零失败海绵蛋糕的做法,海绵蛋糕失败原因

海绵蛋糕和戚风蛋糕作为烘焙界的两大基础蛋糕，就像通关游戏里的两个小BOSS，我们只有打败了它们才能顺利进入下一关。我相信很多新手在刚入门烘焙时，不是在刷海绵蛋糕，就是在刷海绵蛋糕的路上，别问我怎么知道的，我也是从这条路走过来的。如果你已经熟练掌握了戚风蛋糕的制作，再做起海绵蛋糕应该比较容易一些，至少一些消泡原理和翻拌手法应该都掌握了吧。这是我之前写的戚风蛋糕教程《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》，里面深入讲解了制作戚风蛋糕成功的关键，非常值得你认真看一下哦。

海绵蛋糕最容易出现的问题就是长不高，最主要原因就是消泡了，所以我们要制作出成功的海绵蛋糕，首先就要解决消泡的问题。消泡最容易出现在加入低筋面粉搅拌和加入牛奶黄油搅拌的两个阶段。对于新手而言，当面粉加入打发好的全蛋液时，出现噗噗噗的气泡破裂声，可能心都碎了。还好你遇到了我，我现在要把解决这两个难题的秘诀传授给你，以表示我的诚意，嘿嘿~

下面是避免海绵蛋糕失败的几个关键点：

一、确保细砂糖所占的比例

首先声明细砂糖也不是加越多越好，但是确保它占全蛋重量的60%是避免消泡的关键。细砂糖能使打发鸡蛋产生的气泡更加细腻和稳定。很多大师的海绵蛋糕方子都是这个比例以上的，我们作为新手更应该不能低于这个比例，这个比例细砂糖做出的蛋糕甜度也不是太高，所以千万千万不要再减糖了。要想了解更多关于全蛋打发可以参考我的全蛋打发教程《烘焙基础之打发全蛋》。

二、全蛋液打发到位

要想让海绵蛋糕不容易消泡，除了确保细砂糖比例外，还要让全蛋打发到位。因为打发到位的全蛋液，气泡硬度较高，在搅拌过程中就不容易消泡。判断打发是否到位的方法一是提起打蛋器画几笔，看纹路保持时间；二是用牙签插入面糊1cm看能保持垂直多久。在打发前还要让全蛋液保持温度在40度左右，较高的温度能使蛋黄中的脂肪软化，易于打发。

三、采用翻拌手法混合面糊

在加入低筋面粉时，采用分三次过筛加入的方式，这样能避免一下子太多面粉压在面糊上导致消泡。采用翻拌手法混合低筋面粉和全蛋液，就是用刮刀垂直从打蛋盆侧面2点钟方向插入盆底，然后用刮刀推着面糊划到8点钟方向，再舀起面糊抬到上方，向右翻转手腕让面糊掉落回打蛋盆中心。同时左手握住打蛋盆9点钟方向并旋转到7点钟方向，完成一次循环。一直搅拌到干粉差不多完全消失为止。如果觉得文字看起来比较费神，可以看下面步骤里的翻拌动图哈。加入黄油和牛奶后也是采用这种翻拌手法混合均匀。

四、牛奶和黄油充分乳化并保温

很多同学好不容易将低筋面粉与全蛋液成功混合后，却在加入牛奶黄油这一步消泡导致前功尽弃，究其原因最大的可能性就是黄油凝固导致油水分离。我们知道黄油只有在高温情况下才会完全融化，常温下基本上是半融化状态，这种状态其实是不容易与面糊混合均匀的。所以我们要先将黄油加热融化，然后与牛奶充分搅拌，使两种液体完成乳化状态，而且要隔水保持温度40度以上，在加入面糊前要再次充分搅拌均匀。虽然看起来很麻烦，但这是我们做出成功海绵蛋糕的关键。

下面说说关于原料的比例问题，理论上细砂糖占鸡蛋重量的60%-80%是比较合理的范围，而低筋面粉和细砂糖的重量保持相等就可以了。为了尽量降低甜度，我采取了鸡蛋：细砂糖：面粉为1：0.6：0.6的比例，这个比例做出的海绵蛋糕既不容易消泡，又不会甜到腻人。

我们会看到很多大师的海绵蛋糕方子里都会加入一些蜂蜜或者麦芽糖浆，目的就是为了使海绵蛋糕的口感更加湿润。因为蜂蜜或者麦芽糖浆的成分有葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖，它们比蔗糖拥有更强的保水性，当然上色能力也更强，所以在烘烤时如果发现上色过深要及时盖上锡纸。我这里的方子没有加，如果你要加就用10克糖浆替换10克细砂糖即可。黄油也可以换成其它无味植物油，只是我个人觉得还是黄油才能突出海绵蛋糕的香味。

原料

8寸：鸡蛋200克（4个），低筋面粉120克，细砂糖120克，牛奶40克，黄油20克

6寸：鸡蛋100克（2个），低筋面粉60克，细砂糖60克，牛奶20克，黄油10克

准备原料

步骤1

将黄油隔水加热至融化成液体，加入牛奶充分搅拌均匀，然后继续隔水保温。提前将活底模具侧面和底部都抹上一层软化黄油，方便脱模（这个方法比垫纸方便一些）。

融化黄油与牛奶

模具抹油

步骤2

将全蛋液隔50度温水加热，直到全蛋液温度到达40度左右。如果没有温度计量可以用手指接触蛋液，感觉温度接近体温就可以了。

隔水加热全蛋液

步骤3

全蛋液达到指定温度后，停止隔水加热，加入全部细砂糖，用电动打蛋器低速将鸡蛋和细砂糖打散。

加入细砂糖低速打散

步骤4

鸡蛋和细砂糖充分混合均匀后，打蛋器转为高速进行打发。

开启高速打发

步骤5

当全蛋液颜色开始变白，气泡也变得细腻，用手移动打蛋器会有明显纹路时，要及时提起打蛋头进行观察。

全蛋液颜色发白

全蛋液纹路明显

步骤6

当提起打蛋器可以用蛋液在盆中画出Z字，纹路可以保持很久不消失就说明全蛋液已经差不多打发好了。

画Z字纹路不消失

画Z字不消失

步骤7

然后再用一根牙签垂直插入蛋液1cm的深度，如果牙签能保持3秒钟不倒，说明全蛋液已经打发到位。烤箱开始预热。

插入牙签

步骤8

低筋面粉分三次过筛加入全蛋液，每加入一次要翻拌几下面糊。接着用翻拌手法搅拌到干粉差不多完全消失即可，不要过度搅拌。

过筛加入面粉

翻拌手法

步骤9

将温热的黄油和牛奶再次充分搅拌均匀，然后倒在刮刀上顺流到面糊中，继续用翻拌手法搅拌均匀。

黄油牛奶倒在刮刀上

步骤10

将面糊倒入模具中，用力在桌面上震两下震出大气泡。

震出大气泡

步骤11

放入预热好的烤箱中下层，上下火170度35分钟。如果发现蛋糕表面上色较深，可以在结束前10分钟左右加盖上锡纸。

放入烤箱

蛋糕膨胀

步骤12

烘烤结束后将蛋糕取出烤箱。判断蛋糕是否烤熟的方法有：插入牙签拔出没有生面糊，或者按压蛋糕表面马上回弹就表示熟了。然后连同模具在桌面上震两下震出热气以免塌陷。

震出热气

步骤13

直接将模具倒扣在晾网上，此时海绵蛋糕很容易从模具中掉落下来。如果还没有掉落就用脱模刀轻轻刮一圈蛋糕外侧，取出蛋糕后再刮下模具底部辅助脱模，然后将脱模后的蛋糕正面朝上放至冷却（海绵蛋糕不用像戚风蛋糕那样倒扣冷却后再脱模）。

脱模晾凉

只要成品高度在5cm以上都属于正常的高度。除了正确的操作方法，原料的多少也是影响高度的因素，我们8寸用的是4个蛋200克左右，最求高度的同学可以在鸡蛋、细砂糖、面粉三大原料上等比例增加。

蛋糕高度

判断海绵蛋糕是否成功，除了看蛋糕的高度外，还要切开看看内部组织。成功的海绵蛋糕横切面是一个长方形，中间不会塌陷或者鼓起，内部组织应该是气孔细腻而且没有干粉，也不会出现较大的气孔，按压时会非常有弹性，支撑力十足。

蛋糕横切面

小贴士：

1.如果蛋糕内部出现干粉则说明搅拌面粉时不够充分。

2.如果出现大气孔说明搅拌时消泡比较严重或者入烤箱前没有敲震模具。

3.如果高度明显不足说明全蛋液打发不足或者搅拌时消泡了。

香喷喷的海绵蛋糕

海绵蛋糕是所有裱花蛋糕的基础，裱花蛋糕虽然靠的是裱花撑起它的颜值，但是我觉得最核心的东西还是它的味道。如果光有好看的外表而味道很一般，那么我觉得与我们烘焙的初衷是背道而驰的。所以海绵蛋糕是值得我们终身练习的一款蛋糕，反复打磨将这个简单的蛋糕做到极致，这才是我们烘焙的最高追求。

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