油曲奇的重要食材，需要固体状态打发使用，是除了色拉油之外烘焙油脂的重要来源。
七、淡奶油

由牛奶中提炼出来，乳脂肪含量比牛奶高，一般在35%左右，打发后可做蛋糕的夹心和装饰，也是制作各类慕斯不可替代的一款天然食材，不同的打发状态会有不一样的口感体验。
八、泡打粉/小苏打粉

两者都是食品添加剂，是烘焙用膨大剂。泡打粉又称发粉，溶于水时会释放二氧化碳，经过加热后会产生气体，常用于蛋糕及饼干的制作，增加蓬松绵软的口感；
小苏打学名碳酸氢钠，遇到酸奶、巧克力、果酱等含酸性物质的液体，会产生气体而形成气泡，起到增加蓬松度并平衡酸度的作用，但过量加入会导致碱味过重而破坏自然风味。
两种添加剂虽然看起来作用差不多，但添加原因和添加分量区别很大，不可随意互相替换。

九、速发酵母

酵母发酵后产生气泡使产品松软，是制作面包、披萨饼底不可或缺的一种材料。速发酵母的好处是发酵快、易保存，开封后密封罐装冷藏保存即可。
十、吉利丁片

是由动物皮或骨头中提炼出来的胶质，颜色黄褐色呈半透明状，使用时泡冰水软化，加入甜点中可制成慕斯、果冻、布丁等等，口感较好。
烘焙这件事，还是需要一点点执着和自虐的，强迫症和完美主义者也许更能达到想要的状态。让我们一起了解这些食材的“前世今生”，掌握它们的独特“脾气”，与烘焙来一场持久的热恋吧-----

烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识

1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。