戚风和海绵蛋糕,戚风海绵蛋糕怎么弄

很多人对戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别一直搞不清，今天小编为大家揭开谜团。

一、配方与制作工艺不同。

戚风蛋糕示例配方：

蛋白糊：蛋清210克、细砂糖105克、盐1克、柠檬汁3克

蛋黄糊：牛奶75克、色拉油75克、蛋糕粉135克、蛋黄105克

配方中，糖、面粉、液体（蛋 牛奶 油）的配比为14.8%、19.0%、66.2%。

海绵蛋糕示例配方：

全蛋250克、细砂糖155克、蛋糕粉155克、牛奶85克、黄油90克

配方中，糖、面粉、液体（蛋 牛奶 油）的配比为21%、21%、58%。

戚风蛋糕在制作过程中，采用分蛋搅拌法，其制作方式是将蛋黄和蛋白分开，各自搅拌后再混为一体。其中，以蛋黄搅拌成的材料状态称蛋黄糊，由蛋白所搅拌成的材料状态称蛋白糊，蛋白糊具有膨胀作用，是整个戚风蛋糕体积形成的主要材料，原因是蛋白糊在搅拌过程中拌入了大量的空气，从而使蛋糕维持体大松软。

海绵蛋糕采用全蛋搅拌法，先将鸡蛋与白砂糖、盐、柠檬汁用中速搅拌至白砂糖全溶, 加入面粉用慢速搅匀，再加入蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色，提起打蛋器蛋糕浆呈鸡公尾状, 组织细密均匀浮松的浆状，再加入牛奶慢速搅匀，最后加入色拉油搅拌均匀即可。全蛋搅拌法中鸡蛋打发不到位或搅拌过久，导致消泡，所以在海绵蛋糕配方中糖的占比就相对高一些，糖在不光可以提供甜的味道，还有让气泡结实的作用，如果糖量不够，气泡会非常脆弱，加入黄油牛奶后就不马上消泡，使成品蓬松。

这样我们就可以就看出，由于采用工艺不同，为了达到可接受的蓬松度，海绵蛋糕需要更多的糖。反过来讲，戚风工艺的优势就是可以少加些糖，少加些面粉，多加些水（油）性配料，这样口感就会更松软。

二、口感不同。

首先我们从名字入手，戚风是英文chiffon的音译，而chiffon的意思是指轻柔的绉纱布料，这个名字来形容戚风真的很妙，完美概括戚风的口感。海绵蛋糕是根据它的英文Sponge cake 翻译过来的，而它的组织确实和海绵非常相似，而且同样富有弹性。

三、哪种蛋糕需要在进烤箱前震一下？

戚风蛋糕。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重，容易压入空气，大力摔一下可以震出体积较大的气泡。而全蛋法海绵蛋糕，直接和面粉混合，不容易压入空气，所以没必要进行这一步。

四、烘烤过程和成品的差异。

1、烘烤过程中蛋糕形态会存在差异。海绵蛋糕和戚风蛋糕烘烤原理基本上是一样的。但同样重量的蛋糕浆，海绵蛋糕的烘烤时间要比戚风蛋糕短些，温度相对高些，因为戚风蛋糕起发度要比海绵蛋糕大。这是由于充气量的不同，戚风蛋糕在烘烤过程中很容易“爆头”。这很正常，不要把它当成失败的成品。海绵蛋糕则比较扎实，几乎不会出现这种情况。

2、烘烤结束后的处理方式存在差异。在烘烤结束后，戚风蛋糕要马上进行倒扣处理，这是因为戚风蛋糕面粉含量几乎是海绵的一半，支撑力较差。刚烘烤结束的蛋糕内部热气没有散出去，不足以支撑起自身的重量，很容易塌陷。所以要脱模应该在蛋糕彻底冷却后进行。海绵蛋糕本身承重力是够的所以不需要进行倒扣。根据承重力这一特点，海绵蛋糕弹性较低、比较扎实，适合做款式复杂的糕体底胚。而戚风蛋糕弹性十足，承重能力差，只能做简单的装饰。

戚风蛋糕和海绵蛋糕你会区分了吗？！

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戚风蛋糕和海绵蛋糕什么区别？

1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别在哪里

戚风蛋糕与海绵蛋糕在外形上极为相似，制作工艺也有共同之处，但它们还是有实质性的区别：

1、材料处理上有差异

戚风蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，植物油，水或牛奶；海绵蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，融化的黄油。从材料上来看，戚风蛋糕使用的水的含量比海绵蛋糕要高，而且戚风蛋糕使用的是植物油。海绵蛋糕液体含量低，粉类含量高，所以口感扎实，能提供更好的支撑力。而戚风蛋糕配方液体含量高，粉类含量低，所以戚风口感轻盈柔软。

戚风蛋糕使用植物油，油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。

2、鸡蛋的打发方式不一样

鸡蛋的打发方式有两种，全蛋法和分蛋法。全蛋打发是指打发一整个鸡蛋，不分离蛋黄蛋白。分蛋打发是指以打发蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋。

戚风蛋糕：采用分蛋法打发，蛋黄所起的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。

海绵蛋糕：可采用全蛋打发或者分蛋打发。全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用。分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。

戚风蛋糕主要是将打发的蛋清以及糊好面粉的蛋黄放在一起进行搅拌，然而海绵蛋糕将打发的全蛋液和面粉直接混合。

3、烘焙过程

戚风蛋糕和使用分蛋法制作的海绵蛋糕都需要在送入烤箱前震一下气泡。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重，容易压入空气，大力摔一下可以震出体积较大的气泡。

全蛋法海绵蛋糕，直接和面粉混合，不容易压入空气，所以没必要进行这一步。

戚风的面粉含量稍微少一些，所以整个蛋糕的支撑力不是很强。因此脱模这个过程要等蛋糕冷却后，不然很容易塌下来。但是海绵由于承重能力比较强，所以烘烤之后不用进行倒扣。

4、口感差异

戚风的口感可以感觉到是十分绵软的，而且很轻盈和清淡。海绵的口感则更加扎实，鸡蛋的香味十分浓郁。有的海绵蛋糕吃起来可能会稍微有一些干燥。

一般，我们购买的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海绵蛋糕做的，因为海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，裱花完成后也不会变形。戚风蛋糕是很柔软的，单做小纸杯蛋糕就非常美味。