戚风手法怎么回事,戚风不上色的最主要原因

戚风蛋糕是烘焙入门的第一道坎。熟悉了掌握了烘烤戚风蛋糕的技巧，那做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等就完全不是问题啦。

戚风又被大家亲切的称为“气疯”，因为戚风蛋糕所需要的材料虽然很简单，但是想烤一个成功的戚风蛋糕确并不容易。对蛋白的打发、蛋黄的乳化都有比较高的要求。小编在尝试过20余种配方、30多次的失败之后，给大家分享一个成功率极高、做法也相对简单的戚风蛋糕的做法和配方。

一、高成功率的戚风蛋糕配方

二、关于原材料

选对了原材料，可以大幅度提高戚风蛋糕的成功率。

1、鸡蛋

鸡蛋一定要选用新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黄分离干净。蛋白里面一定不能有一丁点儿的蛋黄，要不然会影响蛋白的打发。

判断一个鸡蛋新鲜与否的方法很简单。把鸡蛋打开，如果蛋黄圆润，不散，则可以确定鸡蛋比较新鲜。如果打开后蛋黄直接就散了，那说明鸡蛋已经放置很久了。

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2、细砂糖

细砂糖可以帮助蛋白卷入更多的空气，形成更细腻的蛋白霜，并且更容易融化于蛋白中。所以，制作戚风蛋糕都会选用细砂糖。如果实在没有细砂糖，也可以用棉白糖来代替。切不可使用粗砂糖或糖粉。

推荐购买：太古细砂糖、百钻细砂糖

3、色拉油

可以用大豆色拉油或者玉米色拉油，只要是植物味道很淡的植物压榨食用油就可以。

色拉油

推荐购买：家用食用色拉油

4、水或牛奶

如果想让戚风蛋糕奶香味更浓郁一点。可以把水换成牛奶，但最好用全脂纯牛奶。

推荐购买：伊利、蒙牛、安佳，全脂纯牛奶

5、玉米淀粉

玉米淀粉可以起到稳定蛋白的作用。虽然用量很小，但是作用很大。

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6、低筋面粉

低筋面粉在戚风蛋糕中的作用就相当于楼房的钢筋水泥，没有低筋面粉的话，戚风蛋糕烤出来是很难成形的。

推荐购买：新良、美玫

做戚风使用的工具和器皿一定要保证是无水无油的，使用之前可以用厨房纸巾擦饰干净，再装入原材料。

做戚蛋糕需要用到的工具有：烤箱、戚风模具、电动打蛋器、手动打蛋器、不锈钢盆、硅胶铲、电子称、筛网。都是比较基础入门的烘焙工具。

1、把蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里面一定不能有一丁点蛋黄。把纯牛奶和色拉油倒入蛋黄里面，这样可以防止蛋黄干燥，然后先放一旁备用；

2、用电动打蛋器低速（1-2档）把蛋白打至粗眼泡泡时，加入三分之一的白砂糖。然后高速（最高档）打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度；

3、再加入三分之一的细砂糖，高速打发，打发到再次出现尖勾。一边转动盆子，一边打发。让周边的蛋白霜也打进去。细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了；

4、最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，用硅胶铲把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀；一档低速垂直慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 然后静置2-3分钟。

5、预热烤箱，150度，上下火150度。

6、把低筋面粉过筛加入蛋黄中，用手动打蛋器把面粉、蛋黄、色拉油、牛奶搅拌至混合均匀，大约2~3分钟，当把蛋黄糊搅打至细腻、顺滑、无颗粒时，蛋黄糊就做好了。

7、取三分之一的蛋白霜加入混合均匀的蛋黄糊中，用翻拌的手法拌匀，至看不见明显的蛋白霜。再倒回至剩余的蛋白霜中拌匀，然后将戚风面糊倒入模具当中，轻摔两下，振出里面的大气泡，如果还有气泡未振出，可以牙签戳破。最后，放入烤箱中层烘烤40分钟左右。

TIPS：

翻拌式手法：硅胶铲从蛋盆中间划入，切入底部，往盆上边翻起，不断重复，直到拌匀。

8、烤好之后，将戚风蛋糕从烤箱中取出，轻摔两下，然后倒扣在烤网上面，放至室温，约1.5-2个小时左右。然后将戚风取出。记得，未放至室温就脱模戚风蛋糕，会导致戚风蛋糕收腰。

五、失败问题总结

一、戚风蛋糕表面开裂

1、温度太高，蛋糕膨胀的太快，表面失水结皮被撑破，表皮开裂；

处理方法：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。

2、面糊倒太多了。面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这时候会出现两种情况，要么头部炸裂太恨，要么就是一个高高的蘑菇顶；

处理方法：面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来的面糊，可以倒入纸杯当中一起烘烤。

总结：戚风蛋糕顶部轻微开裂是正常的，只要蛋糕里面的组织均匀细腻就是成功的。

二、戚风蛋糕表面会凹陷，回缩

1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；

处理方法：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。

2、出炉后没有倒扣

处理方法：切记，出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。

3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩；

处理方法：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。

4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能；

处理方法：认真打发稳定的蛋白霜。

总结：戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。

三、戚风蛋糕底部凹陷，有时候还会离模

1、底火太高，或者只是烤箱太小，离下管太近；

处理方法：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。

2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；

处理方法：充分乳化蛋黄糊。

3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。 解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。

四、蛋糕脱模后侧面回缩收腰

1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；

处理方法：等戚风温度彻底降至室温了再脱模。

2、蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（15~20分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；

处理方法：认真打发出稳定的蛋白霜。

五、组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔

1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤，千万不要偷懒。

2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕一下，震出里面的大气泡。

六、戚风蛋糕长不高

1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同单位来的，1寸等于1.31英寸，三能模具的单位用的是英寸；

2、检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦；

3、严重消泡，请回炉再造。

最难做的戚风，早晚把人气疯，用我的方子，轻松简单就能做好，你学会了吗？

戚风蛋糕，相信是大家烘焙路上入门款就是戚风。对于刚玩烘焙的人儿来说，翻车概率高，出炉就回缩、塌腰、布丁层和凹底等问题。看到最后洋洋也帮你总结戚风失败原因总结，一起来看看吧。

若不是妹妹缠着我说这个蛋糕好看，想吃。没想过我一米八大汉，有一天会做一个hello kitty蛋糕，由此我给它取了名字，叫“猛男蛋糕”。

一位不肯透露姓名的某羊烘焙师，兴冲冲地告诉大家：

本想晒个朋友圈做最亮的崽，没想到用来做哄娃神器竟然这么好用，你也赶紧试试啊

真的有这么神吗？想象一下，孩子拿着咱自己亲手做的卡通蛋糕，脸上难挡童真的笑容，并给你竖起大拇指，说她太开心了。再想象一下，朋友圈中出现如此好看的蛋糕，点赞评论疯狂袭来，到处都是对你的夸奖。脑子里一下子就有画面了，与其靠脑子想象，不如实践一下就知道了，试试就试试！

猛男蛋糕

材料准备：

鸡蛋 4个

牛奶 75g

玉米油 50g

砂糖 75g

低筋面粉 85g

海盐 2g

柠檬汁 2g

操作步骤：

1.准备好所有食材。

2.新鲜鸡蛋蛋清蛋黄分离到两个大碗里。

蛋白放无水无油的容器里，拿到冰箱冷冻一下，打出来的蛋白霜会很稳定细腻~

3.先来做蛋黄糊的部分，蛋黄加玉米油用手动打蛋器搅拌完全混合，再加入酸奶混合均匀后。加入过筛的低筋粉面粉使用手动打蛋器画Z字搅拌，最后蛋黄糊状态如下图所示。

夏天面粉很容易受潮，过筛步骤不能省。

4.蛋白从冰箱取出，容器边缘一圈有薄薄的冰渣就可以，加入少许海盐开始打发蛋白霜。

5.细砂糖分三次加，第一次先加三分之一，打蛋器中高速打发。第一次加糖状态，有大小不一的大气泡。

6.加入剩下细砂糖的二分之一继续中高速打发，泡沫变的细腻了，形成比较细的小气泡。

糖选用细一点的比较好打发。

7.第三次加剩余所有细砂糖打蛋器继续中高速打发，开始出现纹路了，呈表面非常光滑的状态。转低速打到这种小弯钩，中性发泡。
千万不要有结块，还容易消泡，硬性发泡会导致开裂严重。

8.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里。注意看手法，一定要轻柔，使用翻拌手法把剩下的也倒进来一起拌匀，彻底翻拌均匀！

9.倒入8寸的卡通模具中，轻轻振两下，振出大气泡。

10.烤箱提前预热上管130度下管150度，烤60-65分钟。烤箱我用的是柏翠K55，全网独家定制款，想获得洋洋同款烤箱的小伙伴，私信洋洋获取超值福利价。

11.开始烘烤。大家也要根据自己家的烤箱温度去适当调节！出炉后倒扣悬空散出热气脱模可以吃了！

Tips:模具是学厨×hello kitty联名定制，想获取洋洋同款模具的小伙伴，私信洋洋获取超值福利价。

12.还可以自己用巧克力DIY给蛋糕做装饰。

看成品

我真是一个平平无奇的烘焙小天才。通过一个猛男蛋糕，既搞定了娃，又晒了朋友圈，真是两不误，好多朋友都来问我配方了，偷偷只告诉你

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵妈妈

用料

新鲜鸡蛋 5个（带壳不超过270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（装饰） 少许

做法步骤

1、准备好所有材料，避免手忙脚乱

2、鸡蛋分离蛋清和蛋黄，装蛋清的盆子需要无水无油哦，蛋清入冰箱冷藏

3、牛奶加入玉米油，搅拌至没有油花为止。

4、状态如图

5、蛋黄打散

6、蛋黄加入牛奶中，搅拌均匀

7、筛入低筋面粉，切拌均匀，注意不要起筋哦！蛋黄糊就做好了。蛋黄糊入冰箱冷藏。

8、蛋黄糊状态如图

9、开始打发蛋清，细砂糖分三次加入蛋清中，

10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路出现，第三次纹路清晰。

11、打至硬性发泡，就是提起打蛋头，出现直直的小尖角即可。

12、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黄糊里

13、搅拌均匀

14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里

15、翻拌均匀

16、倒入八寸戚风蛋糕模具中，离桌面10厘米的高处震三下。

17、入预热好的烤箱120度80分钟。烤箱脾气没摸透。

18、烤好后震出热气，立即倒扣在晾网上。

19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉。

小贴士

烤箱的脾气自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些。